Das G ist weltberühmt. Eingraviert in die robuste Schale der Gillardeau-Austern. Der Brand steht für höchste Austern-Qualität. Produziert wird die Delikatesse auf der Ile d’Oléron vor der französischen Atlantikküste. Der Schweizer Delikatessenhändler Bianchi vertreibt die Austern hier in der Schweiz exklusiv. Zwischen den beiden Firmen bestehen viele Gemeinsamkeiten. Beide Firmen bestehen seit dem Ende des 19. Jahrhunderts. Bei beiden Betrieben handelt es sich um Familienunternehmen, beide Unternehmen sind zu 100 Prozent unabhängig. Thierry Gillardeau führt das Traditionsunternehmen in der vierten Generation, sein Sohn Robbie, der den auseigenen Imbiss führt, bildet die 5. Generation. Luca und Dario Bianchi sind die Geschäftsführer in fünfter Generation und werden tatkräftig von ihren Vätern Paolo und Giulio unterstützt.
Gillardeau Austern Spécial de Claire – die höchste Qualität!
Olivier Rais (ganz rechts, Baur au Lac) schaut beim Klären der Austern genau hin.
Die Chef-Delegation. Auch bei der Mission Austern. Luca und sein Onkel Giulio Bianchi sind zusammen auf die zweitgrösste Insel Frankreichs gereist. Mit im Schlepptau: Franz Faeh (Palace Gstaad), Olivier Rais (Baur au Lac), Marco Veneruso (Splendid Royal Lugano), Thomas Brandner (Brasserie Süd) und Foodscout Richi Kägi. Ebenfalls mit von der Partie ist Alessandro Battaglio, der dritte CEO neben Luca und Dario Bianchi. «Mich hat es schon immer fasziniert, dass ein Austernbrand seine Austern mittels Lasergravur mit einem eingravierten Logo G versehen muss, um dem Problem der Fälschungen entgegenzuwirken. Es handelt sich hier ja nicht um eine Hermes-Handtasche, sondern um ein Lebensmittel», sagt Luca Bianchi. Doch bei den Gillardeau-Austern handelt es sich eben nicht um ein gewöhnliches Lebensmittel – davon kann sich die Chef-Delegation gleich persönlich vor Ort überzeugen lassen. Austern unterscheidet man grundsätzlich in vier Qualitätsstufen: Huitre de Parc (keine Klärung), Claires (einfache Klärung), Fine de Claires (spezielle Klärung) und Special de Claires (besonders lange Klärung). Gillardeau setzt seit jeher auf die höchste Qualität und das merkt man.
Reisegrüppchen Gillardeau: Olivier Rais, Franz Faeh, Richi Kägi, Marco Veneruso, Giulio Bianchi, Luca Bianchi, Thomas Brandner (hinten v.l.), Alessandro Battaglia, Laurent Védrenne (Directeur Vente Maison Gillardeau) (vorne v.l.).
Kein Dichtestress. Gillardeau-Austern werden insgesamt vier Jahre lang kultiviert. Die ersten neun Monate verbringen die Austernlarven in Brutcontainern. Danach werden sie in Säcke gepackt und für drei Jahre in tieferes Gewässer hinabgelassen. «Dort befindet sich besonders planktonreiches Wasser, das die Austern für ihre Ernährung benötigen», hat Bianchi gelernt. Die Firma Gillardeau achtet darauf, dass die Austern nicht Dichtestress ausgesetzt sind. In einen Sack passen rund 1000 Austern, die Austernzüchter pflanzen jedoch nur 135 bis 150 Stück in einen Sack. Sind sie in den Tiefen des Meeres, endet die Arbeit noch lange nicht. Die Austern werden regelmässig von Parasiten gereinigt und gedreht.
Hier in diesen Becken werden die Austern geklärt.
In jedem Austern-Gebinde befinden sich 500 Kilo Austern. Danach kommen sie ins Klärbecken.
4. und 5. Generation Gillardeau und Bianchi: Giulio Bianchi, Robbie Gillardeau, Luca Bianchi und Thierry Gillardeau.
Einach anders. Die letzte Phase der Austernzucht passiert in sogenannten Austernbeeten. «Und genau das ist das Geheimnis der Familie Gillardeau. Denn die Dichte beim Reifen hat grossen Einfluss auf die Qualität. Nach der Ernte werden die Austern streng sortiert und gereinigt», so Luca Bianchi. Die Gillardeau-Austern unterscheiden sich schon auf den ersten Blick von anderen Exemplaren. «Das Fleisch ist besonders fest und füllt die ganze Austernschale aus. Geschmacklich ist die Auster sehr reich, geschmackvoll und kaum salzig. Mineralische und vegetative Aromen gehen sanft in einen leicht süssen und nussigen Geschmack über, der einen unendlich langen Abgang hat», beschreibt Bianchi das Geschmackserlebnis.
Begeisterung pur: Die Chefs und die Bianchis haben viel gelernt über die Gillardeau-Austern.
Die Bucht vor dem Maison Gillardeau direkt neben der Iles d’Olerons.
3500 Austern pro Saison. Die Chefs sind begeistert. «Das Produkt an sich spricht ja für sich. Aber durch diesen Besuch hat man die Auster nochmals neu kennengelernt. Unglaublich, wie viel Arbeit dahinter steckt und welche Faktoren stimmen müssen, damit die Austern immer den gleichen Standard haben», sagt Thomas Brandner, der die Delikatesse bald als Special in der «Brasserie Süd» servieren wird. Die Bestellungen aus den Swiss Deluxe Hotels sind übrigens konstant und gross. «Ins Marguita lieferten wir seit der Eröffnung Ende Juni rund 3500 Austern. Und wir schicken ebenso viele pro Wintersaison in Palace in Gstaad», sagt Luca Bianchi. Franz Faeh hatte die Gillardeau-Austern schon im Sommer fix auf dem Menü. Das ändert sich auch nicht im Winter. «Die Austern sind einfach etwas ganz anderes. Sowohl in der Qualität als auch im Geschmack. Es wäre fast schade, daraus ein Gericht zu machen. Ich serviere sie so, wie sie sind. Mit einer Mignonette, Zitronensaft und wer unbedingt will, kann auch noch Tabasco haben», so Franz Faeh.
