Text: Patricia Heller Fotos: Pedro Ribeiro, HO
«Testen, testen, testen». Das Konzept ist bestechend: Zum Schnäppchenpreis zu grossen Chefs. 24 Restaurants sind bei der «Nespresso Gourmet Weeks» die Partner, fast überall waren die Tische schnell ausverkauft. Bei Superstars wie Heiko Nieder und Tanja Grandits ganz besonders schnell. Der Erfolg hat seinen Preis: Die Köche müssen sehr gut überlegen, wie sie bei ihren Menüs Kaffee als zusätzliche Komponente einbauen. Edgard Bovier, 18 Punkte im Palace Lausanne: «Es gibt nur eines: testen, testen, testen. Erwischt man vom falschen Kaffee die falsche Menge, geht es schief. Meine Empfehlung: Sehr vorsichtig würzen, nur einen kleinen Akzent setzen.»
Genial: Kabeljau mit Zitrusfrüchten. Boviers bester Gang im «Menu Gourmet Weeks»: Carpaccio vom Kabeljau der obersten Güteklasse. Der Chef setzt vor allem auf Zitrusfrüchte aus Sizilien (Grapefruits, Orangen). Und wählt als Kaffee-Komponente die Exclusive Selection Kenya Milima. Bovier: «Intensität 5 reicht. Ich will dem Gericht nur einen feinen, fast femininen Touch geben.»
Kabeljau Carpaccio mit Agrumen und Exclusive Selection Kenya Milima.
Bei Edgard Bovier gibt es eine Nespresso-Karte, serviert wird der Kaffee im Riedel-Glass.
Schokotörtchen mit Doppelrahmglace und Lungo Origin Guatemala.
Intensität 11 für den Hirsch! Bei Wildgerichten liegt deutlich mehr drin. Chef Edgard serviert Hirsch mit riesigen Steinpilzen und Speck aus Colonnata. Der Kaffee dazu: Master Origin India. Intensität 11. «Kaffee und kraftvolles Wild: Das passt!» Bei dem Törtchen mit Schokolade Grand Cru und Doppelrahmglace aus seiner Heimat Rougemont geht Bovier wieder etwas vom Gas. Lungo Origin Guatemala, Intensität 6. «Dessert mit Kaffee geht eigentlich immer, da ist für uns Köche die Herausforderung am kleinsten.»
Welchen Nespresso darf’s denn sein? Bovier ist Nespresso Ambassador, also wird Kaffee in seinem Restaurant Edgards besonders zelebriert. Eine eigene Nespresso-Karte (Prägedruck, kupferfarbig) liegt auf. Der Kaffee wird in Riedel-Gläsern serviert, das Format der Kaffeesorte angepasst. Den Ristretto (Nepal Lamjung) beispielsweise gibt’s in einem bauchigen Glas mit schmaler Öffnung. Der Chef ist bei den Nespresso Gourmet Weeks gerne dabei. «Es kommen viele junge Gäste ins Hotel, die zuvor vielleicht etwas Schwellenangst hatten. Die Erfahrung der letzten Jahre zeigt: weil es ihnen gefällt, kommen viele von ihnen wieder.»
