Backen mit Silvia Manser: die Tipps & Tricks

Silvia Manser, «kochen ist nicht backen», pflegt ihr deutscher Kollege Tim Raue zu sagen. Worin liegt denn tatsächlich der Unterschied?

Ich sehe es so: Beim Kochen kann ich mehr aus dem Vollen schöpfen, was die Kombinationen betrifft, Backen hingegen ist grundsätzlich vielleicht etwas weniger filigran, der Teig an sich macht am Schluss alles etwas währschafter.

 

Sind Sie selbst als Köchin auch eine gute Bäckerin?

Für viele Köche ist ja nach dem Hauptgang Schluss, alles was hinterher noch in der Patisserie passiert, interessiert sie nicht mehr. Ich habe aber immer gern gebacken. Schon in der Lehre hatte ich meinen Frieden in der Patisserie und wurde dort in Ruhe gelassen, weil es für den Chef eben nicht so wichtig war. Seither mache ich das einfach gerne.

 

Gibt es eiserne Gesetze beim süssen oder salzigen Backen, gegen die man nicht verstossen sollte?

Man hat auf jeden Fall weniger Spielraum. Bei Temperaturen, Backzeiten oder dem Verhältnis von trockenen und feuchten Zutaten bei einem Teig ist nicht soviel Raum für Freestyle.

 

Wieviel freien Gestaltungsspielraum hat man beim Backen trotzdem?

Bei den Zutaten kann man schon kreativ werden: Verschiedene Mehle zum Beispiel. Oder ein Bäcker bei uns arbeitet mit Biertrester, das finde ich interessant. Aber am Ende hat man einfach Getreide, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig und nicht viel mehr.

Beim Belag für eine Wähe oder eine Quiche hat man aber auch etwas Spielraum?

Ja, hier kann man das Rezept gut als Basis nehmen und damit spielen; durch die Zugabe von Speck, verschiedenen Käsesorten, oder indem man einen Teil des Rahms mit Crème fraîche ersetzt.

 

Welche Käse eignen sich für eine Quiche?

Sehr harte Käsesorten eignen sich nicht, aber fast alle Halbhart- oder auch Weichkäsesorten. Damit es aber nach etwas schmeckt, braucht es Käse mit Charakter. Beim Würzen hingegen rate ich zu Zurückhaltung und Feingefühl: Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat reichen schon. Gewürze sollen eine Käsequiche nicht dominieren, sondern geschmacklich unterstützen.

 

Gehen wir kurz durch verschiedene Teigarten, und worauf es bei der Zubereitung besonders ankommt: erstens, der Hefeteig?

Die Hefe sollte nie in zu heisser Flüssigkeit aufgelöst werden, sonst geht sie kaputt. Und auch beim Kneten sollte man darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird. Wichtig sind die Ruhezeiten. Ich lasse Hefeteig lieber länger bei tieferer Temperatur gären, zum Beispiel über Nacht im Kühlschrank oder knapp unter Zimmertemperatur bei 18 Grad für ein, zwei Stunden.

 

Mürbeteig oder geriebener Teig ist oft mühsam in der Handhabung, haben Sie gute Tipps?

Das Rezept, das ich für geriebenen Teig verwende, funktioniert sehr gut, der Teig hält zusammen und lässt sich gut ausrollen. Beim Mürbeteig kann man allenfalls noch etwas Butter oder Ei zuzugeben, damit er gut zusammenklebt. Bei beiden Teigen ist es empfehlenswert das Mehl von Hand einzuarbeiten, weil der Teig durch das maschinelle Kneten zu warm wird.

Und was gilt es beim Blätterteig zu beachten?

Diesen Teig sollte man nicht «plagen». Damit er schön aufgeht, darf man die Teigreste nie einfach zusammenkneten, sondern muss sie immer schön zusammenlegen und dann wieder ausrollen.

 

Schliesslich der Ofen: Wann braucht es Ober- und Unterhitze, wann Heissluft?

Quiche und andere Gebäcke, die einen knusprigen Boden bekommen sollen, backe ich nur mit Ober- und Unterhitze. Ideal sind natürlich Öfen, wo man etwas mehr Unterhitze geben kann. Ein luftiges Biskuit hingegen, das kurz und intensiv und möglichst gleichmässig backen soll, gelingt mit Heissluft besser.

 

Wenn das Gebäck aus dem Ofen kommt, gibt es noch einige Fehlerquellen. Soll man zum Beispiel eine Wähe sofort aus der Form nehmen oder etwas warten?

Oft scheitert man in diesem Moment an der eigenen Ungeduld. Kuchen und Wähen sollte man in der Form einige Minuten stehen lassen, und erst wenn die Form soweit abgekühlt ist, dass ich sie in die Hand nehmen kann, lasse ich eine Quiche beispielsweise auf ein Gitter gleiten. Wenn man sie zu früh aus der Form nimmt, besteht die Gefahr, dass das Gebäck bricht. Auch meinen Russenzopf lasse ich etwa fünf Minuten in der Form, dann löse ich ihn heraus, damit ich ihn glasieren kann, solange er noch warm ist.

 

Was ist ein gutes Rezept für Back-Anfänger?

Bei Cookies oder bei einem einfachen Cake kann nicht viel schief gehen. Da mischt man einfach alles zusammen und bäckt es. Bei ersten Mal Backen sieht das Endergebnis vielleicht noch nicht optimal aus, aber schmecken tut es gerade bei solchen Gebäcken ja trotzdem.

 

Welcher Trick funktioniert immer?

Guetsli und andere Teige mit viel Butter sollten vor dem Backen in den Kühlschrank, so halten sie ihre Form viel besser.

 

>> Truube Gais AR

 

Fotos: Thomas Buchwalder, Nik Hunger, Charles Seiler