Text: Urs Heller
Never crack under pressure! Ist der Druck am grössten, kocht Francesco De Bartolomeis am besten. Beispielsweis zwischen Weihnachten und Neujahr, wenn 140 Foodies in drei Schichten mit hohen Erwartungen das «Leonard’s» im Swiss Deluxe Hotel Le Grand Bellevue stürmen und 50 weitere Gäste an der Bar auch noch einen kleinen Hunger haben. Dass da bis kurz vor Mitternacht noch ein paar Hummer und ganze Loup de mer bestellt werden, stresst die grosse Brigade schon lange nicht mehr; ein paar Caterings in die noblen Chalets stehen auch regelmässig auf dem Tagesbefehl. Ein grosses Hotel. Ein grosser Chef.
Winterwunderland: «Le Grand Bellevue» in Gstaad. Erstklassige Küche, fantastischer Keller, gute Laune an allen Fronten.
Francescos Giro d’Italia. Am besten hat Francesco De Bartolomeis (16 GaultMillau-Punkte) die italienische Küche drauf. Also hat sein spektakuläres Menü öfter mal den Charakter eines lustvollen «Giro d’Italia». Start auf Sardinien: «Culurgiones», mit Artischocke, Topinambur und Lenker Bergbleu, gewissermassen die Won Ton der Sarden. Die nächste Giro-Etappe führt in seine Heimat, in die Abruzzen: Kleine, perfekt geformte Cappelletti, gefüllt mit geröstetem Truthahn, kleine «Pizza Rustica»-Stücke und 50 (!) Monate gereifter Parmesan liegen bereits in einem riesigen Suppenteller, eine kräftige Kapaun-Bouillon wird dazu gegossen. «So feiern wir zu Hause in den Abruzzen Weihnachten», sagt der Chef.
Tagliolini, Tartufi, Gstaader Alpenbutter! Die dritte Etappe führt ins Piemont: Tagliolini, darüber eine XXL-Portion von weissem Alba-Trüffel. Auf den ersten Blick ohne Schnickschnack, zubereitet wie in einer netten Trattoria in Italien. Der Eindruck täuscht! Die Tagliolini sind hausgemacht, von Hand geschnitten, perfekt al dente. Aber die Sauce hebt diesen Pasta-Klassiker aufs nächsthöhere Level: Eine Prise Périgord-Trüffel und Gstaader Alpenbutter stecken drin. Fantastisch!
Eleganter Start: Jakobsmuscheln, Randen, Dill, Quitte.
Trilogie vom Simmentaler Kalb, mit Artischocken und Trüffel.
«Bellevue»-Dessert: Schokolade, Gianduja, Haselnüsse, Fior di latte.
«Crystal Bread» & Wagyu-Trockenfleisch. Francesco, der Italo-Chef? Das greift zu kurz. De Bartolomeis und seine 22köpfige Brigade fühlt sich in allen Küchen dieser Welt wohl. Sein Amuse-bouche etwa ist technisch und geschmacklich ein Meisterwerk: «Crystal Bread», eine knusprig-luftige Brotscheibe, drüber eine grosse dünne Scheibe Wagyu-Trockenfleisch (von den Luma-Boys), geräucherte Crème double aus Lauenen und eine grosszügige Portion Royal Belgian Oscietra-Kaviar. Fingerfood nach Gstaader Art, ultraluxuriös! Raffiniert das Hamachi-Ceviche: Die Bernsteinmakrele wird elegant aufgeschnitten, die perfekte Leche de Tigre gibt es dazu, mit Physalis, Limette, Chili, Frühlingszwiebeln, Koriander, Gurke und Avocado. Die Sauce wird separat serviert, die Schärfe ist wunderbar dosiert. Die Felchenfilets, serviert mit Cima di Rapa, Gstaader Karotten und Risina-Böhnchen sind deutlich weniger aufregend. Die Brüggli-Lachsforelle wird zu Tatar verarbeitet und auf Winterwurzeln, Blumenkohl und auf in Lauenen-Holz geräuchertem Doppelrahm angerichtet; der zarte Fisch hat gegen die wuchtigen «Beilagen» keinen einfachen Stand.
Wachtel x Aal = Pithivier. Hauptgerichte? Saftige «La Patte Noire»-Güggel aus Gruyère, gebratenes Simmentaler Kalbsfilet im Teig («Filet WellinGstaad»), Wolfsbarsch im Salz mit Beurre Blanc und Sauce Vierge sind die Renner im à la carte-Angebot. In den «Signature»-Sechsgänger schaffen sie es nicht. Da nimmt der Chef seine Gäste lieber mit in die Vergangenheit und zurück in die Abruzzen: Pithivier, ein Klassiker der französischen Küche. Im eleganten Blätterteigkuchen duellieren sich Wachtel und Aal, der Jus dazu ist wunderbar intensiv. «Schwarz und weiss, arm und reich», sagt der Chef zu seiner Füllung, «Geflügel konnten sich in den Abruzzen nur die Reichen leisten, also kombinieren wir Anguilla dazu.» Charmante Beilage: Ein Mini-Salat, mit einem ausgebackenen Wachtelei drüber.
Master Takehiko Yoshikawa: Sushi, Sashimi & Co. für die Hotelgäste. Und im Take-away.
Dafür stehen die Gäste Schlange: Die japanische Theke im «Le Grand Bellevue».
High-end-Burgunder. Und Schweizer Wein! «Le Grand Bellevue» glänzt an allen Fronten. Die Girls im Service sind ebenso fröhlich wie kompetent. Die Weinkarte begeistert. Romanée-Conti, Angelus, Petrus und Krug kriegen angesichts der Jahrgangstiefe je ein eigenes Kapitel. Aber «Bellevue»-Besitzer Daniel Koetser ist nicht nur bekennender Burgunder-Fan, baut auch das Angebot an Schweizer Weinen energisch aus. Den Completer von Martin Donatsch gibt es freundlicherweise im Offenausschank. Der «Le Petit» aus Riehen BS, dem Heimatdorf von Bundesrat Beat Jans, ist eine echte Entdeckung: Sauvignon blanc, burgundisch ausgebaut, aufmerksam dekantiert und angenehm kühl serviert.
Bestseller auf der Karte: Poulet für zwei, «Patte Noir» aus Gruyère.
Sushi by Master Yoshikawa. Im trendig-lebhaften Swiss Deluxe Hotel stehen die Gäste vielerorts Schlange, auch im Sous-Sol, beim Eingang zum riesigen Spa. Sushimaster Takehiko Yoshikawa hat dort seinen Tresen aufgebaut. Dass er einiges draufhat, hat sich schnell herumgesprochen in Gstaad. Take-away vom Feinsten: Octopus Kani Kyuri Sunomomo (Pulpo, Krabbe Gurke), Dahsi-Maki-Tamago (japanisches Omelett), Kishimeni Noodle Soup, Chef’s Sashimi Selection, Chef’s Sushi Selectiom. Sushi vegetarisch geht auch.
Fotos: Handout, Kurt Reichenbach, Raphael Faux
