Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Valeriano Di Domenico
Schweden, Mexiko, Italien. Dass man hier nicht gängige Brasserie-Gerichte bekommt, steht bereits am Eingang. «Not a typical Brasserie», heisst es auf einer Schiefertafel vor der «Brasserie Uno» in Zermatt. Das fängt damit an, dass es keine klassischen Brasserie-Gerichte gibt. «Mein Grossvater hiess Uno und arbeitete in Schweden in einer Brauerei», erklärt Inhaber und Gastgeber Andreas Alm den Namen des Lokals. Mit Zermatt hatte der Grossvater allerdings nichts zu tun. Andreas Alm kam vor 20 Jahren eher per Zufall in den Walliser Skiort. Er fuhr mit dem Velo von Stockholm nach Zermatt. 2018 eröffnete er die «Brasserie Uno». Wenig später stiess der Mexikaner Luis Romo als Küchenchef zum Team. Er steht zusammen mit seinem Souschef, dem Italiener Tommaso Guardascione, in der winzigen offenen Küche.
Grosses Bild oben: Tommaso Guardascione (l.) und Luis Romo.
«Not a typical Brasserie». Der Name des Restaurants ist eine Hommage an Andreas Alms Grossvater.
Luis Romos kreative Umsetzung von Älplermagronen mit Apfelmus.
Sorgfältige Produktwahl. Von Dienstag bis Samstag bereiten die beiden Chefs für die Gäste ein Überraschungsmenü aus sechs Gängen zu, das regelmässig wechselt. Das Menü ist geprägt von der Internationalität des Teams und besteht aus sorgfältig ausgewählten Produkten. Luis Romo kauft Gemüse bei seinem Landsmann Salvador Garibay ein. Der Agronom kultiviert Tomatillos, Chilis, Mais oder Chilacayote (mexikanischer Kürbis) am Vierwaldstättersee. Gerade ist ein Stück von der alten Kuh eingetroffen. «Die Tiere leben in Spanien praktisch wild», sagt Romo. Acht Jahre hatte das Tier auf dem Buckel. Von Niels Rodin in Borex bezieht er Zitrusfrüchte und von Marcel Heinrich und Freddy Christandl die Albula-Bergkartoffeln.
In der «Brasserie Uno» setzt man auf das Filtersystem von BE WTR. «Wir teilen dieselben Werte wie die Schweizer Firma», sagt Andreas Alm.
Älplermagronen 2.0. Aus letzteren macht Luis Romo Älplermagronen. Wer jetzt an einen üppigen Auflauf aus Nudeln und Kartoffeln denkt, liegt falsch. Casual Fine Dinig lautet das Konzept in der «Brasserie Uno» und das gilt auch für das währschafte Schweizer Gericht. Auf die Weissen Lötschtaler kommt ein Schaum aus 22 Monate lang gereiften Gruyère. Dazu gibts Guanciale und Zwiebel-Crunch. Das obligatorische Apfelmus wird als falscher Apfel dazugereicht. Gegessen wird das Gericht am besten von Hand: Der Gast soll die Kartoffeln mit Hilfe von selbstgemachten Dinkel-Nachos dippen. «Unsere Gerichte sollen Spass machen», sagt Romo. Und mit dem Spass kommt auch der Erfolg. Im GaultMillau wird die «Brasserie Uno» mit 14 Punkten gelistet, im letzten Herbst kamen ein Michelin-Stern und ein grüner Stern hinzu.
Andreas Alm ist der Besitzer der «Brasserie Uno». Seine Verlobte unterstützt ihn.
Kühl, gefiltert, mit Sprudel. Wenn möglich kommen lokale Produkte auf den Teller. Zum Beispiel Microcreens von Mayan Green aus dem Dorf. Oder Gemüse aus dem eigenen Garten. Auch beim Wasser setzt man auf das, was natürlicherweise hier oben vorhanden ist. «Wir haben lange diskutiert, wie wir das mit dem Wasser handhaben sollen. Es ist doch Wahnsinn, die Flaschen immer nach Zermatt zu transportieren», sagt Andreas Alm. Er schaute sich verschiedene Optionen an und entschied sich am Ende für das Wassersystem von BE WTR. «Das Zermatter Wasser ist ohnehin sehr gut. Und wir wollten mit einer Schweizer Firma arbeiten, die dieselben Werte vertritt wie wir. Die Technik und die Nachhaltigkeit haben uns am Ende überzeugt», so Alm. Mit dem Filtersystem von BE WTR kann das Team den Gästen gekühltes Wasser mit und ohne Kohlensäure servieren. Hin und wieder fragen Gäste nach Mineralwasser. Doch Alm und seine Crew erklären gerne, dass Gründe der Nachhaltigkeit dahinter stecken.
Glace aus schwarzer, peruanischer Minze und Marronikuchen.
Die «Brasserie Uno» ist ein ungewöhnlicher, sympathischer Ort für unkomplizierte Gourmets.
Rentier & Wagyu-Zunge. Erklärungsbedarf hat denn auch der Starter: Alpen-Misosuppe mit Rentierspiessli und fermentierten Pflaumen. «Die Misopaste ist selbstgemacht mit Kichererbsen aus dem Piemont», erklärt Luis Romo. Mit Hilfe des Koji-Pilzes lässt er die Kichererbsen fermentieren. «Die Misopaste ist bereits drei Jahre alt», sagt der Mexikaner stolz. Eine neue Paste aus Bergackerbohnen ist bereits angesetzt. Das Spiessli besteht aus Rentierfleisch-Abschnitten – so wird Foodwaste verhindert. Das Rentier aus dem Norden Schwedens kommt im aktuellen Menü später nochmals. «Wir haben keine Angst vor Wiederholung, sondern brechen gerne mal ein paar Regeln», sagt Alm. Und man schreckt auch nicht vor ungewöhnlichen Stücken wie Wagyu-Zunge zurück. «Die kommt gut an – man muss ja nicht immer gleich sagen, was es ist», sagt Alm und schmunzelt.
Das System des Schweizer Start-ups BE WTR filtert kleinste Mikropartikel und Bakterien aus dem Wasser. Das «Hahnenwasser 2.0» wird in gestylte Flaschen abgefüllt, gefiltert, gekühlt und auf Wunsch auch mit Sprudel. BE WTR steht für Nachhaltigkeit, Qualität und Design. Die Kunden? Immer mehr GaultMillau-Köche, aber auch Private und Büros.
