Text: Urs Heller | Fotos: Marcus Gyger
La dolce vita. Die neue kulinarische Botschaft der «Grandes Tables de Suisse» im Tessin? «Splendide Royal», das klassische Fünfsterne-Hotel an der Seepromenade in Lugano. Zwanzig Köche (!) stehen für die drei Restaurants am Herd, angetrieben von Domenico Ruberto, der für jede einzelne Komponente in seinen drei Menüs alles gibt und für den riesigen Aufwand auch belohnt wird. Sein Gourmet-Restaurant «I Due Sud» ist fast immer ausverkauft. Neuerdings serviert der Chef auch draussen auf der Terrasse: La dolce vita a Lugano.
«Ich bin stolz, dabei zu sein.» Die «Grandes Tables de Suisse», eine muntere Vereinigung der besten Schweizer Köche, ist gerade auf der Überholspur. Der neue Präsident Guy Ravet sucht gezielt neue Mitglieder ausserhalb der Romandie und wurde auch in Lugano fündig: Domenico Ruberto ist zusammen mit Lorenzo Albrici (Bellinzona) der GTS-Ambassador im Tessin. Der junge Chef: «Die Aufnahme ist eine Ehre für mich. Ich habe früher meinen Kollegen Dario Ranza oft an Veranstaltungen der «Grandes Tables» begleitet und mir geschworen: Irgendwann gehöre ich auch dazu. Der Kontakt mit meinen Berufskollegen ist mir sehr wichtig. Ein Chef braucht diese Impulse.»
«Il Pomodoro non c’è»: Linguine aus dem Tomatenwasser.
Stolzes Neumitgelid der «Grandes Tables»: Domenico Ruberto.
Ein Gericht für die Memoiren: «Triglia allo Scoglio»!
«La Mamma» schickt die Kräuter aus Kalabrien. «I Due Sud» heisst Rubertos kleines Gourmet-Restaurant. Der Name ist Programm: Gerichte aus dem Süden des Tessins und aus dem Süden Italiens prägen die Karte. Chef Domenico kommt aus Kalabrien. Und er kriegt die Unterstützung der ganzen Familie: «La Mamma» schickt ihre Kräuter nach Lugano, presst ein erstklassiges Olivenöl. Im Menü «Il Sesto Senso» sind seine neuesten Kreationen gelistet. Der erste Gang steckt gleich das Revier ab: Lachs aus Lostallo, rote Zwiebeln aus Tropea in Kalabrien. Verbindendes Element ist ein «Guazzetto di pomodori verdi», ein in sehr vielen Arbeitsschritten zubereiteter, sommerlicher Fond aus grünen Tomaten. Etwas Senf sorgt für Spannung im Teller. Die gibt’s auch in Runde 2: Eine verblüffende Consommé mit Peperoncino, Lemongras und Ingwer. Eine scharfe Bühne für den etwas weichen Scampo. Ein zweites Exemplar kriegen wir als Tatar.
Wurst im Ravioli. Und ein genialer Entenschenkel. «I Due Sud» gilt auch im Pasta-Gang: Luganiga-Wurstfüllung (!) für die prallen Ravioli, alle Amatriciana-Elemente dazu: San Mazzaro-Tomaten, Pecorino, Guanciale; Rom grüsst Lugano. Den Hauptgang gibt es gleich doppelt: Chef Domenico serviert von der kleinen, feinen «Canette blanche» erst die Brust (mit Kartoffel-Espuma und Rande), dann den konfierten Schenkel. Ein Meisterwerk, mit Traubenmost veredelt. Und wo kommt dieser intensive «mosto di vino» her? Na klar: Aus Kalabrien, von der Mamma.
«Splendide»-Lifestyle by night: Die neue, traumhafte «La Piazzetta»-Lounge. Drinks & DJ.
Pizzaiolo Andrea aus Napoli ist für das Wohl der Gäste auf der Piazzetta zuständig: Tolle Pizza und «Fritto misto di Pesce di mare».
Triglia. Und eine Ladung Meer dazu. Domenico Ruberto hat ein paar Klassiker in seinem Repertoire, die man nicht missen möchte. Muss man auch nicht, denn seine Evergreens prägen das Menü «Il Pomodoro non c’è»: Linguine aus dem Tomatenwasser mit geräuchertem Ricotta. Die raren «Gamberi viola» aus dem Ionischen Meer. Und seine unglaublich gute «Triglia allo Scoglio» (Rotbarbe), mit der vollen Ladung Meer dazu (Capesante, Vongole, Cozze, Tartufi di mare). Ein Gericht für Domenicos Memoiren! Der Chef wird im «Splendide Royal» prima unterstützt: General Manager Giuseppe Rossi lässt ihm alle Freiheiten, Sommelier Simone Ragusa entkorkt die richtigen Flaschen zu den einzelnen Gängen, vorzugsweise junge Weine alter Meister: Meinrad Perler und Sergio Monti; 130 (!) Tessiner Etiketten sind gelistet.
Pizza auf der «Piazzetta». Das «Splendide Royal» hat sich in den letzten Jahren enorm entwickelt: Neuer Spa, hängende Gärten und Zusatzpower in der Küche: Das klassische Hotelrestaurant «La Veranda» hat unter Rubertos Aufsicht mit Chef Luca Zappa (ausgebildet von Dario Ranza) deutlich zugelegt und schafft es in den nächsten GaultMillau. «La Piazzetta», die kleine, feine Terrasse mit gutem Sound, coolen Drinks und Seesicht, ist eine der schönsten Adressen der Stadt. Chillen bis Mitternacht! Fürs Essen ist Andrea, der fleissige Pizzaiolo aus Napoli, zuständig. Sein Programm: Pizza und «Fritto misto di Pesce di mare». Das «Splendide Royal» soll endgültig zum Resort mutieren. Aufregende, ökofreundliche Umbaupläne liegen bereit für den mühsamen Gang durch die Behörden.
