Text: Urs Heller
Sandoz. Und Nathalie Seiler-Hayez. Lausannes schönste Hotels in Ouchy direkt am See gehören alle zur «Sandoz Foundation»: Beau-Rivage Palace, Angleterre & Résidence, Château d’Ouchy. Der Boss ist eine Frau: Nathalie Seiler-Hayez ist General Manager, mit einem grossen Herz für Foodies. Das Restaurant-Angebot ist enorm gross und enorm gut. Anne-Sophie Pic ist der Star in diesem Swiss Deluxe Hotel, aber auch alles andere stimmt: Das grosszügige Frühstücksbuffet, der Sonntagsbrunch auf der Terrasse, die Cocktails im Garten. Lust auf Gourmet-Ferien in der Schweiz? Das «Beau-Rivage Palace» ist in der Romandie die Top-Adresse. Vier Restaurant-Tipps von GaultMillau.
General Manager im Beau-Rivage Palace Lausanne: Nathalie Seiler-Hayez.
Privilegierte Lage, Blick auf den Lac Leman.
Ein grosser Name verpflichtet: Anne-Sophie Pic (Drei Sterne in Frankreich).
Tipp #1: La Cuisine d’Anne-Sophie Pic. ASP I BRP steht für Anne-Sophie Pic und Beau-Rivage Palace. Die Dreisterne-Chefin aus Valence führt in Lausanne sehr erfolgreich eine «Filiale», und die Gourmets wissen mittlerweile, wie das geht: Madame selbst kocht hier praktisch nie. Aber sie sucht ihre Brigade sehr sorgfältig und holt sie fürs Training auch wochenlang ins Headquarter. Die Mannschaftsaufstellung ändert häufig. Aktueller Stand: Kévin Vaubourg kocht. Diane Blanch führt den Service. Und Dorianne Neimard heisst die ziemlich unerschrockene Sommelière: Sie empfiehlt zum Menü schon mal einen Sake (Katori 80 Terada Honke) und zweimal einen kalten Tee: Jin Jun Mei (China) und Min Jian (Taiwan). Die vertrauten Gerichte gehörten zu den besten des Abends: Die «Berlingots», eine Art Ravioli mit einer moitié-moitié-Fonduemischung und einem Schuss Kirsch. Und der Bar de ligne mit reichlich Kaviar, eine sympathische Hommage an Vater Jacques Pic (Rezept aus dem Jahr 1971!). Die besten neuen Gerichte: Eine Tomaten-Deklination mit Eisenkraut-Consommé, Absinth und äthiopischem Kaffee. Und das rosa gebratene Kräuterschwein, mit fantastischer Amberbier-Sauce. Rating: 18 Punkte, drei Sterne.
Paradiesisch schön: Die Terrasse des Restaurants von Anne-Sophie Pic.
Tipp #2: Filet de perche im Beau-Rivage Café. Natürlich gibt es in dieser wunderschönen Brasserie mit schattiger Arkade auch Nobles: Foie gras, Fischsuppe, Hummer und Bar de ligne. Aber wir haben da viel einfachere Wünsche: Filets de perches, ins Haus geliefert von Fischer Serge Guidoux. «Selon arrivage» heisst die kleine Einschränkung auf der Karte, aber die kleinen Egli gehen Serge fast immer ins Netz. Geht alles schief, werden Zucht-Egli aus dem Wallis angeboten; die sind auch okay. Typisches Sommergericht: Bernstein-Makrele, wie ein Ceviche zubereitet. Rating: 14 Punkte.
Tipp #3: Raviolo aperto im «Accademia». Italienische Küche? Gibt es gleich nebenan im «Angleterre & Résidence», das auch zum «Beau-Rivage» gehört. Im «Ristorante L’Accademia» (mit toller Terrasse zum See) kocht Andrea Gaia, nach raffiniertem Konzept. Alle Klassiker sind zu haben («Les Incontournables d’Italie»), darunter perfekte Linguine alle Vongole. Trotzdem bleibt genügend Platz für kreative Kreationen: Eine elegante Krustentier-Terrine mit «falschen» Rüebli (Ricotta!), ein raffiniertes Tuna-Carpaccio, ein «Raviolo aperto»: Hauchdünne Teigblätter, Jakobsmuscheln, Kartoffelcrème, schwarzer Trüffel. Andrea Gaias «Signature Dish»! Rating: 14 Punkte.
Italienische Küche im Resort. Raviolo aperto im «L’Accademia».
Tipp #4: Sushi & more im «Miyako». Sushi-Menü? Sashimi-Menü? Oder einfach nur ein Business-Lunch? «Miyako» heisst das elegante japanische Restaurant im «Beau-Rivage». Besonderes Merkmal: Besonders gute Produkte! Der GaultMillau-Tester notierte im aktuellen Guide: «Der Thunfisch und die Jakobsmuscheln waren von sagenhafter Qualität und superfrisch, die Miso-Suppe ein kleines kulinarisches Kunstwerk, der traditionelle Krabben-Avocado-Salat auf höchstem Niveau.» Black Cod und Black Angus auf dem Teppanyaki-Grill, ehrgeizige Sake-Auswahl. Dozo omeshiagarikudasai (en Guete)! Rating: 13 Punkte.
>> Fotos: Michael Sonderegger, Anne Emmanuel Lethion, Olivia Pulver, Christian Coigny/Thierry Zufferey, Gregoire Gardette, HO.
