Text: Urs Heller
Der Wagyu-Effekt. Welcher Pfeffer ist der beste? Wir empfehlen die Variante Steinbock. Findet auch Dani Jann, der leidenschaftliche 16-Punktekoch aus dem «Adler» in Ried-Muotathal: «Das Steinbock-Fleisch hat einen guten Fettanteil. Der veredelt das Fleisch. Ein Effekt, ähnlich wie beim Wagyu-Rind.» Dani Jann und seine hochschwangere Tochter Romana geben für den perfekten Steinbock-Pfeffer alles. Das Fleisch wird in stundenlanger Arbeit mit allergrösster Sorgfalt pariert, alle Sehnen entfernt. Die Sauce ist von umwerfender Tiefe. «Wir bleiben unserer Linie treu, verwenden für die Sauce etwas Blut, auch wenn das gerade aus der Mode fällt», sagt der Chef. Im «Adler» ist der grosse Pfeffer-Vergleichstest jederzeit möglich: Auch Murmeltiere-, Hirsch- und Gämspfeffer stehen auf der Karte. Grosses Bild oben: Jäger David Föhn und sein Steinbock, 63 Kilo schwer.
A family affair: Dani Jann ist einer der besten Wildköche im Land.
Tochter Romana ist eine talentierte Köchin & Patissière.
Paula Jann leitet freundlich & stressresistent den Service.
Steinbock? Das Los entscheidet. Steinbock aus einheimischer Jagd ist eine Rarität. Im Kanton Schwyz dürfen nur sehr erfahrene Jäger auf die Steinbock-Pirsch, über die Abschuss-Freigabe entscheidet das Los. Diesmal hatte der Muotathaler Holzschnitzer David Föhn Losglück. Seinen Bock «von mittlerer Grösse» (achtjährig, 63 Kilo) erlegte er im «Obersihl» (Unteriberg). Er lieferte ihn im «Adler» in Ried ab, im Wissen, dass man hier mit dem Bock respektvoll umgeht und das Fleisch von «nose to tail» verwertet wird.
Pfeffer, Hafechabis und «Seckel». Die B-Teile werden zu Hafechabis verarbeitet und mit «Gumeli» (Kartoffelstock) serviert. Das exklusivste Teil vom Bock wird mit frischen Kräutern und Schalotten zubereitet, nobel im Silberpfännli aufgetragen: Die «Alpeneier» alias der Steinbock-Seckel. Der Seckel des stolzen Bocks ist eher ein «Seckli», dünn aufgeschnitten und zubereitet mit Kräutern und Schalotten. Es reicht gerade mal für eine Portion; glücklich ist, wer ihn kriegt. Weitere Höhepunkte im Muotathaler Hochwildjagd-Menü: Die elegante Hirschterrine. Das hausgemachte Hirsch-Pastrami. Die Hirsch-Bratwürstli auf Rahmwirz. Die Cannelloni, gefüllt mit Rehfleisch.
Mekka für Foodies, die Wild mögen: Der «Adler» in Ried-Muotathal SZ, 1640 erstmals erwähnt.
Nicht verpassen: Die feinen Wildwürstli auf Rahmwirz mit karamellisierten Schalotten.
Die «Schöne Försterin». Natürlich kann man im Landgasthof «Adler» auch den klassischen Rehrücken bestellen. Man kriegt ihn perfekt gebraten in der Variante «Schöne Försterin», mit Spätzli, glasierten Maroni, Rotkraut, Rosenkohl, Birne, Apfel, Preiselbeeren und mit einer Wildsauce von atemberaubender Eleganz. Und danach? Das Dessert sollte man nicht verpassen; Romana Jann ist auch eine äusserst talentierte Pâtissière. - Freundlicher, stressresistenter Service, geleitet von Paula Jann. Muotathaler Preise, also sehr günstig. Frühzeitig reservieren.
>> Fotos: Thomas Buchwalder, Marcel Fässler, HO
