Text: David Schnapp Fotos: Caspar Martig
Mini-Metropole. Baden ist so etwas wie die Mini-Metropole des Kantons Aargau, die vor ein, zwei Jahren aus dem kulinarischen Dornröschenschlaf erwacht ist. Den Anfang machte der heute 32-jährige Tim Munz aus Gossau SG, der sich ein paar Fahrminuten vom Zentrum den Hügel hinauf im Wirtshaus zur Heimat in Ehrendingen (15 Punkte) installiert hat. Nach vorherigen Stationen, unter anderem bei 19-Punkte-Chefin Tanja Grandits in Basel, pflegt der umtriebige Koch und Unternehmer hier seine klassisch-moderne Küche und einen handverlesenen Weinshop. Mittlerweile betreibt Munz auch noch eine «Filiale» in Baden. Im «Oberstadt» (14 Punkte) hat er mit zwei Partnern eine Modernisierung und Belebung initiiert und etabliert. Küchenchef René Flück ist für die Karte verantwortlich. (Grosses Bild oben, v.l.n.r.): René Flück, Tim Munz, Niklas Schneider, Enrique Isler).
Setzt auf Zutaten aus der Region Baden und der Schweiz: Niklas Schneider im «Grossen Alexander».
Vorräte für die karge Zeit. Unten an der Limmat bei der historischen Holzbrücke hat ein weiterer junger Wilder eine alte Beiz übernommen. Im «Grossen Alexander» wurde einst chinesisch oder italienisch gekocht, jetzt schafft der talentierte Niklas Schneider (früher «Krone» Regensdorf und «Steinhalle», Bern) eine deutliche Aufwertung des gastronomischen Angebots in Baden (14 Punkte). Wie viele junge Chefs achtet er auf ein überschaubares Einzugsgebiet für seine Produkte: «Unser Essen kommt aus der Schweiz und von so nahe um Baden herum wie möglich. Das ist mir ein grosses Anliegen. Man muss nicht alles aus der ganzen Welt herkarren. Natürlich ist es im Winter schwieriger, da muss man halt im Sommer vorausdenken. Wir haben Johannisbeeren eingelegt und gefroren oder Cherrytomaten in Öl konserviert. Solche Vorräte helfen über die karge Zeit hinweg», erklärt der 26-Jährige.
Ein Team von 15 Köchen: Küchenchef Enrique Isler im «Plü», das zum Grand Casino Baden gehört.
Hauptgang aus dem «Plü»: sous-vide gegarte, knusprige Schweinebrust mit Zwiebelröstjus, Bohnensautée und Lattich.
Per Lift ins Casino. Per Lift geht es von der Limmat hinauf zum Bahnhofplatz und ein paar Schritte weiter zum Casino, wo Enrique Isler Benedicto seit vier Jahren ein Team von 15 Köchen führt. An sieben Tagen pro Woche versorgt es Gäste und Spieler mit Speis und Trank. Herzstück seines Einflussbereichs ist das «Plü», «eine der schönsten Terrassen in Baden», wie der 37-jährige Küchenchef versichert. Und er bestätigt den Eindruck, dass die Bäderstadt für Restaurantbesucher wieder attraktiv geworden ist: «Dass es jetzt junge Köche gibt, die Gas geben, ist in Baden spürbar», sagt Isler.
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