Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Marcus Gyger, HO
Schritt für Schritt nach oben. Der GaultMillau hat Sven Wassmer im fernen Vals GR schnell geortet und 2016 als «Entdeckung des Jahres» ausgezeichnet. O-Ton damals: «Chef Sven ist das grösste Talent der Schweizer Kochszene. Ein Abend bei ihm ist kulinarisch gesehen ein Rausch der Sinne.» Wir halten an jedem Wort fest. Und weil Wassmer mit seiner klugen Küche jedes Jahr zulegt, schicken wir den 18. Punkt ins Tal. Chef Sven nähert sich damit der «Champions League».
«Das Valser Tal ist mein Garten!» Sven Wassmer kocht sehr gerne mit Produkten, die vor seiner Haustüre wachsen.
Regional & international. Sven Wassmer lässt sich nicht einschränken. Er tischt im chicen Restaurant Silver einfach die besten Produkte auf, die ihm in die Pfanne kommen. Beispiel Fisch: Der wunderbare Bergsaibling, gehegt und gepflegt von Nachbar Curdin Caprez, spielt in den Menüs immer wieder eine Hauptrolle, dieses Jahr in Fichtenzapfen, Tannenholz und Heu leicht geräuchert. Aber gleichzeitig gibt’s auch in Norwegen handgetauchte Jakobsmuscheln und den «King of the Sea», Kingcrabs mit Yuzu-Mayonnaise. Gemeinsamer Nenner: Die Erstklassigkeit der Produkte. Und Wassmers feinsinnige Art, damit umzugehen.
Das verrückte Hotel. Wassmer kocht in einem Hotel, das gleich heisst wie die Postleitzahl: 7132 Vals. Besitzer Remo Stoffel legt Wert darauf, dass alles etwas anders ist als anderswo. Den Château Montrose 2005 gibt’s im Offenausschank (!). Suitengäste fliegen im hauseigenen, eleganten schwarzen Helikopter ein (Airbus EC 130 T2). Zur Begrüssung gibt’s auf dem Zimmer eine feine Pizza mit Kaviar, Sour Cream und Schnittlauch. Die Zimmer sind auf dem neuesten Stand und das Werk verschiedener sehr engagierter, international renommierter Architekten.
Restaurant Silver im «7132 Hotel» in Vals. Feinschmecker und Architektur-Liebhaber sind begeistert.
Wassmer & Wassmer. Sommeliere beim Start war Amanda Bulgin. Sommeliere heute ist Amanda Wassmer. Die beiden haben im Frühling geheiratet, und von dieser «Liaison culinaire» profitiert der Gast. Keine kennt die Küche des Aargauers so gut wie die Ehefrau aus London. Auf Amandas Empfehlungen ist Verlass. Und wenn sie zu einem Gang mal statt Wein ein regionales Bier serviert (!), ist das voll okay. Auch Amanda ist sehr ehrgeizig: Sie bereitet sich auf die gnadenlos strengen «Master of Wine»-Prüfungen vor.
>> 7132 Hotel
Restaurant 7132 Silver
18 Punkte
7132 Vals
Telefon: +41 58 7132 000
www.7132silver.com
Geschlossen: Mittags, Montag, Dienstag
