Fotos: Olivia Pulver, HO
Auf Wolke 7. Arno Sgier bittet seine Gäste in der «Traube» Trimbach SO schon mal auf Wolke 7: Ein luftiger Bonito-Dashi-Schaum wackelt im Teller, und drunter verbirgt sich Erstaunliches: Ein Raviolo, gefüllt mit allem, was man sonst so in einer Bouillabaisse kriegt. Calamaretti, Knurrhahn, Moules, Krustentierfond, Datterini-Tomaten aus Sizilien, Safran. «Nur hochwertiges Zeugs», garantiert Qualitätsfanatiker Sgier (17 GaultMillau-Punkte) und hat selber auch Spass an seiner Bonito-Wolke: «Geiler Geschmack!»
Chef Arno Sgier serviert salzige Hüppen gefüllt mit Entenleber-Crème Brûlée und Pastinaken dazu.
Das Vorspeisen-Menü. Um beim Vokabular der Chefs zu bleiben: Geil ist schon, was der Bündner im eher etwas unscheinbaren Dorf Trimbach seit 26 Jahren anbietet. Eine klassische Speisekarte gibt’s nicht mehr, dafür jede Menge Vorspeisen, die Doris Sgier direkt am Tisch vorschlägt. Der Chef: «Viele Gäste haben die Vorspeisen lieber als den Hauptgang. Also können sie auch ein reines Vorspeisen-Menü haben.» Sgiers Brigade hat damit einigen Stress, kann aber auch zeigen, wie vielfältig und raffiniert das Repertoire ist.
Foie gras-Crème & Bison-Tatar. Die besten Erinnerungen an einen schönen Sommerabend im restlos ausverkauften Gärtli? Sgiers Entenleber-Variation, in der «Traube» ein «signature dish». Er bringt es fertig, aus der hochwertigen Foie Gras eine verhältnismässig leichte Mousse zu machen, die er in eine knusprige Hüppe verpackt; Pastinake und Périgord-Trüffel kommen dazu. Fürs Tatar schneidet der Chef fettarmes, kräftiges Bisonfleisch (Huft) und holt alles andere aus der Nähe: Im eigenen Garten Liebstöckel, Peterli und Estragon für den Kräutersud, im Nachbardorf Winznau auffallend gute Spargeln. Den Seeteufel beschafft ihm Bianchi in der Bretagne (Hennequin), Strudelteig, Zitronengrassauce und Kefir-Limetten passen gut dazu.
Was für eine «Traube»-Kombination: Südafrikanischer Rock Lobster auf Favebohnenpurée und Bärlauch.
Power - Schicht für Schicht. Fantastisch die Ratatouille-Lasagne: Die Brigade flämmt die Peperoni ab, bis die Haut weg ist, Auberginen, Zucchetti und Ofentomaten werden geschichtet, Thymian und Majoran kommen dazu. Und klar: Der südafrikanische Scampo, der neben dieser Deluxe-Lasagne liegt, ist knackig. Ein Hauptgang musste vor dem feinen Dessert (Kardamom-Soufflée, Erdbeeren, Estragonglace) doch noch her: Eine Milchlammhaxe aus den Pyrenäen. Das zarte Stück köchelte einen Tag lang mit Olivenöl sous-vide vor sich hin, wurde dann bei 210 Grad im Backofen vollendet. «Röstaromen müssen sein», sagt Sgier, «ich bin kein Bunsenbrenner-Koch.» Einzige leise Kritik: Wir kriegten an diesem Abend ziemlich viele Crèmes auf den Teller. Eine Crème weniger und eine Essenz mehr wäre kein schlechter Deal.
Was für eine Weinkarte! Apropos guter Deal: Den macht man bei der Weinbestellung ganz bestimmt. Die Karte ist grossartig, auch die besten Schweizer Winzer sind fast lückenlos vertreten. Zu Preisen, die verblüffend freundlich sind.
