Text: David Schnapp Fotos: Valeriano Di Domenico
Bernadette Lisibach, Sie sind bei Luzern auf einem Bauernhof aufgewachsen: Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Einen Kartoffelgratin oder Gschwellti mit Käse hatte ich sehr gern. Auf unserem Hof gab es Milchwirtschaft und Schweinezucht, daraus gab es dann fast jeden Tag Bratwürste, Gehacktes oder Braten, nur freitags wurde fleischlos gegessen.
Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?
Schweinsleber mussten wir immer probieren, aber das mochte ich schon als Kind nicht, vor allem die Konsistenz fand ich nicht angenehm. Die Frage, ob man etwas gern hat oder nicht, stand bei uns aber nie so im Vordergrund, es wurde einfach gegessen, was es gab.
Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?
Bei Insekten kenne ich mich nicht aus, ich sehe auch nicht ein, warum ich das zubereiten sollte. Ich versuche mich vorwiegend auf die Dinge zu konzentrieren, die in unseren Breitengraden üblich sind.
Zeit für einen Kaffee im Garten ihres Restaurants: Bernadette Lisibach.
Wenn Sie in einem Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?
Beim Essen spielt der Preis nicht so eine Rolle, eher beim Wein. 300 Franken für eine Flasche ist mir in der Regel zu viel, ausser bei einem ganz besonderen Anlass. Ich schaue eher auf die Art des Betriebs, und was ich nicht mehr mag, sind Menüs mit 14, 15 Gerichten und 50 Komponenten, das ist nur eine Überforderung.
Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?
Käse und qualitativ hochwertiges Brot aus einer Traditionsbäckerei, das habe ich auch immer zu Hause.
Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?
Wahrscheinlich schon, das Ableiten von Ideen ist ein normaler Vorgang. Das Meiste kann man ja nicht neu erfinden. Vor ein paar Jahren kamen zum Beispiel Knäckebrote auf, das habe ich auch übernommen.
Ist Kopieren unter Köchen also in Ordnung?
Eine Eins-zu-Eins-Kopie würde ich nicht machen, aber sich inspirieren zu lassen, ist in Ordnung. In meinem Betrieb möchte ich allerdings meine eigene Handschrift zeigen und nicht etwas, was es überall sonst gibt.
Kochen mit Kaffee: Carpaccio vom französischen Wolfsbarsch mit Arabica-Kaffee-Schaum, mariniertem Rettich und Stangensellerie.
Kalbfleisch-Roulade mit einer Panade aus Robust-Kaffee-Brot und dazu marinierter Kürbis.
Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?
Zwischen 6 und 8.30 trinke ich einen Stockholm Fortissimo Lungo der World Explorations Range, das ist für mich die angenehmste unkomplizierteste Art, einen Kaffee zu trinken.
Und wie viel Tassen dürfen es pro Tag sein?
Zwischen drei und vier sind für mich in Ordnung.
Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?
In der warmen Küche ist das Aroma beispielsweise in Saucen interessant. Und weil mir die klassische Küche am Herzen liegt, verwende ich Kaffee gerne für Desserts, zum Beispiel in der Kombination mit Milch oder Mandeln.
Wie setzen Sie Nespresso Kaffee in der Küche ein?
Wenn ein Stück Fleisch – zum Beispiel vom Schwein oder Kalb – kräftig gebraten ist, passt in die Sauce mit Rosmarin eine Arabica-Sorte wie der Origins Brazil aus der Nespresso Professional Range oder Master Origins Nicaragua aus dem Original-Kaffeesortiment. Auch Buttersaucen lassen sich gut mit Kaffee abschmecken. Dafür mache ich eine Weisswein-Reduktion, die ich dann zum Beispiel mit einem Master Origins Colombia aus dem Vertuo-Sortiment abschmecke.
«Origins Brazil passt zu kräftig gebratenem Schweinefleisch»: Bernadette Lisibach richtet an.
Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?
Die Natur ist mein Hobby: Ich jogge gern und golfen finde ich interessant. Nur die mangelnde Zeit ist oft ein Problem. Im September 2022 will ich aber das Matterhorn besteigen, das organisiere ich gerade und trainiere auch dafür. Ich schicke Ihnen dann ein Bild vom Gipfel (lacht).
Sind Sie tätowiert?
Nein, das käme für mich nie infrage. Wenn das notwendig wäre, würden wir mit Tattoos geboren.
Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck, bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?
Ich schaue nicht so sehr, was andere Köchinnen und Köche machen, meistens komme ich durch Zufall in Restaurants, die einfach oder hochstehend sein können, und mich überraschen. Ins «Flocons de Sel» in Mégève würde ich sofort wieder hingehen. Die interessantesten Köche sind für mich Leute wie Emmanuel Renaut. Kollegen, die eher zurückhaltend sind und nicht ständig Schlagzeilen machen.
Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?
Rösti mit Spiegelei und danach ein Rahmtäfeli oder einen Dubler-Mohrenkopf (Anmerkung der Redaktion: der Begriff Mohrenkopf ist politisch sicher nicht mehr sehr korrekt, aber bestimmt nicht böse gemeint. Dubler verkauft das beliebte Produkt weiterhin unter diesem Namen.)
Landleben: Bernadette Lisibachs Restaurant Neue Blumenau im sankt-gallischen Lömmenschwil.
>> Bernadette Lisibach, 47, führt seit 2011 die «Neue Blumenau» in Lömmenschwil SG (17 Punkte, 1 Michelin-Stern). Zuvor war sie unter anderem Sous-Chefin bei Daniel Bumann im «Chesa Pirani» und Küchenchefin im «The K» im Kulm Hotel St. Moritz.
