«Bellevue», Flims: Langustinen & Hamachi

Schlemmen im Gewölbekeller. 440 Jahre hat das Gewölbe mit seinen mächtigen Bruchsteinsäulen überdauert, zunächst als Lager- und Kohlenkeller, dann als Bar. Ruud Willemsen und Marianne Tobler, die neuen Eigentümer des behaglichen Hotels Bellevue, bringen frischen Wind in die steinernen Katakomben, sie als gastfreundliche Chefin, er als hochbegabter Koch, der vor schöpferischer Originalität fast zerspringt.

Qual der Wahl auf dem Notebook. Willemsen komponiert fürs Restaurant Nova weitab kulinarischer Trampelpfade aussergewöhnliche, in allen Einzelheiten stimmige Menus. Zwei stehen auf der mit Notebooks präsentierten Karte. Aufgetischt wurden zum Start Macarons mit Geflügelleber, Blumenkohl-Röschen auf Buchweizen-Chips, gebeizte Makrele, Kichererbsen-Röllchen - alles nochmals aufwendig mit Confits und Gewürzen geschmückt. Nach dieser fulminanten Eröffnung servierte die ebenso tüchtige wie liebenswürdige Gastgeberin Swiss-Beef-Scheibchen auf dem heissen Stein, begleitet von Couscous-Perlen, kleinen weissen Pilzchen, schwarzen Bohnen und Vadouvan als Würze. Danach kunstvoll angerichtet, Crevettes grises, kombiniert mit Krabbenfleisch, Kürbis, Kombu, Tofu, Chia-Samen und Meerrettich. Zuviel der Zutaten und Geschmäcker? Keineswegs! Der Chef variiert Aromen und Texturen zu perfekten Harmonien. Selbst die  Austern gibt’s nicht «nature»: Quinoa, Fenchel, Sesam, Apfelstreifen und Wasabi kommen dazu.

16 Punkte. Ohne Wenn und Aber. Die nächsten Glanzlichter: Zander mit einigen Speckwürfeln und Kaviar. Ein hervorragender Seabass. Eine kurz gebratene Gelbschwanzmakrele (Hamachi). Einseitig geflämte Langustinen.  Ein Lammrückenstück auf Zedernholz mit Barba di Frate mit Manzanilla und Haselnüssen.  Willemsens Lust am Kochen kennt keine Grenze. Seine Kreationen sind oft mutig, aber immer sinnvoll. Die Bewertung? 16 Punkte. Ohne Wenn und Aber.

>> Hotel Bellevue
Nova the Restaurant
16 Punkte
Via Nova 66
7017 Flims
www.nova-flims.ch