Text: Urs Heller
Die Weltküche auf dem Berg. Öfter mal was Neues auf dem Bürgenstock: Im Waldhotel Verbena ist authentische Weltküche angesagt. Alle Spezialitäten der internationalen Köche im Resort sind jetzt auf einer Menükarte gelistet. Ein Pop-up der besonderen Art! «Seven Kitchens» hiess bereits das zauberhafte Kochbuch von Culinary Director Mike Wehrle, «Seven Kitchens» werden jetzt im zu sehr vernünftigen Preisen «Verbena» serviert, bei schönem Wetter mittags auch auf der nach Süden ausgerichteten Sonnenterrasse. «Seven» ist für dieses Projekt die magische Zahl: Das neue Pop-up ist bis zum April an sieben Tagen geöffnet, mittags und abends. Grosses Bild oben: «Ash-e Reshte», eine persische Nudelsuppe und Kaeng Kiew Warn, ein grünes Thai-Curry mit Riesencrevetten.
Stress-Test für Chef Stephan! Die Idee ist cool, aber einer muss sie auch umsetzen: Stephan Förster, Küchenchef im «Verbena», kümmert sich jetzt plötzlich um alle Küchen dieser Welt. «In die persische Küche musste ich mich am meisten reinknien. Diese Gerichte sind ziemlich kompliziert.» Keine Sorge, Chef Stephan kriegt Verstärkung. Mike Wehrle: «Ich schicke ihm Köche aus dem «Spices» und aus dem «Parisha». Gemeinsam packen sie’s.»
Parfait parfait! Geflügelleber-Parfait mit einheimischem Wachtelei. Rezept aus dem Restaurant Oak.
Die Probe aufs Exempel. Zum Start gibt’s Brot von Eigenbrötler Dani Amrein und Butter von Nachbar Seppi Bircher. Dann ein samtenes Geflügelleber-Parfait mit Schalotten und Buchenpilzen; ausgezeichnet die hausgemachte Brioche dazu und das Wachtelei aus Obwalden; das Rezept fürs perfekte Parfait wurde im Bürgenstock-Restaurant «Oak» geschrieben. Dann ein kleiner Abstecher nach China: Dim Sum-Master Kim aus dem 16 Punkte-Restaurant «Spices» hat die Körbchen gefüllt: Har Gao, Sui Mai und knackige Dai Chi Gok mit Jakobsmuscheln.
Austern zum Start: Marennes No. 2, mit Sauce Mignonette.
Happy über sein neues Restaurant: Culinary Director Mike Wehrle.
Vertraut: Saltimbocca von der Maispoularde auf Polenta.
Lammhaxe & katarische Gewürze. Für den Hauptgang darf ein Koch aus dem Middle East-Restaurant «Parisha» ran: Lamm «Mashboos», eine mächtige Haxe auf persischem Basmatireis mit katarischen Gewürzen. «Mashboos» wird mit schwarzen, trockenen Limetten zubereitet, das griechische Joghurt dazu passt prima. Nur: Wohin damit? «Über alles», lacht Mike Wehrle, «übers Lamm und über den Reis.» Konventionell geht auch: Handgemachte Steinpilz-Ravioli, Entrecôte Café de Paris (vom Nachbarn Holzen Fleisch), Zander aus dem Lago Maggiore stehen auf der Karte, und für Vegis ein mächtiger BBQ-Blumenkohl, serviert mit Kartoffeln, Lauch und Estragon. Sieben verschiedene Küchen? Das ist auch für den neuen Head Sommelier eine Challenge; Andrea Tozzi löst die knifflige Aufgabe elegant.
Gai Hor Bai Toey: Maispoularde, verpackt in ein Pandanblatt. Aus dem «Spices».
Fondue in der «Simmentaler Stube». Der Bürgenstock ist auch eine Kochschule: Kulinarische Masterclasses mit Nachtessen sind im «Seven Kitchens Cooking Lab» geplant, jeden Tag eine andere Disziplin. Wir empfehlen den Donnerstag: «Spices & Smiles» mit den asiatischen Köchen aus dem «Spices»! Auch die gemütliche «Taverne 1879» rüstet auf. In der «Simmentaler Stube» gibt’s Nüsslisalat, Käsefondue (von Rolf Beeler) und Bürgenstock- Vermicelles mit Nidle; der Preis für den Dreigänger orientiert sich wohl eher an ein internationales Publikum (98 CHF).
Fotos: Michael Wissing, Thomas Buchwalder, HO
