Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Im Bann des Balfego-Bluefins. Wer hat’s erfunden? Die Familie Balfego in Tarragona (Spanien). Die fünfte Generation der Fischer-Familie fängt die Thunfische im offenen Meer, hegt und pflegt sie in schwimmenden Netzen. Der Bluefin hat Sushi- und Sashimi-Qualität, Importeur Hugo Dubno macht mit diesem Luxus-Tuna Gäste und Köche gleichermassen glücklich. Einzigartig das System der Rückverfolgung: Auf dem elektronischen Lieferschein gibt es alle Informationen zu Herkunft, Grösse, Gewicht, Fettgehalt und Transport. Und wer kann’s am besten mit Balfego? Mittlerweile leisten sich viele Chefs diesen teuren Top-Tuna. Pionier ist Rolf Fliegauf (18 Punkte, zwei Sterne im «Ecco» St. Moritz-Champfer und Ascona).
Hohe Kunst: Marinierter Balfego-Thunfisch von Rolf Fliegauf.
Ein «Special Cut» für Fliegauf. Der Chef setzt Balfego seit Jahren auf die Karte und darf auch Sonderwünsche anbringen: Einen «Special Cut» etwa für sein neuestes Ding: Balfego mariniert und gebeizt, mit Jalapeño, Sauerrahm und knuspriger Kombu-Alge. «Ich bestelle das Mittelstück. Das ist nicht zu fett.» Kein Problem für Dubno: Die fetteren Teile vom Bauchlappen (Toro, Otoro) gehen in andere Restaurants, zu den Kollegen an der Sushi- & Sashimi-Theke. Bei Fliegauf gibt es eine Balfego-Scheibe geflämmt, ein kleines Tatar darunter und den obligaten Griff zur «Geheimwaffe», zu XO-Öl: «Gibt Kraft und Power», sagt der Chef vergnügt. Der Balfego-Gang lässt sich auf besonderen Wunsch aufpeppen – mit einer Dose Hybrid-Kaviar (Oscietra x Beluga, «Ecco»-Spezialabfüllung).
Pochierte Gillardeau-Auster.
Gebratener Kaisergranat.
Cannellono vom Wagyu und Angus Rind.
Rolf Fliegauf kann auch klassisch. Der «Ecco»-Chef will die Welt nicht mit jedem Gang neu erfinden. Zur Verblüffung seiner ehrgeizigen, jungen Brigade packt er auch mal einen Klassiker ins Menü. Den allerdings trimmt er auf Perfektion: Atlantik-Steinbutt, Miesmuscheln aus der Bucht von Mont Saint Michel, Kaviar auf dem Turbot und in der überragenden Beurre blanc. Für Gourmet-Nostalgiker: Jacques Pic wurde 1971 in Valence mit der Kombo Turbot / Kaviar / Beurre blanc weltberühmt; Tochter Anne-Sophie schreibt ihn heute noch auf die Karte. Selbstverständlich sorgt Fliegauf noch für einen Extra-Kick: Steinbutt-Saum (!), in Nussbutter konfiert, schwimmt mit in der Beurre blanc. Grossartig.
Jakobsmuscheln, handgetaucht. Ein Fliegauf kommt selten allein. Ehefrau Jenny leitet im «Giardino Mountain» die zackige, junge Servicebrigade. Angeliefert wird elegant, fachkundig, in scharfem Tempo. Zur Begrüssung vier raffinierten Starters: Tartelette mit Tatar von der Brüggli-Lachsforelle. Ein Brickteig-Cannolo mit Powerfüllung (stundenlang reduzierte Pilze!). Pochierte Gillardeau-Auster mit Rettich und fantastischer Ponzu-Vinaigrette. Und schliesslich noch ein Hingucker: Jakobsmuscheln aus Norwegen, handgetaucht of course, mariniert, geflämmt und zusammen mit einer Krustentier-Vinaigrette in einer Jakobsmuschel so elegant arrangiert, als ging’s direkt zum Fotoshooting.
Gut aufgestellt: Die Serviceequipe im «Giardino Mountain», geleitet von Rolf Fliegaufs Frau Jenny (Mitte).
Appenzeller Lamm oder Bio-Sellerie? Im Hauptgang hat der Gast Mitspracherecht, und einfach fällt die Wahl nicht. Fliegauf gart einen kompakten Bio-Sellerie aus dem Berner Seeland von Stefan Brunner 45 Minuten lang in der Salzkruste, serviert die neu entdeckte Knolle mit Spinatsalat und Périgord-Trüffel. Der Zürcher «Vogelhändler» Fredy von Escher hat ein paar Königstauben angeliefert. Und da ist noch ein Appenzeller Lamm, aufgezogen von der Familie Hohl in Wald AR. Wir kriegen den Rücken, staunen über die Qualität und staunen auch über die Beilagen: klassische Pommes Soufflés, im Mini-Format. «C’est Bon», heisst der Käse von Jumi, der danach serviert wird. «C’est bon» - das gilt fürs ganze Menü.
Die Fliegauf-Schule. Rolf Fliegauf (17 Saisons im «Giardino»!) ist nicht nur ein hervorragender Chef, er glänzt auch als Talentschmied. Köche wie Stefan Heilemann, Patrick Mahler, Reto Brändli, Marco Campanella, Sebastian Rösch und Fabio Toffolon haben mit ihm gearbeitet und sind dann selbst durchgestartet. Eine geile Liste.
