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Vegan essen auf dem Land? Eher schwierig. Nicht so im «Magdalena». Der coole Chef Dominik Hartmann braucht nicht immer Fleisch oder Fisch für seine Gerichte. Vieles auf dem «normalen» Menü ist vegi oder vegan. 

Bei Pascal Steffen steht das Gemüse im Zentrum. Mehrere Gerichte des Menüs sind vegan. «Das macht aus ernährungsphysiologischer Sicht ja Sinn», sagt Steffen. Und: «Wir haben auch immer mehr Gäste, die vegan essen.» Aktuell gibts zum Beispiel Chawanmushi, einen japanischen Eierstich, allerdings auf Pilzbasis. 

Tobias Hoesli war der Erste, der es ohne tierische Produkte in den GaultMillau geschafft hat. Fleischersatzprodukte kommen nicht auf den Tisch. Dafür «Frischkäse» aus fermentiertem Sojarahm.

Der «Hexer vom Entlebuch» hat nicht nur eine Gourmetküche, sondern auch eine währschafte Landküche mit sechs verschiedenen Menüs. Eines davon ist vegan: Hummus mit Brennnesseltrester oder gegorene Erdbeeren mit Pesto aus den Blättern. 

Veganer Risotto im Tessin? Keine Todsünde, sondern ein cleverer Schachzug. Marco Campanella deckt ein Kundenbedürfnis und beweist, dass der Klassiker auch ohne Parmesan und Butter auskommt.