Fotos: Fabian Häfeli
Ab sofort täglich geöffnet. «Caprese» im gehobenen Restaurant? Doch, das geht. Wenn der Tomaten-Mozzarella-Salat so daherkommt, wie bei Starchef Maximilian Müller im neuen «Marguita» im noblen Zürcher Swiss Deluxe Hotel Baur au Lac: Hier wird er zubereitet aus mehr als 15 Komponenten, darunter fünf ausgewählte Tomatensorten (etwa gelbe Cuore di Bue), Mozzarella-Espuma, Basilikumcreme, karamellisierte Pinienkerne, Zitronengel, gepickelte Zwiebeln, Kapuzinerkresse, Holunderblüten-Vinaigrette und Petersilienöl. Wer noch immer behauptet, der Sommer lasse dieses Jahr auf sich warten, wird von dieser Kreation eines Besseren belehrt. Grosses Bild oben, v.l.n.r.: Marc Almert, Aurélien Blanc, Maximilian Müller, Christian von Rechenberg.
Wir zählten über 15 Zutaten: Müllers «Caprese» im neuen «Marguita».
Starchef Maximilian Müllers ruhige Tage sind vorbei: «Jetzt muss ich abliefern!»
Carpaccio vom Gambero Rosso mit Salsa Verde und Salzzitronen.
Freie Sicht aufs Mittelmeer. Was auf den Tisch kommt, wirkt durchs Band so leichtfüssig und fröhlich wie der beschriebene Salat. Etwa das einfach gehaltene, aber wunderbar iodig-kräuterige Carpaccio vom Gambero Rosso, das mit Salsa Verde, Salzzitronen-Confit und ein paar Flocken Fleur de Sel angerichtet wird. Oder die feinen Toasts mit fermentiertem, salamiartigem Wagyu aus Japan von Luma, verfeinert mit Eigelb- und Meerrettich-Creme sowie Kaviar. Nicht mal der King Crab «Rossini» wirkt zu überladen, obwohl der Edelkrebs von ordentlich viel gebratener Foie Gras, schwarzem Trüffel und einem Bisque-Schaum begleitet wird. «Das kann man auch bei 35 Grad essen!», kommentiert Küchenchef Müller. Vielleicht erinnert sich so manche(r): In den Achtzigerjahren forderte die Jugendbewegung «Weg mit den Alpen, freie Sicht aufs Mittelmeer!» – ausgerechnet hier im Luxushotel nahe des Paradeplatzes wird diese Forderung nun im übertragenen Sinne erfüllt.
Setzt auf einen Tipp von Tyler Brûlé: General Manager Christian von Rechenberg.
Trägt die Uniform mit merklicher Freude: Restaurantmanager Aurélien Blanc.
Gibt sogar Griechisches ins Glas: Sommelier Marc Almert.
Uniformen: ein Tipp von Tyler Brûlé. Nicht nur das Essen passt, sondern auch die Weinkarte. Sommelier Marc Almert hat eine Karte mit gesamthaft 20 offenen Weinen zusammengestellt (davon fünf «Bubbles»). Sie stammen fast alle aus dem Mittelmeerraum; eine Entdeckung: der gereifte weisse Viñas de Gain 2019 aus dem Rioja. Doch da sind noch viele weitere Details, die das «Marguita» zu einem eklektischen Ganzen machen: die gut zweistündige Playlist, die extra fürs neue Restaurant von «Music Concierge» zusammengestellt wurde. Der Mosaikboden, der sich bis ins Innenrestaurant, das im August fertig sein soll, weiterzieht. Nicht zuletzt die roten Ränder, die man als Gast sowohl auf dem hübschen Geschirr entdeckt, als auch an den Hosentaschen der chicen Serviceuniform. Zu dieser gehören übrigens Jackets, die frech auf ein Revers verzichten und sowohl den Männern als auch den Frauen gut stehen: «Wir haben auf ein kleines Modelabel in Portugal gesetzt», verrät General Manager Christian von Rechenberg. «Eine Empfehlung von Tyler Brûlé!»
Snack der Extraklasse: Wagyu-Croustillant mit Kaviar und Eigelb.
Intensiv, aber doch leicht: King Crab «Rossini» mit Foie Gras, Trüffel und mariniertem Fenchel.
«Marguita» heisst auf Deutsch «Perle» – darum dieses Dessert mit Beerensorbet und Sauerrahm.
Aurélien Blanc, so locker wie nie. Die Stimmung bei der «Hauptprobe» am Vorabend der offiziellen Eröffnung ist bestens – vielleicht auch, weil es beim ersten Probelauf anfangs der Woche noch fast 10 Grad kälter war. Aurélien Blanc, Chef de Service, jedenfalls blinzelt in die Sonne und scheint so locker wie nie. Und Maximilian Müller betont nochmals, wie sehr er Bock darauf zu hat, loszulegen: «Ich bin während der Vorbereitungen viel herumgekommen, jetzt muss ich abliefern!» Anders gesagt: Gut fünf Jahre nachdem die Banker ihre Krawatten ausgezogen haben, setzt auch das «Baur au Lac» auf die neue Lockerheit. Und das ist gut so!
Zwei von gesamthaft rund 150 Sitzplätzen im «Marguita». Man beachte den Mosaikboden!
>> Geöffnet bei gutem Wetter durchgehend von 12 bis 22 Uhr (Küche: 12 bis 14:30 sowie 18 bis 21:30 Uhr); www.marguita.ch
