Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Caspar Martig
Beim «Gänse-Ueli». Chef Patrick Germann ist auf die Gans gekommen. Der Chef aus dem «Bären» in Schwarzenburg BE serviert seinen Gästen dieses Jahr eine ganz besondere Spezialität: Weihnachtsgans. «Wir sind immer wieder auf der Suche nach besonderen Produzenten aus der Region. Wir wussten von einem Bauern in der Gegend, der Gänse hat. Also haben wir uns den Betrieb angeschaut», erzählt Patrick Germann, der den «Bären» mit seiner Partnerin Franziska Ilg führt. Der Chef spricht von Ueli Niederhauser, auch bekannt als «Gänse-Ueli». Er führt einen Betrieb mit rund 400 Gänsen in Mittelhäusern und gilt als Pionier in dieser Branche.
Viel Platz und ein Planschbecken: Den Gänsen von Ueli Niederhauser geht es gut.
Vorsicht vor dem Fuchs. Kurz vor Weihnachten sind die Tiere gut getarnt auf der Weide. Die Felder sind leicht angezuckert, doch den Gänsen scheint die Kälte nichts auszumachen. Die Gänse haben überall Badeplätze, wo sie schwimmen und tauchen können - ein Muss in der Schweiz. Nur nachts sind sie drinnen, zu viele Füchse schleichen durch die Gegend. Wenn Ueli Niederhauser kommt, watscheln sie zu ihm, laufen ihm hinterher. «Ich bin ihr Idol», sagt der Bauer. Das tun sie aber längst nicht bei jedem. Und wenn sich der Bestand im November und Dezember dezimiert, werden sie durchaus misstrauisch. «Wir beginnen an Martini, bis Weihnachten sind alle geschlachtet», sagt Niederhauser. Im neuen Jahr geht es mit neuen Jungtieren wieder von vorne los.
Gänseleber-Terrine mit Apfel, Quitte und Schokolade.
Ungestopfte Leber. Ueli Niederhauser verkauft den Grossteil des Fleisches an Privatpersonen, doch er zählt auch Küchenchefs zu seinen Kunden. Er lieferte schon ins Dolder in Zürich oder in den Lenkerhof. Jetzt gehört eben auch Patrick Germann zu seinen Kunden. Der 14-Punktechef schätzt den nachhaltigen Betrieb und die Tatsache, dass die Gänse nicht gestopft werden. «Ich serviere in meinem Betrieb keine Foie Gras», sagt der Jeune Restaurateur. Die Leber kriegt er trotzdem. «Die wächst ganz normal und ist lediglich einen drittel so schwer wie eine gestopfte. Mit solchen Produkten arbeite ich gerne.»
Patrick Germann brät das Fleisch in der Pfanne an und gart es anschliessend sanft im Ofen.
Geschmort und gebraten. Im aktuellen Menü macht Germann eine Terrine aus der Gänseleber. Er überzieht sie mit einer Schokoladen-Kuvertüre, dazu gibts eine Variation von Apfel und Quitte sowie Brioche. «Geschmacklich ist es ähnlich wie Foie Gras, aber mich dünkt das Ganze etwas leichter», sagt Germann. Das Fleisch serviert er nicht als klassische, gefüllte Weihnachtsgans, sondern er setzt die verschiedenen Komponenten in den Fokus. Die Schenkel schmort er und macht Rillettes. «Daraus forme ich Kugeln, paniere sie und backe sie schön aus.» Die Brust bereitet er klassisch zu. Hier ist etwas Fingerspitzengefühl gefragt. «Das Fleisch ist heikel, wird schnell trocken.» Germann brät die Brust an und gart sie anschliessend langsam im Ofen. Das Fleisch, das viel dunkler ist als Poulet, soll noch schön rosa sein.
Zweierlei von der Gans mit Serviettenknödel und Flower Sprouts.
Consommé aus der Karkasse. Und weil Nose to Tail im «Bären» zum Konzept gehört, werden auch die Knochen noch verwertet. «Ich mache daraus eine Consommé, die zum Hauptgang serviert wird.» Komplettiert wird das Gericht mit Serviettenknödeln und Flower Sprouts. Die beiden Gerichte sind aktuell im Gourmet-Menü, Gäste können sie aber auch à la carte bestellen. «Das kommt wirklich gut an, auch bei eher konservativen Stammgästen», freut sich Germann. Wer Lust auf das Gänse-Menü hat, kann das noch tun. Der «Bären» ist auch über die Feiertage geöffnet.
>> Bären
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Dorfplatz 4
3150 Schwarzenburg
