Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Schluss nach 31 Jahren. Umgeben von Blumen und Gemüse steht Hannes Baumann unter dem Gewölbe der Markthalle in Zofingen auf dem Markt. Der «Buume» - wie ihn alle nennen – kommt aus dem benachbarten Wikon LU und verwöhnte seine Gäste bis zum erneuten Lockdown in seinem Restaurant «Bim Buume». Baumann kochte einst auf 16-Punkte-Niveau, fokussierte sich zuletzt aber auf eine einfachere Küche. Jetzt bietet er auf dem Markt seine Schmorgerichte feil. Das ist keine Corona-Notlösung, sondern die Zukunft. «Ich hätte sowieso aufgehört», erzählt der 60-Jährige. 31 Jahre als Wirt sind genug, traurig ist er trotzdem. «Ich hätte mir aber einen anderen Abgang gewünscht.»
Zugreifen: Die Rehwurst hat ein feines Rauch-Aroma.
Hannes Baumann verkauft in der Markthalle Schmorgerichte, Salatsaucen und Würste.
Der Renner? Suure Mocke! Jetzt kocht Hannes Baumann unter der Woche, am Samstag fährt er auf den Markt. Im Angebot? Rindfleischvögel, Ochsenschwanz, Kalbshaxen oder Schmorbraten. «Das sind alles Gerichte, die aufwändig sind in der Zubereitung und die man sich selbst zu Hause weniger kocht.» Zur Kundschaft gehören viele ehemalige Stammgäste. Natürlich ziehen die Gerichte ein älteres Publikum an, aber auch bei den jungen kommen die Schmorgerichte an. «Eine Kundin kommt jede Woche, seit ich hier bin.» Der Verkaufsschlager ist übrigens der «Suure Mocke». Die «dicke Schulter» vom Rind muss fünf Tage im Rotwein und Essig bei Zimmertemperatur ziehen. «Ich mache alle Gerichte sous-vide, vakuumiere sie und verkaufe sie so.»
Auch vakuumierten Schwartenmagen kann man bei Hannes Baumann kaufen.
Nur aufwärmen. Zu Hause muss man die Beutel nur noch im heissen Wasser aufwärmen.» Dazu gibt’s auch Beilagen: Kartoffelstock, Spätzli und Rotkraut. Der Selbstversuch zeigt: Es ist in der Tat kinderleicht. Die Fleischstücke – egal ob Haxe, Braten oder Ochenschwanz – sind ganz zart und kommen an einer tiefen Sauce. Am Stand «vom Buume» hats aber noch mehr Produkte, die man ausprobieren sollte: die Salatsauce lohnt sich, genauso wie die geräucherte Rehwurst. Und wer doch lieber mal selber kocht, dem empfiehlt sich ein Gläsli Wild-Fond. Egal, was man kauft, der Chef gibt auch noch ein paar Koch-Tipps mit auf den Weg.
Hannes Baumann hat seine Karriere als Wirt beendet und fährt nun zum Markt.
Aufwärmen und anrichten: Ochsenschwanz mit Kartoffelstock.
Mit dem Wohnwagen durch Europa. Hannes Baumann gefällt das Verkaufen auf dem Markt, wird das auch in Zukunft machen. Denn sein Restaurant bleibt definitiv zu. «Ich werde noch Kochkurse geben», erzählt er. Ausserdem hat Hannes Baumann Kutsche und Pferde – im Winter gibt’s Fondue-Fahrten, im Sommer Kutschen-Picknick. Und der 60-Jährige will auch noch ein bisschen das Leben geniessen. «Ich muss noch Überstunden abbauen», scherzt er. «Ich war noch an so wenigen Orten auf dieser Welt. Meine Partnerin und ich haben einen grossen Wohnwagen gekauft, damit wollen wir Europa bereisen: Florenz, Rom, Wein trinken in Frankreich.»
