Benjamin Breton: Zweifeln und Gas geben!

Nordische Küche, korsischer Chef. In nur zwei Jahren ist das «Fiskebar» im Ritz-Carlton-Hotel «De la Paix» am See zur unverzichtbaren Adresse von «Tout-Genève» geworden. Die Formel: Skandinavisches Dekor – und eine sehr innovative Küche. Benjamin Breton ist der innovative Botschafter der nordischen Küche in der Stadt. Der Korse mit dem diskreten Schnurrbart und intensiven Blick setzt in hohem Tempo seine Ideen um, weckt Emotionen, trifft den Zeitgeist.

Der Zweifel ist immer da. «Ich bin nie ganz zufrieden», sagt Benjamin, «in dem man Irrtümer analysiert, kommt man vorwärts.» Der im Zentrum von Frankreich geborene Sohn von Bonvivants hat schwierige Zeiten hinter sich: Im Alter von zehn Jahren wurde er krank, pendelte während fünf Jahren zwischen Krankenhaus und daheim hin und her, musste beim Essen auf sehr vieles verzichten. Breton: «Das hat meinen Appetit angestachelt.» Kaum genesen, absolvierte er ein Praktikum in einer Küche. «Hier wurde mir schnell klar: Ich will Koch werden!»

16 GaultMillau-Punkte in zwei Jahren. Eine richtige Entscheidung! Benjamin wurde ein sehr guter Chef. Seine Küche ist grafisch, delikat, erfinderisch. «Rosette aus Sellerie, die wie ein Bonbon in Entenfett mit Nelkeninfusion konfiert und von schwarzem Trüffel gekrönt war», schreibt GaultMillau 2020 und schwärmt von der «sensationellen Sauce» und von einem jungen Chef, «der noch viel von sich reden machen wird». In nur zwei Jahren kletterte Breton im GaultMillau auf 16 Punkte.

Multitalent. Benjamin Breton ist ein leidenschaftlicher Mensch, dem die Zeit fehlt, alle seine Vorlieben unter einen Hut zu bringen. Er ist leidenschaftlicher Fotograf, liebt Literatur, interessiert sich für moderne Kunst «Es sind Bereiche, die mit Kunst und Kreation zu tun haben und somit meinem Beruf ähneln», sagt Benjamin, der die Dinge gern in Bewegung hält. «Ich mochte die Hotelfachschule nicht besonders, ich wollte reisen und nicht den ganzen Tag auf der Schulbank verbringen.» Der Fiskebar-Chef reist immer noch – und schwärmt von Chefs wie Alexandre Mazzia in Marseille, Frédéric Molina in Vailly oder Sang-Hoon Degeimbre in der Nähe von Brüssel. «Ein Diner bei Sang-Hoon ist eine Offenbarung.»

Eine echte Blitzkarriere. Die Lehre absolviert Breton bei Ludovic Laurenty im «Maison d’à Côté» im Tal der Loire (zwei Michelin-Sterne). Das Diplom holt er sich in nur einem Jahr ab und wird Sous-Chef. Später begegnet er seinem Namensvetter Benjamin Luzuy. Gemeinsam gründen sie die «Bottle Brothers» und eröffnen verschiedene Restaurants. Dann begegnet er Pierre Lelièvre, der im Genfer Ritz-Carlton Hôtel de la Paix das Projekt «Fiskebar» lanciert: «Der Funke springt, eine freundschaftliche, professionelle Beziehung entsteht.» Benjamin geht aufs Ganze, übernimmt mit zwei Weggefährten die Küche. «Wir verkleinerten die Karte, legen dafür ein «Menu Inspiration» auf. Das können wir jeden Tag neu zusammenstellen, je nach Wareneingang und Inspirationen.»

Bauernhof statt Luxushotel? Bretons Credo: «Man muss die Inszenierung pflegen, Geschichten erzählen, Emotionen weitergeben, damit jedes Essen, selbst das kürzeste, zu einem unvergesslichen Erlebnis wird.» Benjamins Zukunft? «Ich träume von einem eigenen Betrieb, am liebsten in einem alten Bauernhof, selbstversorgend mit Garten, Tieren, frischen Eiern, und dies alles am liebsten nur 30 Minuten von Genf entfernt. Ich möchte zu einer Destination werden, vielleicht auch ein paar Zimmer anbieten.»

Zauber in Genf. In der Zwischenzeit sammelt der Chef gute Adressen: Mazzia in Marseille, Frédéric Molina an der Route de Thonon, Sang-Hoon Degeimbre in der Nähe von Brüssel. «Eine Offenbarung!» Aber vorerst will er in Genf die Gäste bezaubern.

>> GaultMillau und American Express scouten Talente, die die Zukunft vor sich haben. Benjamin Breton ist der erste auf der Liste «Talente 2020». Fortsetzung folgt.