Text: David Schnapp
Spargeln und Schwemmholz. «Ich habe acht Wochen lang andere Dinge gemacht als zu kochen», sagt Arno Sgier über seine Zeit des Lockdowns. Der Koch aus dem bünderischen Surin, der seit 27 Jahren die «Traube» im solothurnischen Trimbach betreibt, hat die Zeit anders genutzt: «Ich habe Spargel gestochen, in der Aare Schwemmholz gesammelt, um daraus Objekte fürs Restaurant zu bauen, und ich habe auch eine neue Kaffeeröstung für die Traube entwickelt», erzählt der Charakterkopf. Seinen Mitarbeitern hat er während der Zeit den vollen Lohn ausbezahlt, «dafür können sie im Sommer keine Ferien machen», so Sgier.
Dim Sum und Ravioli. Einen Tag aber habe er sich mit seinem Sohn Silvan in die Küche gestellt, um gemeinsam an neuen Gerichten zu arbeiten, erzählt das Jeunes-Restaurateurs-Mitglied. Silvan Sgier studiert Lebensmittelwissenschaft an der ETH Zürich und kocht an zwei Abenden in Vaters Küche mit, um sich das Studium zu finanzieren. «Er ist ein guter Koch, aber ich habe ihm geraten, einen Beruf anzustreben, bei dem man für sein Geld nicht so viel arbeiten muss», sagt Arno Sgier lachend. Zusammen hätten sie an einem Dim-Sum- und an einem Ravioli-Teig aus Buchweizen getüftelt. Das Resultat sind zwei neue Gerichte: In die dünnen Dim Sums kommt im Fett konfierter und anschliessend knusprig gebratener Entenschenkel, den Arno Sgier jetzt mit einer Vadouvan-Sauce kombiniert. Die Buchweizen-Ravioli werden mit einer Pilz-Duxelle aus Champignons und Butter gefüllt und an einem Ramensud serviert. Für Arno Sgier geht es immer darum, den Geschmack eines Produkts möglichst unverfälscht zur Geltung zu bringen. Fische serviert er deshalb nie mit Fischfonds, «weil sie oft nicht aus demselben Fisch hergestellt werden können und den Geschmack des Produkts verfälschen», wie er findet. Und der Haxen-Fan bereitet Schweine-, Lamm- und Kalbshaxen am liebsten sous-vide zu. «Wenn man sie klassisch auf Gemüse und mit Jus im Ofen gart, bekommt das Fleisch einen zu starken Gemüsegeschmack, ich will aber, dass es nach Fleisch schmeckt», sagt Sgier und spricht in diesem Zusammenhang schon mal von einem «geilen Geschmack».
Seit 27 Jahren bewirtschaften die Sgiers die «Traube» im Dorf Trimbach bei Solothurn.
Das meint der GaultMillau. Drei Tische weniger finden zurzeit Platz in der «Traube» in Trimbach und Arno Sgier möchte das so beibehalten. «So haben die Gäste mehr Platz, und wir haben etwas weniger Stress. Ich kann mein Geschäft auch mit drei Tischen weniger betreiben», sagt er. Der Tester fasst Sgiers Geschäft im aktuellen GaultMillau so zusammen: «Um beim Vokabular des Chefs zu bleiben: Geil ist das schon, was der Bündner im eher etwas unscheinbaren Dorf Trimbach seit sechsundzwanzig Jahren anbietet.»
Traube
17 Punkte
Baslerstrasse 211
4632 Trimbach
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