Text: Kathia Baltisberger Fotos: Digitale Massarbeit
Lehre im Bruderholzspital. Im «Hotel zur Alten Gasse» in Bellwald steht eine neue Chefin am Herd: Phillyra Bund. Die dritte Saison arbeitet sie auf dem Gomer Hochplateau, im Lokal, das auch zum The Onya Resort & Spa gehört. Nach dem Lockdown übernahm die erst 25-Jährige die Stelle des Küchenchefs. Mit ihrer jungen, frischen Art und ihrer frechen Küche mischt sie das Bergdorf ordentlich auf und begeistert die Testesser. 14 Punkte staubt sie damit im GaultMillau ab. Dabei hat Phillyra – oder «Philly» wie sie alle nennen – keine grossen Erfahrungen in Gourmetküchen gesammelt. Die Lehre macht sie im Bruderholzspital in Basel. Danach hat sie eine Ausbildung als Konditorin angehängt. «Es hat mich immer interessiert, wie es ist in einer À-la-carte-Küche zu arbeiten. Aber ich hatte natürlich auch Respekt, weil mir eben die Erfahrung fehlte. Aber ich wusste bereits nach einer Woche: Das ist es!»
Philly hat dieses Gericht vor sieben Jahren kreiert: Hummus, mit Feta gefüllte Feige, aromatisiert mit Rosmarin und Orange.
Das Restaurant «Zur alten Gasse» in Bellwald hat eine neue Chefin: Phillyra Bund.
«Ich koche, was ich will». Ihre Ausbildung und das Wissen über die Diätküche bergen auch Vorteile für den aktuellen Job. «Ich kenne mich gut aus mit Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz oder Zöliakie. Entsprechend gut kann ich auf die Wünsche der Gäste eingehen – und das war in der letzten Saison auch ziemlich gefragt», sagt Philly. Ein Blick auf die Karte zeigt, dass sich die junge Köchin nicht einschränken lassen will. Es gibt einheimisches Rind oder Kalb, Lachs mit asiatischem Wasabi-Erbsenpüree und Pak-Choi, mediterrane Pasta-Gerichte oder Crevetten. «Ich koche, was ich will. Und nur das, was ich auch selbst gerne esse», stellt Philly klar. «Beim Meerfisch achte ich darauf, dass er aus Wildfang kommt. Und die Crevetten stammen aus einer nachhaltigen Zucht.»
Die 25-Jährige hatte zuvor noch keine Erfahrung in der À-la-carte-Küche. Doch sie meistert die Aufgabe souverän.
Das Gefühl fürs filigrane Anrichten hat Phillyra von ihrer Ausbildung zur Konditorin.
Feta mit Feige. Im Skigebiet muss es auch Klassiker wie Rindsfilet geben. Doch die temperamentvolle Chefin lässt auch Kreativität walten: Sie setzt eine mit Feta gefüllte Feige auf ein Hummus-Bett, aromatisiert mit Orange und Rosmarin. «Dieses Gericht habe ich schon vor sieben Jahren entwickelt. Jetzt habe ich endlich auch eine Küche, in der ich es zubereiten kann.»
Herzig: Das Knödel-Rezept hat sie mit 8 Jahren aufgeschrieben.
Nach Grossmutters Rezept. Zu Höchstleistungen läuft Philly aber bei den Desserts auf. So macht sie Knödel nach dem Rezept ihrer österreichischen Grossmutter. Je nach Saison gefüllt mit Marillen oder Zwetschgen. Den Knödel wälzt sie in einem Knuspermantel und serviert dazu ein Zimteis. «Als ich acht Jahre alt war, habe ich das Rezept auf einen Zettel geschrieben. Der dient mir heute noch als Vorlage.»
Ein Traum: Gefüllte Knödel mit eingemachten Zwetschgen und Zimtglace.
The Onya Resort & Spa und das Hotel zur Alten Gasse gehören zusammen und sind miteinander verbunden.
Phillys Parlinés. Obwohl die Köchin auch in der Pâtisserie auftrumpft, ist sie eher der «salzige Typ». «Ich mache wahnsinnig gerne Parlinés, aber eigentlich esse ich lieber Chips.» À propos Pralinés: Neben ihrer Stelle als Küchenchefin fertigt Philly auf Bestellung auch Truffes und Co. aus Felchlin-Schokolade für Gäste. Die Ganache, die Füllung, die Form und die Farbe kann der Kunde wählen. «Ich habe etwa 20 verschiedene Förmchen dafür. Das mache ich privat, darf aber die Küche benutzten.»
>> Hotel zur Alten Gasse/ The Onya Resort & Spa
14 Punkte
Alte Gasse 1
3997 Bellwald
