Text: Urs Heller Fotos: Thomas Buchwalder, Remy Steiner
Corona? Ab ins Resort. Der Corona-Koller sitzt tief. Also «flüchten» immer mehr Geniesser in die schönsten Hotels im Land. Das Grand Resort Bad Ragaz etwa, GaultMillaus «Hotel des Jahres», ist Wochenende für Wochenende ausverkauft, eine neuere, jüngere (Schweizer) Clientèle checkt ein. Zu stolzen Roomrates, Schnäppchen gibt es hier nicht. Marco Zanolari, General Manager im berühmten Swiss Deluxe Hotel: «Wir haben auf die Karte Kulinarik gesetzt. Das zahlt sich jetzt aus.» Testnotizen von GaultMillau-Chef Urs Heller.
Sven Wassmer & die Kuh Elea. 18-Punkte-Chef Sven Wassmer (grosses Bild rechts) hat im «Memories» die Kurve gekriegt. Ein spannendes Menü. Und endlich volle Reservationsbücher. Die Brigade freut sich, legt einen drauf. Highlights: Das freche Sauerteig-Gipfeli mit Mangalitza Lardo zum Start, eine Art «Schinkengipfeli de luxe». Svens berühmter Saibling aus dem Val Lumnezia mit gebranntem Sennenrahm. Begeisternde, schlotzige «Knöpfli» aus altem Gruyère und Sbrinz. Und «Elea»: So heisst die achtjährige, erstaunlich zarte Kuh, die bei Bauer Capeder aufgewachsen ist. Zubereitet wurde sie auf dem Holzkohlegrill, serviert mit einem Kartoffelstock frei nach Robuchon: 50 Prozent Butter, 50 Prozent Albula-Kartoffeln («Weisser Lötschentaler»).
Erfolgreich unterwegs: Sven Wassmer (l.) und Sebastian Titz.
19 Plättli und ein paar «Specials»: Silvio Germann.
Milchlamm, Milke & more bei Silvio Germann. Schlemmen im «Igniv» macht 19x Spass. So viele Schalen und Tellerchen werden jeden Abend aufgetragen. Stammgäste ordern unerschrocken noch ein paar «specials» dazu: Kalbsschwanz-Essenz und Kalbsschwanz-Ravioli, Zander mit schwarzem Trüffel und Kräuter-Beurre blanc, Beignets (Dill, Crème fraîche) mit Kaviari-Kaviar. Die besten Starters: Wie immer ein «Ei-Royal», diesmal besonders genial inszeniert mit Lauch-Royal, Nussbuttercrème, Kartoffelschaum und schwarzem Trüffel. Saibling mit Buttermilchsauce und Blumenkohl. Tatar vom Maienfelder Wagyu-Rind. Die besten Hauptgänge: Milke, in brauner Butter frittiert, mit Morcheln und Erbsli. Milchlamm-Keule mit Harissa und Auberginen. Und für zwei im Team gibt es Sonderapplaus: Gastgeber Francesco Benvenuto ist auch ein toller Sommelier (Puligny Montrachet 2017 von Etienne Sauzet zur Langustine mit süss-saurer Karotte). Lisa-Maria Österreich begeistert mit ihren Desserts und im «Candy Shop».
Sebastian Titz und der «Zwiebelrostbraten». Über dem Zweitrestaurant «Verve by Sven» leuchtet etwas überraschend ein Michelin-Stern. Sebastian Titz, gut gecoacht von Sven Wassmer, kann die Tafel an die Wand nageln. Die besten Gerichte auf der Karte: «Waffel & Kaviar» (Nussbutter-Eigelbcrème, zehn Gramm Oona Caviar No. 103). Egli aus Walliser Zucht, sanft gegart und leicht gebeizt. Und «Zwiebelrostbraten»! Der «Braten»: Angus-Entrecôte von Holzen. Die Zwiebeln: geröstet, gepickelt, gegart, geflämmt. Tadellos gemacht.
An den Wochenenden immer ausgebucht: Das Grand Resort Bad Ragaz, GaultMillaus «Hotel des Jahres».
Chef Renato und seine Plin. Das «Olives d’Or» ist zwar im GaultMillau nicht gelistet, bei den Resort-Gästen aber sehr beliebt. Was Executive Chef Renato Wüst vergnügt zur Kenntnis nimmt. Der Doyen unter den vielen Küchenchefs musste sein Repertoire ausbauen. Die ersten Gäste aus dem Middle East checken wieder ein, also gibt es jetzt auch Mezze, libanesische Bowls und Samakeh Harra: Wolfsbarschfilets mit Knoblauch, Koriander, Baharat und Tahine. Wir wünschen guten. Appetit, wenden uns aber lieber Chef Renatos Klassiker zu. Seezungen, Kalbsfilet-Mignons – und Pasta: Die Ravioli al Plin mit Fleischfüllung, Salbei, Butter und Parmesan sind der Hammer. Tipp: unerschrocken etwas Sauce nachbestellen, dann ist der Gang perfekt.
