ASGI macht es möglich: Giovannini in Crans

Detailliebe wie in Crissier. Näher geht’s kaum mehr: Franck Giovannini bereitete am Omega Masters in Crans ein exklusives Gourmetmenü für 24 Gäste zu. Diese sassen grad mal zwei Meter neben seiner mobilen Küche und konnten zusehen, wie der Starchef beispielsweise seine marinierte Genfersee-Eglifilets mit knackigen Bohnen und Kaviar anrichtete. Jedes Mal, wenn man dachte, der erste Gang sei vollendet, griff einer der vier mitgereisten Köche zur Pinzette und drapierte ein weiteres Element auf dem Teller: hauchdünne Bohnenscheiben, Salatblättchen, Tapioka-Chips. Die giftgrünen Saucentupfer gab der Chef gleich selbst obendrauf. Detailliebe, wie sie die Küche im Restaurant l’Hôtel de la Ville ausmacht.  

Stilgerecht synchron serviert. Aussergewöhnlich war auch die Nähe zu den Spielern an diesem prestigeträchtigen Golfturnier mit 2,5 Millionen Preisgeld: Der ASGI-Pavillon, wo der Lunch aufgetragen wurde, war gerade mal zehn Meter neben dem Tee 1 platziert. Man konnte also zusehen, wie die Stars wie Matthew Fitzpatrick oder der Turniersieger Ludvig Aberg abschlugen, während die weiteren Gänge von den Köchen und dem Servicepersonal aufgetragen wurden. Und zwar stilgerecht synchron: Medaillons vom blauen Hummer mit knusprigen Zucchettiblüten. Grünes Raviolo mit Eierschwämmchen und schaumigem Amigne-Jus. Escabeche vom bretonischen Steinbutt mit Tomaten und Veilchen. 

Der ASGI-Mann hinter dem Event: Pascal Germanier. Eigentlich ist Franck Giovannini, Koch des Jahres 2018, ja kaum von seiner Wirkungsstätte Hôtel de Ville in Crissier wegzubekommen. Wie macht das der ASGI, dass der Starchef hier im Wallis auf der Matte steht? Und zudem regelmässig bei den beliebten «Parcours de Gourmande»? Diese Golfturniere für Geniesser werden seit 2009 durchgeführt und warten stets auf mit hochdotierten Küchenchefs. Ein Teil der Antwort: ASGI-Generalsekretär Pascal Germanier ist nahe bei den Chefs wie kaum ein anderer. Zudem ist er Stammgast in Crissier: «Ich esse mehrmals jährlich bei Franck und präsidiere den dortigen Zigarrenclub.» Schon Philippe Rochat und Benoit Violier, Giovanninis Vorgänger, seien gute Freunde gewesen. 

Golfer sind Geniesser. Hinzu kommt: Auch Franck Giovannini mag die Golfer. «Das sind geniale Gäste!», sagt er. «Sie wissen einfach, wie gut essen und gut trinken geht.» Es ist wenig zufällig, dass der letzte Betriebsausflug der rund 50-köpfigen Belegschaft des Drei-Sterne-Restaurants ebenfalls auf den Golfplatz Crans führte. Spielt Giovannini denn selber? «Meine ersten Abschlagsversuche waren nicht schlecht. Aber als Hobby? Dafür fehlt mir schlichtweg die Zeit.» 

«Quiet please!» und ein paar Worte zum Wein. Einen Moment später wurde einmal mehr das rote «Quiet please»-Schild in die Höhe gehalten - die nächsten Golfer schlugen gleich neben dem Pavillon ab. Und so wartete der Walliser Starwinzer Gilles Besse halt noch einen Moment, bis er ein paar Worte zum regionalen Pinot Noir 2019 «Lapon» (frei übersetzt «Säufer») sagts, ausgeschenkt aus der Magnumflasche. Dazu gab es den Hauptgang: Rindsfilet mit Picholine-Oliven und Oregano-Senfsauce. Und plötzlich wurde offensichtlich, warum Spitzenküche und Golf so gut zusammenpassen: Die Fokussiertheit und Konzentration ist bei beiden Disziplinen für den Erfolg unabdingbar. Der nächste Gang oder der nächste Schlag ist, wie es so schön heisst, immer der wichtigste. Ob man nun in Crans Toque oder Golfcap trug.  

>> www.asgi.ch