Text: Patricia Heller Fotos: Thomas Buchwalder
«Kann ich bei Dir ein Praktikum machen?» Marcel Foffa ist ein leidenschaftlicher und neugieriger Gemüsebauer im Domleschger Dorf Pratval. Er verkauft seine Produkte auf dem Churer Markt, verschickt jede Woche im Bündnerland 250 Gemüseboxen. Ein paar seiner Kunden sind Stars: Andreas Caminada aus dem Schloss Schauenstein im Nachbardorf Fürstenau hat ihn entdeckt. Bei Sven Wassmer im «Memories» Bad Ragaz prägt er die Karte und wird immer wieder namentlich genannt. Silvio Germann («Igniv», Bad Ragaz) ist selber Hobby-Gemüsebauer mit eigenem Gewächshaus und taucht deshalb besonders gerne auf Foffas Hof auf. Auch letzte Woche, als die ersten Pratvaler Melonen (!) reif waren. Silvio biss rein und fragte: «Marcel, kann ich bei Dir ein Praktikum machen? Von Dir kann man viel lernen.» Dass man im Domleschg Melonen züchten kann, ist wirklich eine kleine Sensation.
Auf Marcel Foffas Nase ist Verlass: Dies ersten Melonen aus Pratval sind reif.
Schweres Kaliber! Die schweren Wassermelonen benötigen ein Netz als Stütze.
Degustation im Gewächshaus: GaultMillau-Chef Urs Heller bei Marcel Foffa.
Die hängenden Melonen-Gärten. Marcel Foffas Geheimnis? Die Melonen reifen nicht wie in Frankreich und üblich am Boden, «weil sie sonst auf einer Hälfte der Frucht zu wenig Sonne kriegen und nicht so süss werden», sagt Foffa. Marcels Melonen wachsen wie Stangenbohnen an den Pflanzen; besonders grosse Exemplare und auch die Wassermelonen kriegen «einen BH», ein Netz, das sie stützt, weil sie die Pflanze nicht mehr tragen könnten. Ertrag? Magere zwei, höchstens drei Melonen pro Stock. Marcel Foffa: «Nur Spinner wie wir hängen Melonen auf. Ein Geschäft ist das für uns nicht. Aber wir haben Spass an solchen Experimenten.»
Melonen aus Domleschg. Marcel Foffa: «Eine Spinnerei, die uns viel Spass macht.»
Degustation im Gewächshaus. Foffa hat letztes Jahr Cantaloupe-Melonen angepflanzt, Riesendinger, bis drei Kilo schwer und unglaublich gut im Geschmack. Dieses Jahr reifen Charentais. Qualitätskontrolle im Gewächshaus: Bauer Foffa schneidet mit scharfem Messer die ersten Exemplare auf, Spitzenkoch Germann beisst rein. Gemeinsames Urteil: Vielversprechend! Ein paar Haken hat die Sache schon: Bei den Melonen setzt die Blattwelke schnell ein, nach zwei, drei Wochen ist der Spass vorbei. «Wir haben versucht, den Köchen zuliebe die Ernte zu verlängern, damit sie unsere Melonen besser in ihre Menüs integrieren können, aber das ist uns bisher noch nicht gelungen.»
Perfekt! Marcel Foffas erste Charentais-Melonen sind genussbereit.
Wer riecht, der findet! Wie weiss man, ob die Melone reif und genussbereit ist? Kein leichter Job, auch nicht für den Profi. Bei den Wassermelonen riecht man gar nichts, also schneidet auch Foffa für den Churer Markt das Gemüse auf und verkauft es schnitzweise, um auf der sicheren Seite zu sein. Bei der Charentais entscheidet die Nase: «Riecht man ihre Süsse, ist sie reif.» Zweites Indiz: Wenn der Stilansatz leicht einreisst, kann man kaufen und geniessen. Der Duft der Melonen regt die Fantasie des Spitzenkochs an. Silvio Germanns Idee für sein «Igniv»-Menü im Grand Resort Bad Ragaz: «Räuchern, trocknen, mit Flusskrebsen servieren.» Auch unreife Melonen würde der Luzerner Chef im Team Caminada nicht wegschmeissen: «Süss-sauer einlegen. Schmeckt überraschend. Eher nach frischer Gurke, als nach Melone.»
