Text: Urs Heller | Fotos: Thomas Buchwalder
Die Geschmacksprofile als Basis. Davidoff arbeitet eng mit Spitzenköchen zusammen und fordert sie manchmal ganz schön heraus. Die Aufgabe beispielsweise für die Zwillinge Dominik Sato und Fabio Toffolon von «The Chedi Andermatt»: Was für Gerichte passen am besten zu den vier «White Band»-Zigarrenlinien «Davidoff Signature», «Davidoff Aniversario», «Davidoff Grand Cru» und «Davidoff Millennium»? Die Twins und ihr Coach in Zigarrenfragen, «Chedi»-Vizedirektor Tim-Martin Weber, machten sich an die Arbeit. Sie studierten die Geschmacksprofile der vier Zigarren sehr genau, überlegten, was zu «Eichenholz», «Creme», «getrocknete Früchte» und «Lakritz» (Profil Grand Cru) passt. «Erst Kopfarbeit, dann Kochen», erklärten die Twins. Vorweg: Die beiden haben die schwierige Aufgabe hervorragend gemeistert. Grosses Bild oben: Zigarren-Experte Tim-Martin Weber, Fabio Toffolon und Dominik Sato, Susanne Minder (Davidoff).
Einsteigermodelle für die Twins: die «White Band Collection» von Davidoff.
Tatort «Gütsch». Der Big Smoke mit den Twins fand auf 2340 Metern über Meer statt. Auf dem «Gütsch» führen die beiden das japanische Restaurant, gewissermassen die «Mittagsfiliale» ihres Signature Restaurants unten im Dorf. Ihre Lösung: Zur «Davidoff Signature» gab’s einen grandiosen grillierten Kaisergranat mit Miso, Zucchetti, frittierten Kaffir-Limetten und Zitronengel. «Das Gericht ist spicy und cremig. Harmoniert mit der Zigarre», sagt Tim-Martin Weber. Zur «Aniversario» servierten die Twins einen in Europa sehr raren und in Japan heiss verehrten Kinmedai-Fisch («splendid Alfonsino»). Die Nage (Tomaten Dashi) war bewusst zurückhaltend gewählt, der Kristal Kaviar von Kaviari (nicht zu knapp portioniert) steuerte die gewünschte Nussigkeit bei. Eichenholz und Süssholz prägen das Geschmacksprofil der «Grand Cru». Die Twins fanden die perfekte Lösung dafür: Wachtel aus dem Elsass (beschafft von Fredy von Escher), schwarzer Trüffel, Yuzu Kosho. Auch beim Dessert gab es Applaus fürs Pairing: Kirsche und Maracaibo Schokolade von Felchlin, mit Shisho und Mandel. Dominik Sato teilt sich den Applaus mit seiner japanischen Frau und Pâtissière Yoshiko; sie kennt die Küche ihrer Heimat und hat einen grossen Anteil am Erfolg der Zwillinge.
Davidoff «White Band Collection»: Vier Zigarren zur Wahl.
Hat die beste Zigarrenkarte der Welt: Tim-Martin Weber.
Zwei Top-Restaurants unter einem Dach: «Gütsch» ob Andermatt.
Die beste Zigarrenkarte der Welt. Kein Zufall, dass das «Davidoff»-Pairing in Andermatt stattfand. Im «The Chedi» liegt die beste Zigarrenkarte der Welt auf. 945 Positionen sind drauf, hundert weitere Zigarren ruhen im riesigen Humidor. Wert der Sammlung: Über zwei Millionen Franken. Dafür fliegen Freaks schon mal für zwei Nächte aus New York an und verbringen glücklich die ganze Zeit in der gediegenen Smoker’s Lounge. «Zigarren-King» Tim-Martin Weber: «Die Zwillinge wissen, was wir ihm Haus haben, interessieren sich für unsere Zigarren und waren für ein Pairing sofort zu haben.» Sato und Toffolon sind Profis am Herd, aber «Einsteiger» beim Zigarrenrauchen. Also kriegten sie auf dem Gütsch die milderen Exemplare. Einsteiger-Zigarren sagen die einen, Morgenzigarre die anderen.
Renner ist die Shidashi Bento Box. Die Fahrt mit dem «Gütsch-Express» auf den Gipfel lohnt sich. Auf dem Berg verwöhnen gleich drei Top-Chefs die Gäste. Markus Neff sorgt für eine traumhafte schweizerisch-französisch-klassische Küche (Tagliatelle «aux Chanterelles de Andermatt», Poularde in der Salzkruste sanft gegart), Dominik Sato und Fabio Toffolon führen das höchstgelegenste Japan-Restaurant der Welt. Renner ist die luxuriöse Shidashi Bento-Box (Top-Produkte, 145 CHF): Sushi & Sashimi (Toro!), Hamachi mit Daikon, Schnittlauch-Öl und Shiso-Blüten mittendrin, Wagyu mit einer japanischen Vinaigrette als Hauptgang in der Box. Unsere beiden Favoriten: Die Ramen-Nudeln mit Schweinebauch und «Karage» (Pouletschenkel, mariniert und paniert). Und der Black Cod: Im Gegensatz zum Original-Rezept von Nobu Matsuhisa kriegen wir den Fisch nicht übersüsst. Fingerlimes, Shiitake und die fantastische Shiitake-Emulsion sorgen für Balance und Säure.
Vorspeise von einem anderen Stern: Kaisergranat, Miso, Zucchetti, Kaffir-Limette, Zitronengel.
«Schlürfen wie die Japaner.» Wie geht man als Gast mit den wunderbaren Saucen und Vinaigrettes um? Mit Stäbchen allein steht man als Europäer auf verlorenem Posten. Glücklicherweise wird unaufgefordert ein Löffel eingedeckt. Dominik Satos Empfehlung: «Schlürfen wie die Japaner!» Ein komplettes Omakase-Menü, fast so gross und ausgeklügelt wie abends unten in «The Chedi» gibt es auch (ab 155 CHF). Bereits die Amuse-bouches sind beeindruckend. Geflämmter Lostallo-Lachs mit Jalapeño-Vinaigrette, Radiesli und Daikon. Oder mit einer Sensation aus einer kleinen Schale mit nur fünf Zentimetern Durchmesser: Parmesan-Chawanmushi, King-Crab-Scheiben, knackige Erbsli, Trüffel-Dashi, gehobelter australischer Wintertrüffel. Wir reiben bei so viel Umami auf kleinster Fläche verwundert die Augen: Sitzen wir tatsächlich auf einer Berghaus-Terrasse oder in einem Luxusrestaurant?
Nanatsuboshi & Tsukemono. Das «Omakase»-Menü begeistert bis ins letzte Detail. Beispielsweise mit dem unglaublichen Nanatsuboshi-Reis aus Hokkaido, Qualitätsstufe A5. Zu diesem Rolls Royce-Reis gibt es Tsukemono, ein auf den ersten Blick schlichtes Salätchen, diesmal mit eingelegtem Rettich und Gurke. Nanatsuboshi und Tsukemono werden auch in den Dreisterne-Restaurants in Tokio (fast) immer serviert. «Chedi»-Qualität ist auch auf dem Berg garantiert. Einer der Zwillinge steht immer in der kleinen Küche, Falko Bohn ist der erfahrene «Resident Chef» und Giuseppe Albaceli der perfekte Gastgeber. Er kreiert auch die Cocktails zum Start: Japanese Bellini etwa, mit frischem Pfirsich und Sparkling Sake. Die Zigarre zum Dessert: «Davidoff Millenium».
