Text: Urs Heller I Fotos: Chris Gonz
Danke, Chef! Das «Baur au Lac» und die Zürcher Gourmet-Gemeinde ist ihm zu Dank verpflichtet: Der Waadtländer Chef Laurent Eperon hat im «Pavillon» Jahrzehnte lang auf höchstem Niveau gekocht. 18 Punkte im GaultMillau und später auch zwei Sterne im Michelin waren ihm sicher. Eperon war im noblen Swiss Deluxe Hotel nicht «nur» Koch, er war auch Scout, forschte unermüdlich nach neuen Produkten, die er unaufgeregt in seine Menüs einbaute. Seine Neugier führte ihn meilenweit; ein Aufenthalt in Tokio war ihm besonders wichtig, veränderte auch seinen Stil. Wie hartnäckig man selbst einen Signature Dish immer wieder optimieren kann, zeigte Eperon bei seinem Lieblingsfisch, dem Loup de mer. Er feilte immer weiter am Rezept; beeindruckend! Grosses Bild oben: Sie gehen jetzt getrennte Wege: Laurent Eperon (links), Nachfolger Maximilian Müller.
Chefwechsel im noblen Swiss Deluxe Hotel: Maximilian Müller ist neu die Nummer 1 im «Baur au Lac».
Wechseljahre im «Baur au Lac». Im wunderschönen Zürcher Traditionshaus «Baur au Lac» stehen einige Mutationen an: Mit Marguita Kracht übernimmt die nächste Generation der Besitzerfamilie mehr Verantwortung. Christian von Rechenberg ist der neue General Manager; die Krachts haben ihn jahrelang auf diesen Job vorbereitet. Und jetzt geht auch noch der Küchenchef! Christian von Rechenberg: «Wir denken über ein neues Konzept für das Pavillon nach, das wir 2023 in aller Ruhe definieren und dann 2024 umsetzen wollen.» Das wollte Laurent Eperon nicht mehr; er hat das Haus bereits verlassen.
Der «II. Chef de Cuisine» ist jetzt die Nummer 1. Die Nachfolge ist geregelt. Maximilian Müller, seit einigen Jahren mit dem Titel «II. Chef de Cuisine» ausgestattet, wird die neue Nummer 1. Und natürlich weiss man im Haus: Der Max wird das schon richten! Müller wurde von Eperon immer gefördert, den Gästen auch vorgestellt. Er kocht überzeugend gut, und dass er dem «Baur au Lac» nicht längst abgeworben wurde, ist eigentlich ein Wunder. Maximilian Müller stand auch beim letzten GaultMillau-Test im Spätsommer solo am Herd (Eperon weilte in den Ferien). Die Performance war perfekt, die Note 18 unbestritten. Sein Partner an der Front ist weiterhin der souveräne Aurélien Blanc.
