Text: Urs Heller.
Das Geheimnis der Gänseleber. Wer kocht eigentlich im prestigeträchtigsten Resort der Schweiz? Der Elsässer Marc Haeberlin (Bild oben) eröffnet auf dem Bürgenstock eine (weitere) Filiale: Er schreibt die Karte fürs Signature Restaurant «Ritzcoffier». Und er stellt einen Mann seines Vertrauens an den Herd: Bertrand Charles. Das Antrittsgeschenk des Elsässers Stars: Er bringt die streng geheime Kräutermischung für die Foie gras, entwickelt von Papa Paul Haeberlin und verwahrt in einem Tresor, mit in die Schweiz. Die Gänseleber-Terrine mit Portweingelee ist zu Hause in der «Auberge de l’Ill» in Illhäusern der Renner auf der Karte; das wird auch in der Innerschweiz nicht anders sein. «Monsieur Marc», so wird er angesprochen, führt bereits im «Royal Savoy» in Lausanne eine Brasserie (15 GaultMillau-Punkte).
Ritz & Escoffier. Der Name «Ritzcoffier» ist Hommage und Programm zugleich. Das «Bürgenstock Resort» ehrt mit César Ritz und Auguste Escoffier zwei Grossmeister der klassischen, französischen Küche. Und so wird auch gekocht: Oscietra-Kaviar, Ratte-Kartoffeln und geräucherter Aal. Fricassé von Burgunder Schnecken. Zander-Quenelle «Nantua» mit Flusskrebsen. Pochierte bretonische Seezunge. Pfirsich «Haeberlin» und «Rum Babà» zum Dessert. Neu auf der Karte: Eine Schweizer Maispoularde, in zwei Gängen serviert: erst in einem Pot-au-feu mit Tortellini, dann gegart und geräuchert im Bürgenstock-Heu, mit Pinienzapfen.
Die Chefs auf dem Berg: Robert Herr, Bertrand Charles, Marc Haeberlin, Mike Wehrle, Bruno H. Schöpfer (v. l.)
Orientalisch & asiatisch. Natürlich gibts auf dem Berg noch andere, modernere Restaurant-Konzepte. Das «Sharq» ist orientalisch (zur Freude der Investoren aus Katar), im «Spices» gibts alles, was Thailand, Japan, China, Vietnam und Indien auf der Spezialitätenliste führen. Vielversprechend: Die asiatischen Küchen sind ziemlich authentisch; junge Chefs aus der ganzen Welt wurden dafür eingeflogen! Regie führte Küchendirektor Mike Wehrle, der bei «Peninsula» gross geworden ist und vor allem im «Pen» Bangkok einen Superjob gemacht hat. Mike scrollte durch sein Handy, liess seine Beziehungen spielen und stellt jetzt vergnügt fest: «Die wichtigsten Posten in unseren Küchen sind erstklassig besetzt.»
Wie gut ists wirklich? Die Antwort gibts demnächst auf diesem Kanal. Ende August öffnen die ersten Hotels und Restaurants des Resorts.
Flaggschiff auf dem Bürgenstock: das Hotel Palace
