Breaking News: Fabian Fuchs wechselt zu Nenad

Wechsel per 1. März. In der Zürcher Restaurantszene kommt es zu einem prominenten Transfer: Fabian Fuchs (grosses Bild, links) wechselt per 1. März 2022 als Küchenchef in die «Neue Taverne» von Nenad Mlinarevic (Bild oben, rechts) und Valentin Diem. Der 35-jährige Fuchs war bis vor kurzem für das «EquiTable» (17 Punkte, 1 Stern) im Kreis 4 verantwortlich, das unter seiner Führung zu einem der besten Restaurants der Stadt aufgestiegen ist. Kontinuität ist auch dort sichergestellt: Der langjährige Sous-Chef Julian Marti übernimmt die Küchenleitung.

Neustart. Nach einer fünfmonatigen Auszeit, die er sich für seinen kleinen Sohn William nehmen wollte, hat sich Fabian Fuchs jetzt entschieden, einen beruflichen Neustart zu wagen: «Nenad und ich kennen uns seit meiner Lehre im ‹Wine & Dine› der Familie Zweifel in Höngg. Er hat mich damals mit seiner Leidenschaft und seinem Berufsstolz geprägt. Dass wir jetzt in einer völlig neuen Konstellation wieder zusammenarbeiten werden, macht mir grosse Freude.» 

«Bestimmte Erwartungen.» Der Auftrag an Fabian Fuchs ist klar, er soll die Küche des erfolgreichen Gemüserestaurants Neue Taverne (16 Punkte, 1 Stern) führen und natürlich weiterentwickeln. «Ich werde auch weiterhin in der ‹Taverne› arbeiten und Ideen einbringen, aber freue mich natürlich auf die Inputs von Fabian», sagt sein neuer (und alter) Chef Nenad Mlinarevic. Ein Vorteil sei, dass er «nicht viel erklären» müsse, so Mlinarevic und ergänzt: «Ich habe bestimmte Erwartungen. Ein glasiertes Rüebli mit einer Vinaigrette ist für mich noch kein gutes Gemüse-Gericht. Aber ich werde Fabian nicht sagen, was er kochen darf und was nicht. Das weiss er selber am besten.»

Eigener Stil. Die Wege der beiden Zürcher haben sich immer wieder gekreuzt, zuletzt in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil, wo Mlinarevic – mit Fuchs im Team – Entdeckung des Jahres 2011 wurde und erstmals einem grösseren Publikum auffiel. Für Fabian Fuchs bedeutet die neue Aufgabe auch eine deutliche Umstellung: «Ich habe zwar auch bisher viel mit Gemüse gearbeitet, es musste aber zwingend regional sein. Diese Einschränkung gibt es hier nicht und Nenad hat mit asiatischen Einflüssen nochmals einen ganz eigenen Stil. Dazu habe ich in der ‹Neuen Taverne› ein Team von sechs, sieben Leuten – während wir im ‹Equi-Table› bloss zu zweit gekocht haben.»

Viel zu tun. Während Fabian Fuchs mehr Verantwortung in der «Neuen Taverne» übernimmt, will sich Nenad Mlinarevic wieder etwas mehr um sein zweites Restaurant «Bauernschänke» kümmern, «das habe ich durch den starken Fokus auf die Weiterentwicklung meiner Gemüseküche etwas vernachlässigt», sagt er. Es gebe aber auch neue Restaurant-Projekte, eventuell ein Buch, eine zweite Staffel der TV-Sendung «Masterchef», und «irgendwann werden vielleicht sogar Kinder ein Thema».