Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Drei Chefs, zwei Kochwelten. So eine Gourmet-«Berghütte» gibt es nirgends in den Alpen, auch nicht in Zermatt und in St. Moritz. Zwei fantastische Restaurants hoch über Andermatt auf 2340 Metern, mit dem «Gütsch-Express» gut erreichbar. 31 GaultMillau-Punkte und zwei Michelin-Sterne unter einem Dach. Zwei Kochwelten, die unterschiedlicher nicht sein können. Fabio Toffolon und Dominik Sato machen’s modern-japanisch. Markus Neff setzt auf klassisch-französische Küche. Alle drei machen einen Superjob. Grosses Bild oben v.l.: Markus Neff mit Vincens Greving (l.) und David Gruss.
45 Minuten in einer Salzkruste gegart: Schweizer Poularde, unglaublich saftig.
Einer hat jeden Morgen Pasta-Dienst. In der Küche von Markus Neff («Koch des Jahres 2007») herrscht bereits Hochbetrieb, wenn die Gäste unten im Tal noch gemütlich beim Frühstück sitzen. Brötchen & Bretzeli sind hausgemacht, die Pasta auch. Neff: «Wir sind zu dritt, jeden Morgen hat einer von uns Pasta-Dienst.» Selbst die Spaghetti (mit schwarzem Trüffel) sind «homemade»! Die besten Teigwaren: Saftige Tagliatelle mit Muscheln und Meerfrüchte und einem aromatischen Fond mit Safran aus der Surselva. Dim Sum mit «Schlössli-Shrimp» aus St. Gallen. Die asiatischen Teigtaschen liegen nicht wie überall auf der Welt im einem Bambuskörbchen, sondern mitten im Teller. Zwei knackige Krebse (Kaliber Jumbo) gibt’s dazu und eine exzellente Sauce mit Chili, Ingwer und Weisswein.
Das «Goldene Ei»: Kaviar «Sélection Gütsch», mit einer Kartoffel-Mousseline.
Küchenchef in der Gourmet-«Berghütte»: Markus Neff.
Schneeweiss: Der «Güggel» aus der Salzkruste wird ohne Haut und in Tranchen serviert.
«Golden Ei». Mit 50 Gramm Kaviar. Die Küche sagt mit einer hübschen Trilogie «Grüezi»: Effiloché von der Lachforelle, Ramequin mit Urner Bergkäse, Kalbfleisch-Terrine (mit Milke als Geschmacksverstärker). Dann hat der Gast bereits die Qual der Wahl: Neffs berühmte, sautierte Foie gras mit lauwarmem Mango-Chutney oder doch lieber ein warmer Langusten-Salat mit sonnengetrockneten Tomaten und Portulak? Wir empfehlen Variante 3: Das «Golden Ei»! Eine 50-Gramm-Dose Kaviar «Sélection Gütsch», Oscietra aus chinesischen Seen, dazu eine elegante Kartoffel-Mousseline. Das hat seinen Preis (185 CHF), läuft aber wie der Teufel.
Güggel im Salz, schneeweiss und saftig. Beim Hauptgang wären wir für den Gotthard-Zander aus Erstfeld oder für die Zentralschweizer Lammracks mit Gnocchi jederzeit zu begeistern. Aber «Bergkönig» Neff hat da noch was im Ofen: Eine Poularde, in eine Salzkruste verpackt, gart seit 45 Minuten. Wir kriegen den Vogel erst stolz präsentiert, dann schneeweiss, ohne Haut und ungemein saftig serviert. Ein paar Tranchen von der Brust, ein Stück vom Schenkel, beides an einem wunderbaren Geflügelfond. Wer zwingend so einen Güggel will, sollte das bei der Reservation anmelden.
Hausgemachte Pasta: Saftige Tagliatelle mit Muscheln, Meerfrüchte und Safran.
Der US-Ambassador auf der Terrasse. Wird es Zeit für die Desserts, ist das Brummen des Pacojets draussen in der Küche nicht zu überhören. Das frisch gerührte Sauerrahm-Eis passt perfekt zur «erfrischenden Erdbeer-Kaltschale»; Walderdbeeren sind’s, kräftig im Geschmack. Und weil Marus Neff seine Karriere in Saas-Fee bei Irma Dütsch gestartet hat, führt kein Weg an der ofenwarmen Tartelette mit Walliser Aprikosen, Aprikosen-Sorbet und Aprikosen-Sabayon vobei. «Wallis first» gilt auch beim Wein: Gastgeber David Gruss entkorkt einen erstklassigen Cornalin Chamaray von Gilles Besse und schenkt zumindest den Stammgästen einen verblüffenden Eau-de-vie «Ancelotta» von Denis Mercier ein. Apropos Botschaft: Ambassador Scott C. Miller war auch schon gutgelaunt zu Gast auf der Terrasse, mit seinen Landsleuten vom «Vail Resort», die ja in die Skiregion Andermatt mehrere hundert Millionen investieren.
