Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Blaise Kormann, Elisabeth Fransdonk, Pierre Vogel

Neue Chefs, neues Glück. Im wunderschönen Swiss Deluxe-Hotel «Beau-Rivage Palace» ist nix mehr wie früher. Nathalie Seiler-Hayez, die General Managerin mit Charme und Power, stellt in drei Restaurants drei neue Küchenchefs vor: «Geplant war diese grosse Rotation eigentlich nicht. Aber es gibt so Zyklen im Leben», sagt die Chefin, «wir haben Glück gehabt, alle drei Chefs sind gut gestartet und kriegen von unseren Stammgästen und auch vom Team viel Applaus.» Der GaultMillau wollte es genau wissen, checkte ein.

 

Training in Valence. Heikelster Wechsel:  Paolo Boscaro im Restaurant von Anne-Sophie Pic. Hier stehen Sterne und Punkte auf dem Spiel, und Paolo, halb Italiener, halb in der Normandie zu Hause, stammt nicht aus dem Pic-Imperium. Also ist hartes Training angesagt: Paolo ist regelmässig bei Anne-Sophie im Mutterhaus in Valence im «Trainingslager», entwickelt gemeinsam mit Frankreichs Koch-Ikone neue Gerichte. Vorgänger Kevin Gatin ist noch für ein paar Monate an seiner Seite; im Herbst eröffnet er für Madame Pic ein Restaurant im umgebauten «Raffles» Singapore. Hammergericht beim letzten Besuch in Lausanne: «Les Berlingots» - Ravioli, sanft gefüllt mit Vacherin Fribourgois und Gruyère, serviert in einer leichten Consommé mit frischer Verveine. Ein Edel-Fondue-Ravioli gewissermassen!

Italianità im «Beau-Rivage»: Andrea Gaia versprüht in der «Accademia» italienisches Flair.

Immer für eine Überraschung gut: Emilien Windels will im Café Beau-Rivage Klassiker neu interpretieren.

Italianità mit Andrea Gaia. Das «Accademia», das auch zum «Beau-Rivage» gehört, wird so richtig italienisch. Dafür sorgt der neue Chef Andrea Gaia, ein Ragazzo aus der Emilia Romagna, der allein schon bei der hausgemachten Pasta keinen Aufwand scheut. Gaia ist aus Dubai («Palazzo Versace») eingeflogen und arbeitet intensiv an seiner ersten Karte. Die Vorboten sind vielversprechend: Cappelletti, gefüllt mit Mozzarella di Bufala und Basilikumöl. Vitello Tonnato mit einer Bufala-Sphäre. Tuna Tatar mit Pantelleria-Kapern. Pulpo vom Grill mit Kartoffelscheiben und Sauce vièrge. Mittelmeer am Genfersee.

 

Bistronomie im Café Beau-Rivage. Emilien Windels ist der Neue im Café Beau-Rivage, verspricht «Klassiker, neu interpretiert, voller Überraschungen». Seine ersten Kreationen: «Gravlax d’Omble Chevalier», eine perfekte Sommer-Vorspeise mit Sellerie und frischen Kräutern. Rouget-Filets à la Plancha mit den raren Puntarelle.

Die Chefin des Hauses: General Managerin Nathalie Seiler-Hayez (l.) mit Anne-Sophie Pic.

«Au marché avec Anne-Sophie». Zwei Tipps zum Schluss: Am 31. August gibt sich die Chefin die Ehre: Anne-Sophie Pic bittet zum dritten Mal alle ihre Produzenten in den Hotelgarten – ein grosser Auftritt für lokale Produkte (Wein, Gemüse, Kräuter, Fisch); im Restaurant gibt’s dann ein «Menu du marché». Tipp 2: Grosse Pic-Küche zum Schnäppchenpreis! Jeden Mittag wird ein eleganter Business-Dreigänger für 90 CHF aus der Dreisterne-Küche serviert. Im Sommer auf der Terrasse.

 

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