Birlo & Piantanida: Feuer am Berninapass

Köche und Berge. Die raue Bergwelt ist für die beiden Küchenchefs Mitja Birlo und Fabrizio Piantanida eine durchaus vertraute Umgebung. Birlo zieht in seinem 18-Punkte-Restaurant «7132 Silver» in Vals die Natur all ihren Facetten in sein Menü mit ein. Sein Kollege mit piemontesischen Wurzeln, der seit 2013 die Küche des majestätischen Grand Hotel Kronenhof in Pontresina (inklusive «Kronenstübli», 16 Punkte) verantwortet, steht auch bei eisiger Kälte früh auf, um in Bergseen zu angeln oder in Wäldern Pilze zu sammeln.

Schäferhütte am Piz Bernina. Vom 1. bis 5. Februar 2022 wird Mitja Birlo im Rahmen des St. Moritz Gourmetfestival zu Gast im «Kronenhof» sein; Grund genug für den talentierten Koch aus Vals, um Pontresina jetzt schon mal von einer anderen Seite kennenzulernen. Fabrizio Piantanida zeigt Birlo ein schlichtes Holzhaus auf dem Weg zum Berninapass, welches das Hotel für Anlässe nutzt, und wo Gäste auch mal den warmen Luxus eines Fünfsterne-Hauses mit naturnaher, rustikaler Einfachheit tauschen können. Die alte Schäferhütte wird mit Holz geheizt, fliessendes Quellwasser gibt es draussen am Brunnen vor der Tür.

«Extremkochen.» In der Feuerstelle hat Fabrizio Piatanida schon mal einen Berg Holzscheite in Brand gesetzt, vom Bernina hinunter trägt ein eisiger Wind währenddessen stürmischen Regen in die herbstlich-schroffe Landschaft. «So habe ich sicher noch nie gekocht», sagt ein frierender, aber gut gelaunter Mitja Birlo. «Von mir aus kann das Gourmetfestival losgehen, ich muss mir nur noch überlegen, was ich koche», fügt er an und lacht. Es ist ein Kennenlernen unter besonderen Umständen, und «Extremkochen» bei 5 Grad Aussentemperatur, wie die beiden Köche feststellen.

Mariniert und abgeflämmt. Die Vorbereitungen für den kleinen Lunch unter kulinarischen Freunden laufen dennoch reibungslos. Mitja Birlo mariniert die Saiblingsfilets, die sein Kollege am Tag zuvor im Lago Bianco am Piz Bernina gefischt hat. Ein Stück japanische Binchotan-Kohle wird jetzt im grossen Feuer erhitzt bis sie weiss glüht, danach flämmt Birlo die Fischfilets mit der heissen Kohle kurz ab, die feinen Rauch- und Grillaromen mischen sich dann mit einer «Tigermilch» aus Fischabschnitten, Chili, Ingwer, Galgant- und Limettenblatt-Öl sowie Sanddorn und Süsskartoffeln zu einem alpinen Ceviche.

Rezept aus dem Dorf. «Ein altes Rezept aus meinem Dorf Druogno im Val Vigezzo», bereitet währenddessen Fabrizio Piantanida vor. Das Kalbsrack von Top-Metzger Zanetti aus Poschiavo hat der Kronenhof-Küchenchef über Nacht mit Senf, Zitronensaft, Rosmarin, Salbei und Knoblauch mariniert, nun dreht und wendet er das Fleisch immer wieder über der Feuerhitze, prüft kurz mit einem sanften Fingerdruck die Garstufe, und lässt es schliesslich in aller Ruhe noch etwas abstehen. Mit Barbecuesauce und Grillgemüse wird daraus ein schlichtes wunderbares Hüttengericht, das nirgendwo so gut schmecken würde, wie gerade jetzt und hier.
 

Tiefe Zufriedenheit. Bei Nusstorte, Marronimousse sowie Engadinerschnitte mit Kirsch-Buttercreme aus der Kronenhof-Patisserie sprechen die beiden Köche am Holztisch über die Freuden des einfachen Essens, das – soweit ist man sich einig – wie nichts anderes ein tiefes Gefühl der Zufriedenheit auslösen könne. «Es ist schon eine gewaltige Natur», stellt Mitja Birlo beim Blick aus dem Fenster beeindruckt fest. Wind und Regen sind etwas abgeflaut, aus den Nebel- und Wolkenschwaden treten die Hänge des Bernina-Massivs wieder hervor – eine beeindruckende Kulisse für ein schlichtes, leicht abenteuerliches und höchst unterhaltsames Treffen zweier Köche.

>> Das St. Moritz Gourmetfestival findet statt vom 28. Januar bis 5. Februar 2022 unter dem Motto «Swiss Made» statt. Der Vorverkauf startet am 8. November 2021.

>> www.stmoritz-gourmetfestival.ch