Text/Fotos: David Schnapp
Auftritt auf dem Flussschiff. Das Line-up des diesjährigen Excellence Gourmetfestivals, das vom Reisbüro Mittelthurgau traditionell im Herbst auf dem Rhein veranstaltet wird, ist auch dieses Jahr hervorragend besetzt: André Jaeger, Christian Kuchler, Vater und Sohn Ravet, Jan Hartwig, Tim Raue, Heiko Nieder, Peter Knogl, Ivo Adam mit Kollegen oder Asien-Rückkehrer Felix Episser - und ein kulinarisches Wunderkind aus den USA: Der erst 20-jährige Flynn McGarry kocht am 8./ 9.11. sowie am 9./10.11. auf dem Luxus-Flussschiff «Excellence Princess» zwischen Basel und Strasbourg (Tickets ab 390 Franken). «Ich war verblüfft, wie akribisch er schon in jungen Jahren arbeitet», sagt Mittelthurgau-Geschäftsführer Stephan Frei. Er habe McGarry angefragt, und der habe sofort zugesagt, erzählt Frei.
Wohnzimmer-Restaurant. Um mehr über den «Justin Bieber der Küche» und über sein Menü für seinen ersten Auftritt in Europa zu erfahren, haben wir Flynn McGarry in seinem neuen Restaurant in New York besucht. Der junge Mann empfängt uns in seinem «Wohnzimmer», wie er es nennt. «Gem» heisst das Restaurant im «Bowery»-Quartier im Südosten Manhattans. McGarry hat das Restaurant im Februar 2018 eröffnet, und «es ist tatsächlich wie mein Wohnzimmer, schliesslich verbringe ich praktisch mein ganzes Leben hier drin», sagt er. Als Zehnjähriger fing der Amerikaner zu Hause an zu kochen, lernte Dank «The French Laundry Cookbook» von US-Legende Thomas Keller die Feinheiten der gehobenen Küche kennen. Mit Youtube-Videos und Foodblogs bildete sich der frühreife Koch im Selbststudium weiter. Warum er in die Schweiz reise, um auf einem Flussschiff zu kochen, sei schnell erklärt: «Es klang nach einer interessanten Erfahrung», sagt er. «Und schon viele renommierte Köche waren da, das ist also gut für meine Reputation», so der Jungstar.
Kleines Team, grosse Wirkung: Flynn McGarry und seine beiden Kollegen Jose Diego Romo und Yossel Backman (v.l.).
Platz für zehn Gäste. Als 13-Jähriger arbeitete er dann bei Daniel Humm im «Eleven Madison Park» (EMP), weitere weltberühmte Restaurants wie «Alinea» in Chicago, «Maaemo» in Oslo oder «Geranium» in Kopenhagen stehen als Stationen in seinem Lebenslauf. «Im EMP habe ich viel gelernt, die Energie in der Küche war eindrücklich. Aber ich mag diese Art von New Yorker Restaurants, die 100 bis 150 Menüs pro Abend servieren, persönlich nicht so. In meinem eigenen Restaurant soll eine intime Atmosphäre herrschen, ich möchte die Gäste bedienen, als wären sie bei mir zu Hause», erklärt McGarry seine Vorstellung von Gastronomie. Zehn Plätze gibt es im «Gem», mehr Personal als die drei Köche und einen Spüler ist nicht zu sehen.
Grossartiger Fingerfood: grillierte Riesengarnelen und Salat mit Enten-PX-Sauce.
Erstaunliche Lockerheit. Und der junge Mann mit den wilden roten Haaren, gekleidet in schwarze Hosen, weisse Socken und hinten offenen Lederloafers grilliert, richtet an, serviert, erklärt Wein, räumt ab, kassiert, und tut das alles mit einer erstaunlichen Lockerheit und Souveränität. An diesem Samstag serviert er nur neue Gerichte, an denen er und seine zwei Teamkollegen gerade arbeiten: Es gibt halb gegarte Randen mit Darjeeling-Essenz und geröstetem Vadouvan, eine indische Gewürzmischung mit eleganter Schärfe, gefolgt von süssen grillierten Karotten mit angenehmer Karamellnote, Zitronenthymian und Buttermilch-Muschelsauce oder eine sehr gute grillierte Aubergine mit Eigelbcreme, Kirschblüten und schwarzem Knoblauch.
Sellerieschnitzel und Riesengarnelen. Gemüse nimmt einen wichtigen Teil in Flynn McGarrys Küche ein, zum Hauptgang serviert er ein Wiener Schnitzel vom Knollensellerie mit knuspriger Roggenbrotpanade, Kohl und einer eleganten Pilz-Trüffelsauce. Der stärkste Gang kommt allerdings nicht aus der Erde sondern aus dem Meer. Die über japanischer Binchotan-Kohle auf den Punkt grillierten Riesengarnelen werden mit einer Chakalaka-Butter bestrichen und von Hand gegessen: Man wickelt sie in Salatblätter, die mit einer grandiosen Enten-PX-Sauce mariniert sind. Seine kulinarischen Vorbilder finde er vor allem im Norden Europas, erklärt McGarry.
Von der nordischen Küche inspiriert: Aubergine mit Eigelbcreme, Kirschblüten und schwarzem Knoblauch.
Viel Gemüse. Viel Gemüse werde er auch auf der «Excellence Princess» servieren, verrät McGarry. «Das Menü wird etwa sieben bis acht Gänge umfassen», sagt er. Er überlege zurzeit noch, was er genau zubereiten könne, damit es funktioniere. «Wenn man für 120 Gäste gleichzeitig kochen will, müssen die Gerichte wohlüberlegt sein, sagt McGarry mit der Gelassenheit eines Routiniers. «Ich werde Produkte servieren, die man nicht verkochen kann: vornehmlich kalte Gerichte, rohen statt gegarten Fisch, viel Gemüse und zum Hauptgang gibt es Ente – obwohl, die Entenbrust kann man natürlich übergaren, aber das kriege ich schon hin», sagt der Amerikaner mit einem Lächeln. Er stehe jetzt seit einem Jahrzehnt in der Küche und habe je länger je mehr Freude daran, sagt er zum Schluss. Und dass er in seinem Restaurant vom Amuse Bouche (fermentierter Pflaumensaft mit Tomatenwasser und Verveine) bis zum Espresso alles selber mache und serviere, mache es nur noch interessanter.
Einmalige Gelegenheit. Gastgeber Stephan Frei freut sich auf den Besuch aus Amerika: «Wir haben da einen guten Mix aus bekannten Schweizer Kochpersönlichkeiten und Legenden, die den Hautptteil des Line-ups am Excellence Gourmetfestival ausmachen und spannenden ausländischen Köchen. Es ist auf jeden Fall die einmalige Gelegenheit, jemanden wie Flynn McGarry zu erleben», sagt der Reise-Unternehmer und Geniesser.
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