Interview: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
Martin Bieri, Sie kochen im «Guarda Val» für 16 Punkte. Vor allem Ihre Fleischgerichte begeistern uns. Alles aus der Region!
«Ich bin auf einem kleinen Bauernhof im Emmental aufgewachsen. Das prägt. Ich kaufe mein Fleisch konsequent bei lokalen Produzenten ein. Die Qualität ist hervorragend. Ich nehme immer das ganze Tier und versuche, alle «Stückli» zu verwenden.
Im «Guarda Val» steigen weitgereiste Gäste ab. Kommt Ihr Konzept an?
«Meine Gäste wollen Fleisch aus der Schweiz. Sie sind in den letzten Jahren viel sensibler geworden. Filets aus Argentinien oder aus den USA verlangt heute keiner mehr.»
Es muss nicht immer Filet sein! Martin Bieri: «Ich finde es spannend ein perfektes Siedfleisch zuzubereiten.»
Sie entdecken immer wieder neue Rassen und Produzenten.
«Momentan beschäftige ich mich vor allem mit Rindfleisch. Galloway Rinder
vom Hof Sigron in Lain oder Dexter von unserem Nachbarn Claudio Danacher habe ich schon länger auf der Karte. Jetzt wird Bündner Grauvieh vom Biohof Dusch in Paspels GR und vom Biohof Schmid in Fidaz das grosse Thema.»
Was reizt Sie am Bündner Grauvieh?
«Das Fleisch stammt aus Hofschlachtung. Ich muss also mein Rindli drei Monate im Voraus reservieren, den Schlachttermin festlegen und genau planen, wie wir das Fleisch in unseren Restaurants verwenden. Wir kaufen ja das ganze Tier.»
Was bereiten Sie am liebsten zu?
«Ich schmore sehr gerne. Ich finde es spannend, ein perfektes Siedfleisch zuzubereiten. Ich mag vom Rind die Haxe und das Ragout. Ich verwende das Fleisch auch für meine Ravioli.»
Sie deklarieren auf der Speisekarte sehr präzis, woher Ihr Fleisch stammt. Kalbfleisch offenbar von Ludwig Hatecke.
«Ausschliesslich. Ich mag, was in seinem Felsenkeller reift. Vor allem das Nierstück ist wunderbar nussig; da spürt man den Felsenkeller. Und: Wir können unseren Gästen dazu eine spannende Geschichte erzählen.»
Kalbfleisch kauft Martin Bieri bei Ludwig Hatecke ein: «Ich mag, was in seinem Engadiner Felsenkeller reift.»
Wie genau wollen es denn die Gäste wissen?
Wir halten am Tisch keine Vorträge, vermitteln einfach die Basisinformationen. Aber natürlich: Interessiert sich ein Gast besonders, erzählen wir gerne die ganze Geschichte: Tue Gutes und rede darüber.
Ich nehme mal an, bei Ihnen ist auch die Sau saugut.
«Wir haben zwei Alpsäuli gekauft und sie nach dem Sommer in den Bergen geschlachtet. Also gab es in unserem zweiten Restaurant Crap Naros eine tolle «Metzgete». Wir haben alles verwertet und verwurstet.»
Bei Ihnen gibt es Bruderhahn. Was können Sie uns dazu sagen?
«Die männlichen Tiere werden ja in der Regel nicht aufgezogen, denn tatsächlich sind diese Wiesen- oder Bruderhähne eher mager. Roman Clavadetscher in Malans züchtet sie trotzdem. Ich bereite den Bruderhahn gerne zu. Ich serviere davon nicht etwa die Brust, die ist bei einem Poulet besser, aber Bruderhahn-Fleisch ist schön zum Zupfen und schmeckt beispielsweise in einer Bouillon ausgezeichnet.»
Sie planen im Sommer die Eröffnung eines weiteren Restaurants im Maiensäss-Resort Guarda Val: Alles vom Feuer!
«Ja. Und auch hier setzen wir zu 100 Prozent auf Schweizer Fleisch, einfach auf die grösseren Teile. Ich freue mich auf diese Herausforderung.»
