Text: Urs Heller Fotos: Joseph Khakshouri
Das Beste aus dem Tessin. Das Beste aus Kalabrien. Domenico Rubertos Talent ist unbestritten, das Konzept auch: das Beste aus dem Tessin. Das Beste aus Domenicos Heimat Kalabrien. Zwei Gerichte kriegt der Chef nie mehr von der Karte, weil sie überragend gut sind: Die unglaublich präzis gebratenen «Triglia allo scoglio» (Rouget), die das volle Meer-Paket mit auf den Teller kriegt. Capesante, Vongole, Cozze, Tartufi di mare – und einen «Ristretto di moluschi» dazu. Hammermässig gut! Auch die Linguine die Gragnano, in Tomatenwasser gekocht, mit geräucherter kalabresischer Ricotta und einer gesunden Dosis Pfeffer haben den Kult-Status längst erreicht; das Swiss Deluxe Hotel «Splendide Royal» hat mit dem Ristorante «I Due Sud» die Feinschmecker zurückerobert.
Felchen-Tatar & Scampi aus Sizilien. Rubertos neue Kreationen, Jahrgang 2020? Die simple Felche hat es ihm angetan. Er schneidet den Süsswasserfisch zum Tatar gibt mal eine Sauce aus Joghurtmolke und Karotte (und kleinstgeschnittenen Speck vom schwarzen Schwein), mal eine Vinattieri-Weissweinsauce dazu. Fingerlimes kommen dazu, vermitteln Sommerfrische. Beim nächsten Gang sind wir von den beiden stolzen, knackigen Scampi aus Sizilien begeistert. Sie liegen neumodisch auf einem Quinoa-Bett, doch will sich hier keine Harmonie einstellen. Auch die ausgezeichnete Chili-Bouillon, hergestellt aus den Scampi-Köpfen, schafft die Verbindung nicht.
«Gamberi viola» und Kutteln! Keine Klagen bei Rubertos zweiter Krebs-Nummer: «Gamberi viola del Mar», eine violette Garnele aus dem Ionischen Meer! Die kleinen, feinen Gamberi stecken auch in den wunderbaren «Plin di grano Kamut»; die wohl teuerste Ravioli-Füllung im Land! Natürlich hat der Chef auch bei diesem Gang einen «Schocker» auf Lager: Kutteln! «Gamberi und Trippa – das ist bei uns in Kalabrien eine klassische Kombination. Rückfragen gibt es schon, wenn die Gäste auf der Karte die Kutteln entdecken. Haben sie sie mal gegessen, sind alle happy.» Neu auch das Taubengericht: Die Brust gibt es aufgeschnitten, sous-vide gegart und dann glücklicherweise noch in der Pfanne gewendet; eine freche, aber sehr gute «Zabaione» (Taubenconsommé statt Marsala, eine Prise Lakritz) ist der heimliche Star im Teller. Den Schenkel gibt es in einem zweiten Service, verpackt in einen Teig aus Bisbino-Gin (!) und Bergamotte und so angerichtet, dass man selbst in einem chicen Fünfsterne-Hotel spontan von Hand zupackt.
130 verschiedene Tessiner Weine. Im «Splendide Royal» hat auch der Sommelier Klasse: Simone Ragusa hat sich auf die besten Tessiner Winzer konzentriert (130 Positionen!) und schöpft bei der Weinbegleitung aus dem Vollen: «Bianchi di amare» sind für ihn der Kerner von der «Terreni alla Maggia» in Ascona und der Chardonnay von Meinrad Perler aus Arzo. Zur Taube entkorkt er den Merlot Le Pergole der Fratelli Meroni aus Biasca. 2015 natürlich, Signor Simone kennt bei den Jahrgängen keine Kompromisse.
Der GaultMillau meint. Born to be wild! Domenico Ruberto überrascht mit ziemlich heftigen Kombinationen: Wer erwartet schon Kutteln zu Krebs? Die ersten Volltreffer (Linguine aus der Tomaten-Essenz, Rouget) hat der junge Mann bereits gelandet, weitere werden folgen. Ganz brav und klassisch kann er auch: Seine mediterrane Küche gibt’s im Zweitrestaurant «La Veranda» und draussen auf der neuen Terrasse mit toller Seesicht. Rating: 16 Punkte.
Hotel Splendide Royal
I Due Sud
16 Punkte
Riva Antonio Caccia 7
6900 Lugano
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams.
