Text: Kathia Baltisberger Fotos: Nik Hunger
Blick hinter die Kulissen. Woher kommt das Fleisch, das ich esse? Wie hat das Tier gelebt? Solche Fragen sind in den vergangenen Jahren für viele Konsumenten immer wichtiger geworden. Gleichzeitig darf das Fleisch aber nicht zu teuer sein und natürlich muss es schmecken. Da kommen ein paar Faktoren zusammen, die auch für die Köche wichtig sind. Der 19-jährige Koch Simon Grimbichler konnte den Wettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» für sich entscheiden. Beim Finale im September musste er mehrere Komponenten aus Schweinefleisch auf den Teller bringen. «Unsere Aufgabe ist es, immer das Beste aus einem Produkt zu machen. Aber manchmal ist auch einfach das Produkt selbst schon unglaublich gut.» Dass das so ist, ist aber nicht selbstverständlich. Hinter einem guten Stück Schweinefleisch steckt viel Arbeit. Höchste Zeit für den Jungkoch, einen Blick hinter die Kulissen der Schweinezucht zu werfen.
Dr. Martin Scheeder ist Leiter F&E Schlachtkörper- und Fleischqualität bei Suisag in Sempach.
4000 getestete Tiere. Simon Grimbichler steht am frühen Morgen auf dem Gelände der Suisag in Sempach LU, dem zentralen Dienstleistungs- und Kompetenzzentrum der Schweizer Schweinebranche. Das Unternehmen unterstützt und berät Schweinezucht- und Mastbetriebe in der Schweiz und im Ausland mit den Zielen optimale Tiergesundheit, Mastleistung und Fleischqualität. Die Betriebe sollen dabei rentabel, tierfreundlich und ökologisch sein. Bei der Fleischqualität spielt die Genetik eine grosse Rolle. Dafür wird an der Mast- und Schlachtleistungsprüfanstalt der Suisag jährlich das Fleisch von rund 4000 Schweinen getestet.
Für die Analysen werden immer die gleichen Stücke des Schweins verwendet.
Fett ist nicht gleich Fett. Die Nierstücke werden für die verschiedenen Analysen portioniert. «Wir messen beispielsweise den intramuskulären Fettgehalt», erklärt Dr. Martin Scheeder, Leiter F&E Schlachtkörper- und Fleischqualität bei Suisag. Damit ist die Marmorierung des Fleisches gemeint, geschmacklich ein Pluspunkt. «Dieses Merkmal hat eine hohe Erblichkeit und lässt sich züchterisch gut beeinflussen.» Die Suisiag arbeitet also daran, die Fettauflage bei den Tieren tief zu halten und das Intramuskuläre Fett trotzdem zu steigern.
In der Schweiz lässt man den Schweinen die Ringelschwänze. Beschäftigungsmaterial muss es in jedem Stall haben.
Bei den Nierstücken wird auch getestet, wie hoch der Tropfverlust ist.
Image-Problem. Zu viel soll es aber auch nicht sein, sonst greifen die Kunden in den Regalen nicht mehr zu. «Das Schwein hat leider und zu Unrecht ein Image-Problem», weiss Scheeder. Im Judentum und im Islam gilt es als unrein, viele halten das Fett im Schweinefleisch für ungesund und es kann vorkommen, dass ein zu intensives Schweinearoma den Geschmack verdirbt. Suisag und «Schweizer Fleisch» wollen den Ruf wiederherstellen. «Beim Schweinefleisch gibt es viele Mythen, die so nicht stimmen», erklärt Scheeder. Die Qualität des Fettes bzw. das Verhältnis von Omega-6 und Omega-3-Fettsäuren kann zum Beispiel über das Füttern von Leinsamen gesteuert werden. Das Aroma von Schweinefleisch positiv zu beeinflussen ist etwas komplexer. Unter anderem kann die Haltung und die Sauberkeit im Stall dabei eine Rolle spielen.
Das rechte Nierstück hat einen höheren Anteil an intramuskulärem Fett - ein erwünschtes Merkmal bei Schweinefleisch.
Lieblingsfleisch. Simon Grimbichler, der gerade noch seine Servicelehre im «Aarhof» in Olten abschliesst, ist beeindruckt vom Fleischqualitäts-Crash-Kurs. «Krass, was alles hinter einem guten Stück Fleisch steckt», sagt er im Anschluss an die Führung durch Ställe und Labore. Vom Schweinefleisch ist er aber spätestens seit «La Cuisine des Jeunes» überzeugt. «Ich koche in letzter Zeit sehr gerne Schwiinigs. Am liebsten Schmorstücke wie Haxen.»
