Fotos: Fabian Häfeli
Rico Zandonella, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Die Pasta Bolognese, die meine Mutter gemacht hat, war immer sehr gut.
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Zu Hause im Tessin gab es am Wochenende immer «Trippa» – Kutteln waren ein Armeleute-Essen, sie wurden mit Kapern- oder Tomatensauce sowie in einer Minestrone serviert. Ich musste das immer runterwürgen, das war schrecklich.
Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Ich käme heute nie auf die Idee, Kutteln auch nur anzufassen. Und den Geschmack von Kümmel mag ich überhaupt nicht. Ich finde, er versaut das ganze Gericht.
Ein besonderer Jus: gewürzt mit Ingwer, Sternanis und Zimt.
«Milken brauchen Schärfe»: glasiertes Bries mit Erbsen.
Die Ideen kommen in der Natur: Rico Zandonella beim Anrichten
Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Wenn ich mit Freunden in ein Gourmetrestaurant gehe, spielt der Preis keine Rolle. Es kommt aber grundsätzlich immer auf den Anlass und die Art des Restaurants an.
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Am liebsten esse ich ein gutes Sauerteigbrot mit Taleggio, das ist mein Lieblingskäse.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Als ich 2011 die damaligen «Kunststuben» von Horst Petermann übernommen habe, haben wir einige Gerichte von ihm weiter serviert – zum Beispiel den Pfefferlachs. Mit der Zeit habe ich diese Rezepte nach und nach durch eigene Ideen ersetzt.
Ist Kopieren unter Köchen aus Ihrer Sicht also in Ordnung?
Ich schaue nie, was andere kochen und würde auch nie etwas kopieren. Ich verlasse mich konsequent auf mein Gefühl: Nur so kann man seine eigene Handschrift behalten. Beim Kopieren geht die Erotik auf dem Teller verloren.
Frühling bei Rico: badischer Spargel mit Hummer, Kaviar und Kokos-Zitronengras-Yuzu-Sauce.
Kocht, seit er 14 Jahre alt ist: Rico Zandonella (63).
Welche Kochbücher waren wichtig für Sie?
Als ich jünger war, mochte ich die Bücher von Joël Robuchon und Alain Ducasse sehr, mir gefällt die Kombination aus handwerklicher Qualität und Ästhetik.
Sie verzichten konsequent auf Alkohol und Kaffee, wie werden Sie morgens munter?
Ich habe noch nie Kaffee getrunken, aber Kaffee-Eis mag ich sehr. Als ich einmal in Gesellschaft ein halbes Glas Champagner getrunken habe, bin ich danach am Tisch eingeschlafen. Morgens trinke ich immer ein Glas Zitronenwasser, anschliessend gehe ich ins Fitnessstudio und danach gibt’s einen Protein-Shake mit Banane.
Verwenden Sie Kaffee trotzdem in der Küche?
Bei den Desserts auf jeden Fall. Wir machen beispielsweise eine Mokkaschnitte oder servieren eine Kaffee-Glace zu einem dekonstruierten Tiramisu.
Koffein nur im Dessert: Tiramisu-Kugel mit Kaffee-Eiscreme.
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Fitness ist mein Hobby: Ich bin jeden Morgen von 6.45 bis 7.45 beim Sport. Und mit meinen beiden Hunden gehe ich oft in die Natur; das ist meine kreative Phase, da kommen mir die besten Ideen.
Sind Sie tätowiert?
Ja, ich habe vor 30 Jahren ein Tattoo auf dem Bauch machen lassen. Von da an wusste ich, dass ich jetzt nicht mehr zunehmen darf (lacht laut).
Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Ich würde gerne einmal ins «Central» in Lima. Es interessiert mich sehr, wie Virgilio Martínez mit diesen speziellen Zutaten aus den Anden kocht. Soweit ich von Gästen gehört haben, soll das Essen sehr gut sein.
Jeden Morgen frisch: Rico Zandonella und sein Zitronenwasser.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Beim letzten Mahl muss man ja nicht mehr so viel essen, oder? Ich würde ein Stück Brot, etwas Olivenöl und Meersalz wählen.
>> Rico Zandonella, 63, führt seit 2011 das «Rico’s» (früher «Petermanns Kunststuben») in Küsnacht ZH, wo er zusammen mit seinem damaligen Chef Horst Petermann 1981 angefangen hat. Der gebürtige Tessiner kocht seit er 14 Jahre alt ist, er war 2017 Koch des Jahres und wird mit 18 Punkten im GaultMillau und einem Michelin-Stern bewertet.
