Axel Boesen gewinnt «La Cuisine des Jeunes»!

«Unglaublich, wie gut alle organisiert sind.» Die Spannung steigt simultan zur Temperatur im Kochstudio in der Welle 7 in Bern. Fünf junge Köchinnen und Köche kämpfen hier um den Sieg bei «La Cuisine des Jeunes». Es ist der Kochwettbewerb für die ganz jungen Talente in der Branche – durchgeführt von «Schweizer Fleisch». Doch das noch junge Alter sagt nicht zwangsläufig etwas über die Professionalität aus. «Es ist unglaublich, wie gut alle organisiert sind», schwärmt der neue Jury-Präsident Christoph Hunziker (Schüpbärg-Beizli in Schüpfen, 14 Punkte). Auch das Kochniveau der diesjährigen Ausgabe ist enorm hoch. Die Kandidatinnen und Kandidaten kommen aus «gutem Haus». Jonas Gründler kocht im Park Hotel Vitznau in der Hauptküche. Axel Boesen kocht bei den Chedi-Twins Fabio Toffolon und Dominik Sato im The Japanese by the Chedi in Andermatt. Doch auch in gutbürgerlichen Landgasthöfen lernt man tadelloses Handwerk. Martina Burri arbeitet in der Wirtschaft zur Traube in Herrenschwanden und Katharina Schönenberger im Landgasthof Sonne in Ebnat-Kappel. Es ist bereits das zweite Mal, dass Katharina mitmacht. Der fünfte im Bunde, Yanis Joss, kocht nicht in einem Restaurant, sondern beim Catering roh&nobel in Rüfenacht. Dort lernt er von den Besten, wenn es um diesen Wettbewerb geht. Drei seiner Kollegen haben «La Cuisine des Jeunes» bereits gewonnen. 

Chicken Wins! Doch am Ende zählt weder, woher man kommt, noch wie viel Erfahrung man mitbringt. Die Präsentation, der Geschmack und das Zeitmanagement sind ausschlaggebend. Fähigkeiten, die noch lange nicht jeder Koch mitbringt. «Ein Koch, der super ist im Alltag, ist nicht automatisch auch ein guter Wettbewerbskoch», erklärt Christoph Hunziker. Der 14-Punktechef muss es wissen, schliesslich ist er selber erprobter Wettbewerbskoch. Die Aufgabe für die Kandidaten bestand beim Wettbewerb darin, ein Gericht mit Schweizer Poulet zu kreieren. Der Fantasie der Finalistinnen und Finalisten sind dabei keine Grenzen gesetzt. Nur zwei Garnituren und ein Amuse-bouche sind Bestandteil der Aufgabe. 

Ein zu scharfes Messer. Plötzlich herrscht Aufregung. Axel Boesen hat sich in den Finger geschnitten. Ein Pflaster muss her. Das Messer hat er sich erst kurz vor dem Wettbewerb gekauft. Offenbar hat er in gute Qualität investiert. Der unkomplizierte Deutsche macht aber kein grosses Aufheben, zieht sich einfach einen Latexhandschuh an und schon ist das Problem erledigt. Der Mann aus dem Chedi arbeitet konzentriert weiter. Und zwar unter den Argusaugen der anderen Jurymitglieder, die jeweils von den Jeunes Restaurateurs gestellt werden. Dieses Jahr sind alles neue Gesichter dabei. Christian Aeby ist 17-Punktechef im «Du Bourg» in Biel. Und auch er hat bei genau diesem Wettbewerb schon mitgemacht. «Ich habe aber nicht gewonnen», sagt er und lacht. «Ich bin nicht dafür gemacht, vor so vielen Menschen zu kochen. Ich verstecke mich lieber in meinem Kämmerlein.» Auch Kollege Pascal Melliger (Restaurant Wein & Sein in Bern, 15 Punkte) ist nicht der Wettbewerbs-Typ. Dass er in der Jury ist, freut ihn dafür umso mehr. «Ich bin noch gar nicht offiziell bei den Jeunes Restaurateurs aufgenommen. Die Schildübergabe ist im Juni. Und trotzdem bin ich hier schon dabei.»

Ein neuer Job für Alexandra. Alexandra Müller komplettiert die Jury. Die Deutsche kochte lange im «L’Etoile» in Charmey, bis sie im vergangenen Jahr das Haus verliess, um mehr Zeit für ihre Kinder zu haben. In den letzten Monaten hat sie bei Kollegen ausgeholfen oder an Festivals gekocht. «Ab dieser Woche habe ich wieder einen festen Job», erzählt sie. «Ich werde Kulinarik-Managerin bei den Romantik Hotels.» Das heisst konkret, dass sie die Kulinarik der rund 200 Häuser in Europa vorantreiben wird. Von den jungen Köchinnen und Köchen ist sie begeistert. «Das Niveau ist wirklich unglaublich hoch. Es stimmt zwar, dass die ganz Jungen in der Gastronomie fehlen. Aber diejenigen, die da sind, die sind gewaltig!»

Perfektes Timing. Eines fällt in diesem Jahr besonders auf. Das Zeitmanagement ist durchs Band hervorragend. Die meisten Kandidaten sind schon fertig mit Anrichten, bevor die Zeit abgelaufen ist. «Die Kandidaten benötigen so viele Handgriffe für ihre Gerichte und das in einer fremden Küche und trotzdem sind sie überpünktlich. Das ist nicht selbstverständlich», sagt Alexandra Müller. Doch zufrieden sind deswegen noch lange nicht alle. Yanis Joss hatte ein paar Probleme beim Auslösen des Poulets. Axel Boesen merkte plötzlich, dass der Backofen in der Welle 7 kein Kombi-Ofen ist. «Ich musste improvisieren und habe mir einfach meinen eigenen Kombi-Ofen gebaut», so der 24-Jährige. 

Ein Sieger und zwei stolze Chefs. Doch wer kann am Ende den Wettbewerb für sich entscheiden? «Es war wirklich äusserst knapp», erklärt Christoph Hunziker kurz vor der Siegerehrung. Doch dann ist es endlich so weit. Der Sieger heisst Axel Boesen! Er überzeugte die Jury mit seinem Gericht Pouletbrust mit Beurre-noisette-Velouté. Dazu servierte er ein Dim Sum mit Rahyu und Lauch. «Es hat sehr viel Spass gemacht, bei dem Wettbewerb mitzumachen. Und ich danke meinen Chefs, die mir ermöglicht haben, in der Küche zu üben», sagt Axel. Die beiden Chefs freuen sich für ihren Schützling. «Wir sind richtig stolz», sagen Dominik Sato und Fabio Toffolon unisono. Axels Gericht unterschied sich optisch von den anderen Gerichten. «Er hat nicht einen klassischen Wettbewerbsteller gemacht, sondern voll auf Geschmack gesetzt.» Eine Herangehensweise, die voll aufgegangen ist.