Text: Patricia Heller Fotos: Olivia Pulver
6 x 20 Gramm Kaviar! «Kaviar-Eier sind die schönsten Ostereier», sagten sich zwei Dutzend Feinschmecker und checkten im Park Hotel Vitznau ein. Der Deal: sieben fantastische Gänge von Spitzenkoch Patrick Mahler, 6 x 20 Gramm Kaviar aus dem Pariser Haus Kaviari, das alles für 395 Franken pro Person. Wer mochte, liess dazu den «Louis Roederer»-Champagner perlen, auch den grossartigen Cristal 2002. Fazit nach wunderschönen Stunden auf der Terrasse am Vierwaldstättersee: prima Kaviar. Und eine Superleistung der kleinen Küchenbrigade. Die Gastgeber: Hausherr Urs Langenegger (grosses Bild links) und Jürg Kappeler (rechts), Kaviaris Mann in der Schweiz.
Balfego-Tuna serviert an einer Dashi-Lauchvinaigrette. Dazu «Transmontanus Caviar».
Quer durch die Kaviari-Palette. Jürg Kappeler liess sich nicht lumpen. Er präsentierte sein volles Sortiment, und zwar grosszügig: Den ersten Löffel Kaviar gabs nach alter Tradition direkt auf den Handrücken (!), den zweiten kombinierte Patrick Mahler mit seiner raffinierten Küche. Highlights? Das «Einsteigermodell» Transmontanus verblüffte mit seiner pechschwarzen Farbe und mit seiner buttrig-zarten Textur. Der «Kristal» aus dem chinesischen Qiandao See ist der Kaviar der grossen Küchenchefs, weil er sich so gut in die Menüs integrieren lässt. Der Beluga Imperial (Kilopreis: 10 000 CHF) ist ein Kaviar von einem anderen Stern; es dauert bis zu 20 Jahre, ehe die Weibchen erstmals Eier produzieren.
Der Trick mit der Milke. «Ein komplettes Kaviar-Menü ist für den Koch eine ziemliche Herausforderung», sagt Patrick Mahler (17 Punkte, zwei Sterne), «man muss aufpassen, dass man den Gast mit so viel Salzigkeit nicht überfordert. Am schwierigsten war der Hauptgang: Vertragen sich Kalb und Kaviar?» Mahlers Lösung: «Ich servierte nicht nur ein aufgeschnittenes Kalbskotelett. Ich gab eine Milke dazu und richtete den ‹Osciètre Gold› darüber an.»
Eine Herausforderung: Patrick Mahler kreiert ein ganzes Menü lang mit Kaviar.
Otoro, Balfego, Kaisergranat 6/9! Patrick Mahler griff für den luxuriösen Oster-Lunch im Swiss Deluxe Hotel zu luxuriösen Produkten. Zu «Otoro», dem exklusivsten Bauchstück eines Balfego-Tunas, serviert an einer begeisternden Dashi-Lauchvinaigrette. Zum teuersten Kaisergranat auf dem Markt, Kaliber 6/9! Zu einem schneeweissen Skrei von den Lofoten, der mit Muscheln, Morcheln und Kräuter-Vin-Jaune angerichtet wurde. Sehr harmonisch das temperierte Eigelb mit Blumenkohl und angeflämmtem Knochenmark, ziemlich frech die Jakobsmuschel: Kalbskopf, kleinstteilig geschnitten, gabs dazu! Patrick Mahler gehört zu den engagiertesten Kaviari-Köchen im Land, freut sich auf eine «Dienstreise» im Mai: «Wir fliegen nach Paris zu Kaviari ins Mutterhaus. So lerne ich die Manufaktur von Grund auf kennen.»
