Text: Daniel Böniger I Fotos: Valeriano Di Domenico
Wohlfühlstimmung bei 44 Gästen. Über welche Zutat «zoffen» zwei Starchefs, wenn sie zusammen ein Fourhand-Dinner machen? Anders als vor zwanzig Jahren ist es weder Rindsfilet noch Kaviar. Sondern sie verhandeln darüber, wer den Kohlrabi ins Menü einbauen darf! Diesmal erhielt Gastgeber Markus Arnold den Vorzug. Er bringt das zurückhaltende Aroma dieses Knollengemüses mit geschmorten Lammbäggli auf den Teller. Dazu gibt es gleich zwei Saucen: eine auf Weisswein basierende Beurre blanc mit Paprika. Und Rotweinjus, der ordentlich Tiefgang hat. Zusammen ist es der Hauptgang an diesem UBS-Event in der «Steinhalle» Bern, der bei den 44 eingeladenen Gästen für Höchstgenuss sorgt.
Lieblingszutat Kohlrabi - hier mit Lammbäggli und zwei Saucen.
Geräuchte Rubiger Forelle mit Rande und Waldbeerensorbet.
Milken, Pilze, Edamame & Miso-Hollandaise - so geht Comfort Food.
Auch Rettich ist super. Zweiter Küchenchef am Anlass ist Pascal Steffen vom «Roots», angereist mit zwei Kollegen aus Basel. Er wollte den Kohlrabi eigentlich fürs Amuse-Bouche verwenden - hat ihn nun aber durch Rettich ersetzt. «Auch eine super Zutat», wie er sagt. Das knackige Wurzelgemüse hat er in Ponzu eingelegt, dazu gibt es weich geschmorte, zerzupfte Ente sowie eine kräftige Essenz ebenfalls vom Federvieh, das aus dem Appenzellerland kommt. Der Einstieg in den Abend findet bei bestem Septemberwetter auf der Terrasse statt, erst danach setzt man sich nach drinnen.
In ihrem Experten-Talk brauchten sie die Gäste auch zum Schmunzeln: Igniv-Sommelière Ines Triebenbacher und UBS Wealth Advisor Marco Formoso.
Randentatar mit Waldbeeren-Twist. Ja, es ist ein Abend zwischen den Jahreszeiten. Da hat man am Sonntag zuvor vielleicht noch sommerlich in der Badi gesessen - jetzt fallen die ersten Blätter von den Bäumen. Ein dekoratives «Blatt» landet auf der Vorspeise von Markus Arnold: angenehm erdiges Randentatar mit kräftig geräucherter Rubiger Forelle, angegossen mit Randen-Gazpacho. Ein paar pikante Körner Senfsaat und ein leicht süssliches Waldbeerensorbet sorgen für den besonderen Dreh. Noch gut einen Monat lang Saison hat Blumenkohl - «Grandes Tables»-Chef Pascal Steffen macht daraus das zweite Entree des Abends. Ein noch leicht knackiges «Couscous», das er mit perfekt glasigen Jakobsmuscheln und einer auffallend frischen Yuzu-Velouté kombiniert.
Wurde gerade erst aufgefrischt: Das Interieur der «Steinhalle» in Bern.
Das perfekte Zufalls-Pairing von Gast-Sommelière Ines Triebenbacher. Womit wir beim dritten Star des Abends sind: Ines Triebenbacher, Sommeliére im Igniv in Zürich. Sie ergänzt die Kreationen mit den passenden Weinen, die sie (der beiden Küchenchefs wegen) im Baselbiet und im Kanton Bern rund um den Bielersee entdeckt hat. Ihr bestes Pairing gelingt ihr ausgerechnet wegen eines Missgeschicks: Die beschriebene Forelle mit Rande hätte eigentlich von einem Chasselas vom Basler Johanniterkeller begleitet werden sollen. Zu den Yuzu-Muscheln hatte sie einen spritzigen Sauvignon Blanc von Krebs-Steiner in Ligerz geplant. Auf dem gedruckten Menü steht es aber umgekehrt - und so schenkt Triebenbacher die Weine am Ende auch aus. Und es passt hervorragend! Als die Weinfachfrau den anwesenden Gästen diese kleine Anekdote erzählt, spätestens da hat sie den ganzen Saal auf ihrer Seite. Noch eine Pointe, die Triebenbacher charmant platziert? «Eine Sommelière muss das Ego auch mal zurückstellen können. Wenn der Gast zum Fisch einen kräftigen Barolo möchte, ist das zwar schade für den Fisch - aber ich schenke ihn trotzdem aus.»
Markus Arnold: «Sieben Leute in der Küche, mein Traum geht in Erfüllung.»
Pascal Steffen: «Auch Rettich ist ein super Gemüse.»
Röstaromen & Pilze. Noch während die Sommelière mit UBS Wealth Advisor Marco Formoso im Gespräch ist, machen sich verführerische Röstaromen im erst kürzlich aufgefrischten Gastraum bemerkbar. Die Küchencrew hat südafrikanische Scampi auf den Rost des Green Eggs gelegt. Das grillierte Krustentier ist Arnolds Zwischengang, es harmoniert perfekt mit Selleriecreme, luftiger Bisque und einer Prise Chili, die ebenfalls ins Schälchen kommen. Pascal Steffen lässt sich da nicht zweimal bitten - und legt mit gebratenen Milken nach. Zusammen mit säuerlich eingelegten Pilzen, mundfüllender Miso-Hollandaise und wachsweichen Edamame wird daraus ein weiterer Gang, der sich perfekt ins Dinner einfügt. Denn es ist, wie schon die beschriebenen zarten Lammbäggli, ganz einfach Comfort-Food auf höchstem Niveau!
