«Bis 600 CHF pro Person. Aber nur 3x im Jahr»

Flavio Fermi, was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?

Das Kalbsragout von meinem Mami war der Hit. Sie hat das Fleisch mit viel Zwiebeln angeschwitzt, hat es leicht mit Tomatenmark gewürzt, mit Weisswein und Cognac abgelöscht und zum Schluss ein wenig Rahm dazugegeben. Das gab es oft zum Mittagessen, wenn wir von der Schule kamen. Mittags haben wir warm gegessen, abends meistens kalt.

 

Und was haben Sie gar nicht gern gegessen?

Wir mussten alles essen, aber Rosenkohl, der damals gern verkocht serviert wurde, fand ich schon hart.

 

Gibt es etwas, was Sie heute aus Prinzip nicht essen oder zubereiten?

Froschschenkel und Pferd koche ich nicht, das brauche ich nicht. Nicht, weil ich ein Lebewesen wertvoller finde als das andere, aber Pferd zieht mich nicht an, und eine Kuh ist einfach ergiebiger als ein Frosch (lacht).

 

Wenn Sie selber im Restaurant essen: Wieviel darf es kosten?

Eine Schmerzgrenze habe ich nicht. Im teuersten Restaurant der Welt auf Ibiza kostet das Dinner 1500 Euro. Das finde ich unangemessen. Aber wenn ich zu Peter Knogl gehe, nehme ich natürlich das grosse Menü und einen guten Wein. 300 bis 600 Franken pro Person finde ich da okay. Allerdings arbeite ich so viel, dass ich gar nicht viele Gelegenheiten habe. Ich esse vielleicht dreimal im Jahr auf diesem Niveau.

Welche Art von Fast Food essen Sie, wenn es schnell gehen soll?

Ich bevorzuge oft die schnelle Variante in meiner Freizeit, weil mir meine Zeit viel wert ist Eine gute Pizza liebe ich über alles. Mein Tipp ist das «Ristorante Margherita» in der Steinenvorstadt in Basel.

 

Haben Sie schon einmal das Gericht eines anderen Kochs zubereitet?

Unbewusst vielleicht sogar schon oft. Wir sind heute stark beeinflusst von Blogs und Food-Fotos aus dem Internet, da kann schon mal etwas in ein Gericht einfliessen. Es ist sowieso schwierig, etwas ganz Neues zu machen. Die Neuerfindung überlasse ich den Skandinaviern und den Spaniern. Ich widme mich der Klassik mit französischen und italienischen Wurzeln.

 

Ist Kopieren unter Köchen in Ordnung?

Einzelne Elemente zu übernehmen, ist schon in Ordnung, aber eins zu eins zu kopieren ist peinlich. Ich habe schon das Gericht eines deutschen 3-Sternekochs in der Schweiz serviert bekommen, habe das aber erst später herausgefunden, als ich das Original gegessen habe.

Wann trinken Sie morgens Ihren ersten Nespresso Kaffee?

Ich gehe um 2 Uhr ins Bett, und wenn ich um 10 Uhr aufstehe, stelle ich als erstes die Tasse unter die Maschine.

 

Und wie viel Kaffee darf es pro Tag sein?

Vier, fünf können es schon sein. Ein schönes Ritual ist der «Nepal Lamjung», den ich immer nach dem Service trinke. Als Koch kann ich immer schlafen.

 

Wann wird Kaffee für Sie beim Kochen interessant?

Da ich stark von der italienischen Küche geprägt bin, setze ich ihn vor allem in Desserts ein. Zu Schokolade zum Beispiel oder als Kaffeelikör in einem Tiramisú. Bei Heiko Nieder habe ich einmal die Krustentierbisque gegessen, die mit Kaffee abgeschmeckt ist. Das ist eine geniale Idee. Leider kann ich das jetzt nicht mehr machen (lacht).

 

Wie setzen Sie Nespresso Kaffees in der Küche ein?

Was gut geht: Gebratenes Rindfleisch mit einer Mischung aus Nespresso und Pfeffer würzen. Ich liebe Kaffee, finde es aber nicht ganz einfach, ihn beim Kochen einzusetzen, das muss man gut dosieren.

 

Haben Sie ein Hobby oder eine Leidenschaft, von der niemand weiss?

Ich habe mir vor einem Jahr einen Dodge Challenger SRT gekauft. Der amerikanische Muscle Car mit 500 PS und Heckantrieb ist meine neue Leidenschaft. Und einen Weinkeller lege ich zurzeit gerade an. Ich konzentriere mich auf die Toskana, das Piemont, ein paar Bordeaux und etwas aus Spanien.

Sind Sie tätowiert?

Ich habe stark tätowierte Köche in der Küche, aber ich selbst bin nicht tätowiert und wüsste nicht einmal, welches Motiv ich wählen würde.

 

Welcher Kollege macht Ihnen Eindruck und bei wem möchten Sie unbedingt einmal essen?

Heiko Nieder ist für mich einer der besten Köche der Schweiz, bei ihm esse ich gerne das Amuse-Bouche-Menü am Mittag. San Sebastian und das Baskenland würde ich gerne mal besuchen, auch Japan reizt mich.

 

Wenn Sie noch ein letztes Mahl bestellen dürften, was wäre das?

Vielleicht Kugelfisch und Kobe-Beef mit einem grossen Stück Entenleber drauf. Oder einfach eine gute Pizza.

 

 

>> Flavio Fermi, 35, ist seit 2013 Küchenchef in der Osteria TRE (16 Punkte, 1 Stern) in Bad Bubendorf. 2016 hat er mit «Zu wenig Parmesan» seine Biografie als Koch veröffentlicht und dabei auch über die dunklen Seiten des Berufs berichtet.