Text: Siméon Calame

Luis Zuzarte, mögen Sie Bärlauch? 

Ich liebe ihn! Für mich, der gerne in der Natur spazieren geht und verschiedene Pflanzen sammelt, ist es eine Freude, ihn zu ernten. Nicht zuletzt, weil es eine grossartige und unglaublich vielseitige Zutat in der Küche ist. 

Nutzen Sie die ganze Pflanze? 

Am liebsten brauche ich die Blätter des Bärlauchs, in Streifen geschnitten. So entfaltet er sein volles Potenzial. Aber ich verwende auch gerne die Knospen, die ich als Pickles einlege. So kann ich sie auch Wochen und Monate nach der Saison noch verwenden. 

Würden Sie uns Ihr Pickles-Rezept verraten? 

Es ist ganz einfach: Ich koche einen Teil Zucker, zwei Teile Wasser und vier Teile Essig zusammen auf und giesse das Ganze heiss über die Bärlauchknospen. Bereits nach einer Stunde kann ich sie verwenden. Oder, wie angedeutet, in luftdichten Gläsern für längere Zeit konservieren.  

Kann man mit Bärlauch wirklich alles Mögliche zubereiten? 

Ich würde mich nicht an ein Dessert wagen – das Kraut passt einfach nicht zu süssen Zubereitungen. Ich hab’s sogar mal ausprobiert, mit fermentiertem Bärlauch, aber diese Technik verstärkt den Knoblauchgeschmack drastisch. Es war zu intensiv! (Lacht.) 

Für diejenigen, die selbst sammeln möchten: Wie unterscheidet man Bärlauch von Maiglöckchen? 

Wenn ich mir nicht sicher bin, zerreibe ich ein Blatt zwischen den Fingern. Bärlauch riecht sofort nach Knoblauch. 

Kann man den Stiel von Bärlauch verwenden? 

Vollständig. Ich bereite ihn wie Schnittlauch zu, frisch geschnitten in einem Salat. Das ist ungeheuer gut! Zusammen mit einer Vinaigrette, basierend auf Vin Cuit, haben Sie so eine perfekte Frühlings-Vorspeise. 

Sie erwähnten, dass Bärlauch-Pesto nicht Ihre Stärke ist. Warum? 

Ein 100-prozentige Bärlauch-Pesto wäre viel zu intensiv. Eine kleine Menge Bärlauch in ein Basilikum-Pesto zu geben, kann hingegen eine gute Idee sein. Man kann damit den «klassischen» Knoblauch ersetzen. 

Welche andere Verwendung haben Sie für Allium Ursinum? 

Ich verwende ihn gerne als Pulver, also im Dörrex getrocknet und dann gemahlen. Das ist im Vergleich zu frischem Bärlauch zwar milder, in grösserer Menge bringt es aber dennoch einen geschmackvollen Kick. Der passt dann in einer Sauce, einer Vinaigrette oder einer Marinade für Fleisch. 

Was halten Sie von Bärlauch-Öl? 

Das ist grossartig! Ich empfehle kaltgepresstes Rapsöl zu verwenden, weil es neutral ist. Die Blätter blanchiere ich kurz in kochendem Salzwasser, damit sie ihre Farbe behalten. Danach kühle ich sie ab und trockne sie, bevor ich sie mit dem Öl in den Mixer gebe. 

Noch eine letzte Idee, um den Frühlingsboten zu nutzen? 

Geben sie ihn in einen Risotto aus geschälten Hanfsamen. Sie werden wie ein klassisches Risotto zubereitet, mit einem guten Löffel Butter und einer grosszügigen Handvoll geriebenem Sbrinz, der am Ende der Garzeit reinkommt. Zuletzt fügen Sie die fein gehackten Bärlauchblätter hinzu. Das ist keine Hexerei! 

 

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