Text: Urs Heller Fotos: Benson Wong
«Memories of my happy years»! Von 1970 bis 1975 lebte und liebte der Schaffhauser Koch in Hongkong, als junger F&B-Manager im «The Peninsula». Er lernte seine Frau Doreen kennen und im Kreis ihrer Familie die Geheimnisse der asiatischen Küche. Das war der Schlüssel zum Erfolg. Jaegers «Fischerzunft» wurde zur ersten Adresse für euro-asiatische Küche. Damals eine Sensation. Und Start zu einer beeindruckenden 19-Punkte-Karriere. Jetzt kehrte André Jaeger nach Hongkong zurück. Als Botschafter von Provins. Und mit einem tollen Menü: «Memories of my happy years in Hongkong». Die chinesischen Gäste im «Conrad» und der smarte General Manager Thomas Hoeborn waren hin und weg. 85 Gäste im Restaurant, 80 auf der Warteliste!
Der Lap Cheong-Risotto. Einer wie Jaeger macht keine halben Sachen: «Ich wusste, wo ich koche. In der Höhle des Löwen. Hongkong hat eine unglaubliche Dichte an Top-Restaurants. Da muss man sich schon etwas einfallen lassen.» Der Chef im (Un-)Ruhestand schrieb in schlaflosen Nächten eine Liste mit 30 möglichen Gerichten und schliesslich die Karte. Verrücktester Gang: Ein Risotto mit Lap Cheong, den getrockneten, leicht süsslichen asiatischen Würstchen; der Syrah «Maître de Chais» passte perfekt dazu. Begeisterung auch für den Lobster-Toast mit Ingwer und Koriander. Und für die «Dun Dun»: Raffinierter Carpaccio von rohen Jakobsmuscheln, mit einem Löffel Kaviar und einer sanften Vanille-Beurre blanc.
«Chinese Delicacies»: Hummertoast, Zitronenpoulet, im Tee geräucherter Lachs, knuspriger Wolfsbarsch.
Der Wein zum Start: «Petite Arvine Les Titans» von Provins. Passt prima zur asiatischen Küche.
Asia-Cuisine & Walliser Wein? Passt! André Jaeger flog im Auftrag des Walliser Weinhauses Provins nach Hongkong und wusste, was man von ihm erwartete: Gerichte, die perfekt mit den Stars des Provins-Sortiments harmonieren. Der Chef: «Mir kam entgegen, dass diese Walliser Spitzenweine eh sehr gut zur asiatischen Küche passen. Ich habe zu Hause Flasche um Flasche entkorkt und nach der idealen Kombination gesucht.» Beispiel für ein perfektes «Pairing»: Kabeljau mit schwarzem Trüffel, Kaviar und einer sanften Vanille-Beurre blanc, dazu der «Eclat», der «weisse Rolls Royce» im Provins-Keller.
Provins erobert Hongkong: Generaldirektor Raphaël Garcia (l.) und VR-Vizepräsident Guido Egli.
Electus und Eclat auf der Karte. André Jaeger kochte, Provins-Vizepräsident Guido Egli und Direktor Raphael Garcia gingen auf Restaurant-Tour. Egli: «London, Hongkong, Singapur, New York und Miami sind für Weinliebhaber «places to be». Hier wollen wir mit den besten Provins-Weinen vertreten sein. André Jaeger hat uns dafür das Terrain vorbereitet.» Auftrag erfüllt: Top-Hotels wie The Peninsula, Rosewood, Conrad oder Ritz-Carlton führen künftig Walliser Weine auf ihrer Karte auf: Electus, Eclat, Syrah «Maître de Chai», Petite Arvine. Guido Egli: «Wir haben gute Chancen. Die Asiaten kennen Luzern, Zermatt, die Jungfrau. Sie mögen die Natürlichkeit und die Reinheit in unserem Land. Deshalb interessieren sie sich auch für Schweizer Weine.
Zurück in Hongkong: André Jaeger beisterte im «Conrad» die chinesischen Gäste.
Erst Jaeger, dann Heiko Nieder. «Einmal ist kein Mal», sagt man sich bei Provins und plant bereits den nächsten Hongkong-Feldzug. Ende November ist «Koch des Jahres» Heiko Nieder (19 Punkte im «Dolder Grand», Zürich) der kulinarische Botschafter für Walliser Wein. An todchicer Adresse: Hongkong Jockey Club, im grössten und renommiertesten Memberclub Asiens.
