Kochen im Lido. Mario Garcia überlässt nichts dem Zufall. Der Luzerner gewann die Schweizer Ausscheidung des «Bocuse d’Or», Ende Januar gehts ans Finale in Lyon. Um sich perfekt darauf vorbereiten zu können, hat sich der innovative Koch eine Übungsküche eingerichtet, die genau so aussieht, wie die Küche am Finale. Das tut er nicht in einem abgeschiedenen Keller fernab von der Öffentlichkeit, sondern an bester Lage: im Lido, direkt am See in Luzern. Wer Lust hat, kann dem Koch ab dem 15. Dezember bei seinen Vorbereitungen über die Schulter schauen. Die Probe-Küche ist nämlich zugänglich für alle Neugierigen.
Die Konkurrenz schläft nicht. Für die akribische Vorbereitung nimmt sich der Mann aus Kriens Zeit. «Ein Schweizer Teilnehmer hat sich vermutlich noch nie so extrem darauf vorbereitet», sagt Mario Garcia. Ist das denn notwendig? «Ja, ich denke schon. Die Kandidaten aus Skandinavien oder den USA haben Monate Zeit, um zu trainieren.» Praktisch, dass Garcia nicht jeden Tag in einer Restaurantküche stehen muss. Der 28-Jährige betreibt nämlich eine Kochschule in Kriens - «cre/ate». «Ich habe beschlossen, die Kochschule für den Wettbewerb auf Eis zu legen.»
Mario Garcia und Jury-Mitglied Franck Giovannini bei der Schweizer Ausscheidung.
Crowdfunding. Das wirft natürlich Fragen zur Finanzierung auf. «Bocuse d'Or» kommt zwar für einen Teil der Auslagen wie Lebensmittel auf. Der Rest muss Garcia aus dem eigenen Sack bezahlen. Deshalb setzt er auf ein Sponsoring-Model: Auf der Crowdfunding-Plattform funders.ch kann man spenden und den Luzerner unterstützen. «Das Geld soll nicht ein Lohn sein für mich. Damit finanziere ich die Trainingsküche, so dass ich unter realen Bedingungen üben kann.» Das Ziel wären 20'000 Franken. Für jeden gespendeten Betrag gibt es eine Gegenleistung. Für 10 Franken gibts ein T-Shirt, bei 2000 Franken einen privaten Kochkurs. Dazwischen gibt es Abstufungen.
Chartreuse & Kalbsrücken. Das grosse Finale findet dann am 29. und 30. Januar in Lyon statt. Mit welchem Gericht Garcia die Jury überzeugen will, das verrät er noch nicht. Allerdings gibt es Vorlagen: Die Vorspeise muss eine Neuinterpretation der Chartreuse sein – als Andenken an Joel Robuchon. Und auch beim Hauptgang gedenkt man einer Koch-Legende. In Anlehnung an Paul Bocuse müssen die Kandidaten einen Kalbsrücken am Knochen zubereiten. Garcia weiss mittlerweile, wie er dich Gerichte umsetzen will. «Ich habe in den vergangenen Wochen mit meinem Team die Gerichte entwickelt. Jetzt geht es darum, die Techniken zu üben und auch das Zeitmanagement in den Griff zu kriegen.» Wer Garcia beim Üben über die Schulter schaut, der bekommt sicher eine Vorstellung vom Wettbewerbsgericht.
