Antonin: «Grandes Tables? Das ist eine Ehre»

«Wir Walliser Köche sind Copains». Am 5. März 2017 eröffneten Grégoire Antonin und Fabienne Zufferey ihr Restaurant Nouvo Bourg im historischen Zentrum von Saillon. Der GaultMillau entdeckte die beiden schnell, zeichnete sie erst mit 15, neu sogar mit 16 Punkten aus. Erst vor kurzem wurde Antonin von den Grandes Tables als neues Mitglied aufgenommen. «Das ist für uns eine Ehre und auch eine grosse Überraschung. Bei den Grandes Tables trifft sich der «Gratin» der Schweizer Szene. Schön, dass wir da mitmachen dürfen.» Antonin hatte prominente Paten: Didier De Courten (Sierre) und Franck Reynaud (Crans). «Wir Walliser Köche sind Copains, helfen und unterstützten einander.» Grégoire Antonin ist auch Mitglied bei den «Jeunes Restaurateurs»: «Wir sind zwar über 40, fühlen uns aber immer noch jung.» 

Vor fünf Jahren eröffneten Sie das «Nouvo Bourg». Wie kam es dazu?

Das war ein Coup de Coeur. Der Besitzer des Hauses plante eine Renovation und suchte einen ambitionierten Chef. Nach zehn Jahren an der Seite von Didier de Courten lockte mich dieses Angebot. Der Umbau war noch im Gang. Ich durfte mitreden und meine Wünsche einbringen.

Wie erklären Sie sich den schnellen Erfolg?

Der GaultMillau und die Presse haben uns fast sofort in ein gutes Licht gestellt, was natürlich sehr geholfen hat. Interesse geweckt hatte auch mein Werdegang, vor allem meine langjährige Tätigkeit an der Seite von Didier de Courten, obwohl wir nie beabsichtigt hatten, eine ihm ähnliche Küche zu machen.

Wie beschreiben Sie selber Ihren Kochstil?

Wir peilten weder die hohe Gastronomie, noch die einfache Brasserieküche an. Wir wollten immer die guten und gut zubereiteten Produkte in den Vordergrund stellen. Es braucht eine gewisse Zeit, bis man seine Linie und das nötige Selbstvertrauen gefunden hat. Heute wage ich es, die Gerichte auf meine sehr persönliche Art zu präsentieren.

Nennen Sie uns ein Gericht, das für Ihren Stil sehr typisch ist?

Ich habe italienische Wurzeln, daher zählt der Risotto zu meinen Spezialitäten. Zum Beispiel mit Spargeln oder Morcheln.

Saillon ist eine Spargel-Hochburg, die Saison steht vor der Tür, aber im Moment müssen die Restaurants geschlossen bleiben. Frustriert?

Wenn wir Glück haben, können wir mitten in der Spargelsaison wieder öffnen. Natürlich bereitet uns die durch Covid bedingte Schliessung grosse finanzielle Sorgen. Anderseits gibt es uns auch die Möglichkeit, zwischendurch mal auf die Skipiste zu gehen. Und: Ich habe Zeit zum Nachdenken und zum Austüfteln neuer Projekte.

Sie starten mit einem neuen Konzept.

Ich werde unsere bisherige Philosophie ändern: Anstelle einer Karte werde ich künftig drei Menüs vorstellen, eines davon vegetarisch. Dazu gibt es immer wieder eine aktuelle Empfehlung.  Wir können so die absolute Frische unserer Gerichte garantieren und zudem besser planen, müssen auch weniger wegwerfen. Wir können sehr gute, auch etwas teurere Produkte einzukaufen, ohne die Menüpreise zu erhöhen.

Gibt es eine besonders positive Erfahrung in den letzten fünf Jahren?

Die Begeisterung unserer Gäste. Viele sagen uns heute, dass sie nur darauf warten, nach der Wiedereröffnung als Erste bei uns zu sein. Das macht grosse Freude. Und dann schätze ich das Glück, eine Partnerin wie Fabienne zu haben, die mich von allem Anfang an unterstützt hat, die mitdenkt und sich auch um den Weinkeller kümmert. Dieses Restaurant ist eine Paar-Unternehmung, ohne Fabienne wäre es für mich unmöglich, das «Nouvo Bourg» auf diese Art zu führen.

Sie mussten auch traurige Momente durchstehen.

Traurig stimmt mich der Verlust meines Vaters im vergangenen Jahr. Er ist an Covid verstorben erlebte meinen Aufstieg auf 16 GaultMillau-Punkte nicht mehr mit. Er hätte sich sehr gefreut, denn er half uns viel im Restaurant, so wie es meine Mutter auch jetzt noch tut.

www.nouvobourg.ch