Text: Urs Heller
So startet der «Koch des Jahres» in seine Menüs: Bao Buns!
Pinzetten-Arbeit! Präzisions-Arbeit in der Küche von Stefan Heilemann.
Schwein auch im Sandwich: Pork Belly Bun alias Schweinebauch im «Widder».
Bao Buns & Schweineohren. Der grösste Schweine-Fan im Land heisst Stefan Heilemann («Widder», Zürich). GaultMillaus «Koch des Jahres» verwendet alles von der Sau: Schweinefleisch für seine raffinierten Bao Buns zum Start. Schweinsohren, im Thai-Sud gebraten und knusprig ausgebacken oder konfierter Luma-Schweinebauch mit Pak Choi im grossen Menü. Sandwich mit lackiertem Schweinebauch und Koriandercrème als spektakulärer Renner im Take-away-Angebot. Heilemann: «Filet und Rücken reizen mich nicht so. Aber Bauch, Kopf oder Kinn, kombiniert mit thailändischen Ingredienzen – das ist für mich der «perfect match».» Der Chef ist erst vor einigen Jahren auf den Geschmack gekommen: «Während meiner Ausbildungszeit in Baiersbronn beim berühmten Chef Harald Wohlfahrt war Schweinefleisch verpönt.» Bekehrt hat ihn sein Hoflieferant und Nachbar: «Fredy von Escher hat mir die kleinen, schönen Schweinchen aus Ormalingen vorbeigebracht. Damit lässt sich arbeiten.»
Was trinkt man zu Schweinerippchen? «Dom Pérignon»! Findet Heiko Nieders Sommelière Lisa Bader.
Spareribs & Dom Pérignon. Schweinisch gut geht es den Foodies auch im Zürcher «Dolder Grand». 19-Punktechef Heiko Nieder: «Wir Chefs hatten mit Schweinefleisch nie ein Problem, aber unsere Gäste: Ein Schweinerücken mutierte zum Ladenhüter, auch wenn er perfekt zubereitet war. In den letzten Jahren hat ein Umdenken stattgefunden.» Mit einem unglaublich guten Gericht hat der Chef selber wesentlich zum Sinneswandel beigetragen: Spareribs (Iberico oder Holzen am Bürgenstock), im Vakuum so lange geschmort, bis sich der Knochen schon fast von selber löste. Dazu das volle «Asia Package»: Wasabi, Sesam, Lattich, Miso-Eigelbsauce. Sommelier Lisa Bader serviert dazu einen Krug Rosé 22ème Edition». Ziemlich frech.
Bei Toni Odermatt in Stans haben Schweine und Ziegen ein glückliches Leben.
Schweinsfuss, Eisbein & Ravioli. Schweinische Notizen von meinen GaultMillau-Tests. In Crissier hält sich der Schweinsfuss hartnäckig auf der Karte. Das war bei Philippe Rochat so, dann bei Benoît Violier, und auch Franck Giovannini mag sich von diesem rustikalen Teil nicht trennen. Die Füllung ist alles andere als rustikal: Schwarzer Trüffel! Bei Sebastian Rösch im «Mesa» Zürich kriegte ich mein «Eisbein des Jahres»: Aussen knusprig, innen saftig. Fabian Inderbitzin («Belvédère», Hergiswil NW) bezieht regelmässig Molkensäuli bei Nachbar Toni Odermatt in der «Geissäheimat Meierskählen» und serviert auf der Seeterasse ein Duo; Carré und «Full Flower»-Rippe. Und was packt Roger Kalberer («Schlüssel», Mels SG) in seine «Signature Ravioli»? Das Fleisch von glücklichen Bierschweinen aus Gunzwil LU.
Das Hotel «Zur Sau». In Abländschen bei Gstaad haben Brigitte und Thomas Frei ein sympathisches, kleines Berghotel eröffnet. Der Restaurant-Name ist Programm: «Zur Sau». Auf der Karte: Schweinsbratwurst, Schwartenmagen (hervorragend!), Cervelat, «Côte de Cochon» am extralangen Knochen. Mehr Schwein geht nicht.
>> Fotos: Olivia Pulver, Marcus Gyger, Thomas Buchwalder Steven Kohl, Joan Minder.
