Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Keine Petersilie! Dem Winter entfliehen und Ferien an der Sonne geniessen? Das liegt in diesem Corona-Winter nicht wirklich drin. Doch Oscar de Matos, Küchenchef im «Maihöfli» in Luzern, kann etwas Abhilfe schaffen, das Fernweh zu stillen. Mit dem Gericht Arròs con Pollo - oder Arròs amb Pollastre auf katalanisch - zaubert er Mittelmeer-Feeling in die Schweiz. Das Gute daran? Das Rezept ist ganz einfach. Aber: «Man muss immer dabei sein beim Kochen!» Das macht Oscar gleich deutlich. Er startet mit einer sogenannten Picada, einer Gewürzpaste. Knoblauch, Mandeln, Safran, ein Petit Beurre und etwas Oloroso (Sherry) kommen in den Mörser. «Eigentlich käme noch Petersilie rein. Aber ich hasse Petersilie!» Also keine Petersilie.
Oscar würzt das Schwarzfuss Chicken von Luma Delikatessen mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb.
Poulet, Reis, Tomaten, Artischocken so lange einkochen bis es klingt, als würde es regnen.
Schwarzfuss Chicken. Bei den beiden Hauptzutaten setzt Oscar de Matos auf spezielle Produkte. «Ich nehme Bomba-Reis, der ist etwas runder und einfacher zum Kochen.» Das Poulet bestellt er bei Luma Delikatessen. Schwarzfuss Chicken! Poulet Noir Fermier nennt sich die französische Hühnerrasse, die im Appenzell und im Rheintal gezüchtet werden. Sie fressen regionales Futter, vor allem Getreide und Mais, haben mehr Zeit zum Heranwachsen als herkömmliches Geflügel. Oscar bestellt regelmässig Fleisch bei Luma Delikatessen für das «Maihöfli». Doch auch wenn er privat kocht, muss die Qualität stimmen. Luma liefert bei Bestellung vor 15 Uhr am nächsten Tag. Ab einer Bestellung von 200 Franken entfallen die Lieferkosten.
Das Schweizer Lamm von Luma Delikatessen stammt aus den Bündner Bergen. Oscar legt es eine halbe Stunde in die Salzlake.
Familien-Geheimnisse. Oscar brät das Schenkel-Fleisch scharf in einer Paella-Pfanne an. Tomaten, Reis, Bouillon, Artischocken – alles kommt in dieselbe Pfanne. Wichtig: Einmal alles gut durchrühren und dann nicht mehr bewegen. «Man muss das ganze Gericht köcheln lassen. Sobald es klingt, als würde es regnen, kann man die Pfanne in den Ofen stellen.» Der Reis saugt alle Geschmäcker auf. Das Luma-Chicken ist unglaublich zart und fällt schön auseinander. «Das Rezept stammt von meiner Mutter. Sie würde jetzt noch Schokolade verwenden. Jede Familie in Katalonien hat so ihre Geheimzutaten», verrät der Spanier. Wenn mans machen will wie die Katalanen, dann isst man das Gericht direkt aus der Pfanne.
Durch die Gewürze und Saucen hat das Tatar nur einen feinen Lamm-Geschmack.
So könnte Oscar das Gericht im «Maihöfli» servieren. Aber man kann es auch easy zu Hause machen. Das Rezept in Kürze auf diesem Kanal.
Der strenge Ferran Adrià. Aufgewachsen ist Oscar in Barcelona. Vor 17 Jahren kam er in die Schweiz. Seit dem letzten Herbst punktet er mit dem «Maihöfli» im GaultMillau: 14 Punkte. Sein Handwerk hat er bei Ferran Adrià im «El Bulli» gelernt. «Adrià war extrem streng», erinnert sich der 38-Jährige und lacht. Fusion ist ein Thema, das er von dort mitgenommen hat. In Matos’ spanischer Bodega hats nämlich durchaus auch Platz für japanische Einflüsse. Das beweist der Chef bei seinem zweiten Gericht für zu Hause: Lammtatar mit Dill-Mayo, Crème fraîche und Myoga-Pickles. Myoga ist eine Art japanischer Ingwer, den man für das Gericht zwei Wochen in Reisessig einlegen sollte.
Der Reis saugt alle Geschmäcker auf, so dass garantiert nichts übrig bleibt.
Ein angebrannter Rosmarinzweig sorgt für etwas Mittelmeer-Feeling in der heimischen Küche.
Schweizer Bio-Lamm. Die übrigen Komponenten sind rasch zubereitet. Das Lamm von Luma Delikatessen stammt vom Bio-Betrieb Stalla Pundschermaun im Oberengadin. Die Tiere verbringen den Sommer auf der Alp. Luma liefert das Fleisch nach Hause – schockgefroren. Denn dadurch gibt’s absolut keinen Qualitätsverlust. Oscar verwendet das Filet, reibt es mit einer Salzlake ein und schneidet es anschliessend in feine Würfel. Gewürzt wird mit einem Sojasaucen-Olivenöl-Mix. Dann mit einigen Punkten Dill-Mayonnaise, Frischkäse und ein paar Topinambur-Chips garnieren – und natürlich die eingelegten Myoga-Streifen nicht vergessen. Bon profit!
