Fotos: Lukas Lienhard
Stolze Sieger. Das beste Steak Nordamerikas kommt aus der Schweiz. Oder besser gesagt: Es wird in Schaffhausen veredelt. Die Neuhauser Firma Luma Delikatessen hat bei der World Steak Challenge 2024 in London abgeräumt. Ihr Luma US Prime Ribeye wurde nicht nur mit einer Goldmedaille ausgezeichnet, sondern es gilt offiziell als das beste Steak in Kanada und den USA. «Wir sind sehr glücklich über diese Auszeichnung», sagt Lucas Oechslin, Mitinhaber von Luma. «Wir wissen, dass wir qualitativ extrem hochwertiges Fleisch verkaufen. Aber dass wir in dieser Kategorie gewinnen, hat uns doch überrascht.» Sein Geschäftspartner Marco Tessaro ergänzt: «Die Region ist für ihre erstklassige Steak-Kultur bekannt. Die USA sind der Olymp, wenn es um Steaks geht und es macht uns besonders stolz, amerikanisches Fleisch durch unser Verfahren auf ein nächstes Level gehoben zu haben.» Grosses Bild oben: Dominik Sato, Marco Tessaro und Fabio Toffolon (v.l.).
Dominik Sato testet das «beste Steak Nordamerikas» in der «The Japanese»-Küche.
Schon im Rohzustand sehr beeindruckend. Das Luma US Prime Ribeye ist stark marmoriert, aber mit feinen Fettadern.
Am Knochen gereift und lumifiziert. Doch wieso gewinnt ein Schweizer Start-up in der Kategorie dieser Region? «Wir beziehen das Fleisch für das US Prime Ribeye von Creekstone in den USA. Die Tiere haben unglaublich viel Auslauf, die Aufzucht geschieht ohne Antibiotika und Hormone und das Futter wird vor Ort produziert. Genauso entsteht richtig gutes Fleisch», sagt Oechslin. «Wir wollen das beste Steak kreieren, also nehmen wir dafür auch das beste Grundprodukt», ergänzt sein Geschäftspartner Marco Tessaro. In Schaffhausen veredelt Luma das Premiumfleisch mit dem Edelschimmelpilz – Lumifizieren nennen sie diesen Vorgang. Bis zu 56 Tage reift das Fleisch so am Knochen. Die Mikroorganismen machen das Fleisch mürbe und verleihen ihm einen einzigartigen nussigen Geschmack.
Die Chedi-Twins sind sich einig: Salzen muss man immer vor dem Braten. Und zwar grosszügig.
Die Kohle des Konro-Grills verleiht dem Fleisch ein schönes Raucharoma.
Grosszügig salzen. Die Qualität und der Geschmack überzeugt nicht nur die internationale Jury der World Steak Challenge, sondern auch Schweizer Chefs. Dominik Sato und sein Zwillingsbruder Fabio Toffolon servieren das preisgekrönte Steak im «The Japanese at Gütsch». Dass die beiden 18-Punktechefs und «Aufsteiger des Jahres 2025» auch aus Schaffhausen sind, ist reiner Zufall. «Das Ribeye ist sehr geschmackvoll, schön durchzogen und es gibt so ein schönes Mundgefühl», sagt Dominik Sato. Kompliziert ist das Zubereiten der Delikatesse nicht. «Wir salzen es gut und braten es dann in der Pfanne an», so Sato. Beim Salzen vor oder nach dem Braten scheiden sich bekanntlich die Geister. Doch für die Chedi-Twins ist der Fall klar. «Wir salzen immer vor dem Braten, weil so das Salz auch ins Fleisch einziehen kann.» Nach dem Braten kommt das Ribeye in den Ofen und anschliessend in den Holdomat. «Zuhause kann man das Fleisch natürlich auch in Alufolie einwickeln», erklärt Sato.
Marco Tessaro schaut dem 18-Punktechef Dominik Sato beim Braten über die Schulter.
Luma US Prime Ribeye mit jungen Artischocken, Wasabi und Kujo-Negi-Vinaigrette.
Vinaigrette statt Jus. Das Finishing erhält das Steak auf dem Konro-Grill. Nur ganz kurz, so dass das Fleisch den Rauchgeschmack aufnimmt. Dominik Sato serviert das Steak mit frischem Wasabi, Poverade – also ganz jungen Artischocken – und einer Kujo-Negi-Vinaigrette. «Diese Lauchzwiebel-Vinaigrette hat eine sehr gute Säure, die besser zu einem Stück Fleisch mit hohem Fettanteil passt als ein schwerer Jus.»
Marco Tessaro (r.) und Lucas Oechslin (2.v.r.) präsentieren den Twins Dominik Sato (l.) und Fabio Toffolon stolz ihren Pokal.
Keine Angst vor gutem Fleisch. Das Luma US Prime Ribeye ist nicht nur den besten Chefs vorbehalten. Auch Hobbyköche können sich an das Stück wagen. Angst muss man keine haben. «Ein gut durchzogenes Stück verzeiht beim Braten mehr als ein mageres Stück», weiss Sato. Das Ribeye ist nicht der einzige Cut, der abgeräumt hat. Auch das Luma US Prime Striploin «Mittelstück» wurde mit Gold ausgezeichnet. Beide Cuts sowie auch andere Sieger der World Steak Challenge sind im Online-Shop von Luma Delikatessen erhältlich.
