Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Petri de Pità
Das Wunderkind ist zurück! Der Tessiner Mirto Marchesi hat in Verbier das «Chalet d’ Adrien» zum Erfolg geführt. Dann war «auf & davon» angesagt: Weltreise auf dem Motorrad, von einem berühmten Restaurant zum anderen. Jetzt ist er zurück in der Station: Er übernimmt das Fine-Dining-Restaurant des Hotels Le Vanessa im Dorfzentrum. Im angenehm beleuchteten, getäferten Saal mit den schwarzen Tischen, weissen Sets und roten Stühlen kommt seine sorgfältig inszenierte, feine Küche sehr schön zur Geltung.
Ravioli mit Schwarznasenlamm-Ragout. Foie gras und Kalbsmilken bildeten mit Radieschen und Cranberry-Confit ein hübsches Ensemble, die Reismehl-Galette kontrastrierte mit pikantem Ziegenkäse den Walliser Rohschinken perfekt. Ein Wunderwerk der Ausgewogenheit war das Ceviche von Bündner Lachs mit erfrischenden Orangenschnitzen, Fischrogen, rohen Zwiebeln und knackigem Sellerie. Für einen zarten Genuss sorgten die Loë-Egli an Verjus und Estragon, und der offene Raviolo mit Schwarznasenlamm-Ragout an zitroniger, intensiver Emulsion war ein geradezu wuchtiges Erlebnis. Auch das mit Pilzen gefüllte St. Galler Geflügel an Trüffelsauce und Topinamburpüree überzeugte vollends.
Neue Wirkungsstätte von Weltenbummler Mirto Marchesi: Das Hotel Le Vanessa in Verbier.
Schweins-Adrio. Und die besten Walliser Crus. Mirto Marchesi mag auch deftigere Kost, die er neu interpretiert. Die Sauce, die er zum Schweins-Adrio mit Schwarzwurzeln servierte, war schlicht genial. Nach dem Vordessert von Schokolake und Ingwer gab es Birne und Limone unter Joghurt-Cremeglace, die einen leichten Schlusspunkt unter ein herrliches Essen setzten. Der liebenswürdige, aufmerksame Service empfiehlt feine Crus aus der mit Walliser Köstlichkeiten gespickten Weinkarte. Ein glückliches Wiedersehen in Verbier. Und 15 Punkte zum Neustart.
Shutdown? Schlemmen im Chalet. Im Lockdown bietet Chef Marchesi Menüs für zu Hause an. Take-away aus dem «Atelier de Mirto», vier Gänge für 85 Franken: Lostallo-Lachs mit Zitrus-Marinade, Butternuss-Kürbissuppe mit Kräutern mit Tomme aus Verbier, Kalbsblanquette mit schwarzem Trüffel, Schokoladenvariation.
