Haxenravioli & Risotto. Einige Vorspeisen könnten wir in der «Balm» immer wieder essen: die elegante Hummersuppe mit einer gebratenen Jakobsmuschel. Die kräftigen Kalbshaxenravioli an Salbeibutter mit Tomatenkompott und Parmesan. Und natürlich die Risotti. Stofer hat sie ziemlich gut drauf, kennt alle Regenerierungstricks und geht mit der Saison. Die Pfingst-Variante: Limonenrisotto, dazu sorgfältig gebratene Kalbsmilken! Spanisch geht auch: gebratene Calamaretti mit dünnen Chorizo-Scheiben auf einem Auberginenkompott.
Überzeugende Küche, schattige Terrasse: «Tout Lucerne» geniesst den Sommer in der Balm.
Luzerns erfolgreichster Gourmet-Koch? Wohl Beat Stofer, der fröhliche und geschäftstüchtige Chef in der «Balm», vor den Toren der Stadt, an der Megger Goldküste. Stofer setzt auf die Karte, was zu den Luzernern passt: eine erstklassige Küche. Aber eine ohne Firlefanz und Showeffekte. Serviert wird auf der grossen Terrasse oder im angenehm umgebauten Speisesaal; die seltsamen Grüntöne, die dem Restaurant einen seltsamen Namen verpassten («La Pistache»), sind verschwunden.
Prominenter Gast bei Beat Stofer in Meggen: Ana Ros, die «beste Köchin der Welt».
Vitello & Tuna. Die spannendsten Starter diesmal: ein wunderbarer Kalbskopf, hausgemacht natürlich und schon eher ein «Männergericht». Und «Vitello & Tuna». Kein Vitello tonnato wie tausend andere: Beat Stofer schichtet rohe Thunfischscheiben und dünnes Kalbfleisch («vom Fischli») übereinander, mischt aus Tuna, Pesto, Fleur de sel und frischem Basilikum eine elegante Sauce; ein Quark eher, keine schwere Mayonnaise. Den Hauptgang beschafft sich der Chef im Fricktal: Rückenfilet vom einheimischen Sommerbock, verpackt in eine angenehm lockere Kräuterkruste, serviert mit Eierschwämmli, Karotten, Gnocchi und erstklassigem Rotweinjus. Alternative: eine Balche aus dem Vierwaldstättersee, im Römertopf geschmort, mit Champagnersauce. Dieses Gericht steht seit Jahrzehnten unverändert auf der Karte – und bleibt drauf, solange der Megger Fischer Nils Hofer so zuverlässig liefert. Michael Boog, der Maître an der Front, hat im gut besuchten Restaurant viel zu tun: Er bereitet das Tatar vom Schweizer Weiderind routiniert direkt am Tisch zu. Und er entkorkt immer häufiger Schweizer Weinflaschen. Der Genfer Jean-Pierre Pellegrin ist ein Freund des Hauses; also kriegen wir hier den raren, aber hervorragenden «Grand’Cour», fair kalkuliert an der 100-Franken-Kante. Kleines, feines «Bistro» unter gleichem Dach.
Gastgeber an der «Luzerner Goldküste»: Sandra und Beat Stofer, Balm in Meggen.
>>Balm
La Pistache
16 Punkte
Balmstrasse 3
6045 Meggen
Tel. 041 377 11 35
Montag und Dienstag geschlossen
www.balm.ch
